現(xiàn)代面點制品的開發(fā)與利用（一）

面點制作工藝是中國烹飪的重要組成部分。近幾年來隨著烹飪事業(yè)的發(fā)展，面點制作也出現(xiàn)了十分可喜的勢頭，但是發(fā)展現(xiàn)狀與菜肴烹調(diào)相比，無論是品種的開發(fā)、口味的豐富、制作的技藝等方面，還顯得有些不足。這就需要我們廣大的面點師、烹飪工作者不斷地探索，組織技術(shù)力量研究面點的改革，以適應(yīng)社會發(fā)展的需要，加快面點發(fā)展的進(jìn)程。

中國面點是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的優(yōu)秀成果。在當(dāng)前社會發(fā)展的新形勢下，吸收國外現(xiàn)代快餐企業(yè)的生產(chǎn)、管理、技術(shù)經(jīng)驗，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝設(shè)備、經(jīng)營方式和管理辦法，發(fā)展有中國特色的、豐富多彩的、能適應(yīng)國內(nèi)外消費需求的面點品種，是中國面點今后的發(fā)展趨勢。

一、面點開發(fā)的思路

1.以制作簡便為主導(dǎo)

中國面點制作經(jīng)過了一個由簡單到復(fù)雜的制作過程，從低級社會到高級社會，能工巧匠制作技藝不斷精細(xì)。面點技藝也不例外，于是產(chǎn)生了許多精工細(xì)雕的美味細(xì)點。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展以及需求量的增大，除餐廳高檔宴會需精細(xì)點心外，開發(fā)面點時應(yīng)考慮到制作時間。點心大多是經(jīng)過包捏成形，如果長時間的手工處理，不僅會影響經(jīng)營的速度、批量的生產(chǎn)，而且也有害于食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。

現(xiàn)代社會節(jié)奏的加快，食品需求量的增大，從生產(chǎn)經(jīng)營的切身需要來看，已容不得我們慢工出細(xì)活，而營養(yǎng)好、口味佳、速度快、賣相絕的產(chǎn)品，將是現(xiàn)代餐飲市場最受歡迎的品種。

2.突出攜帶方便的優(yōu)勢

面點制品具有較好的靈活性，絕大多數(shù)品種都可方便攜帶，不管是半成品還是成品，所以在開發(fā)時就要突出本身的優(yōu)勢，并可將開發(fā)的品種進(jìn)行恰到好處的包裝。在包裝中能用盒的就用盒，便于手提、袋裝。如小包裝的烘烤點心、半成品的水餃、元宵，甚至可將餃皮、肉餡、菜餡等都預(yù)制調(diào)和好，以滿足顧客自己包制的需求。

突出攜帶的優(yōu)勢，還可擴(kuò)大經(jīng)營范圍。它不受繁多條件的限制，對于機(jī)關(guān)、團(tuán)體、工地等需要簡便地解決用餐問題時，還可以及時大量供應(yīng)面點制品，以擴(kuò)大銷售。由于攜帶、取用方便，就可以不受餐廳條件的限制，以做大餐飲市場份額。

3.體現(xiàn)地域風(fēng)味特色

中國面點除了在色、香、味、形及營養(yǎng)方面各有千秋外，在食品制作上，還保持著傳統(tǒng)的地域性特色。面點在開發(fā)過程中，在注重原料的選用、技藝的運用中，也應(yīng)盡量考慮到各自的鄉(xiāng)土風(fēng)格特色，以突出個性化、地方性的優(yōu)勢。如今，全國各地的名特食品，不僅為中國面點家族錦上添花，而且深受各地消費者普遍歡迎。諸如煎堆、時粿、湯包、泡饃、刀削面等已經(jīng)成為我國著名的風(fēng)味面點，并已成為各地獨特的飲食文化的重要內(nèi)容之一。而利用本地的獨特原料和當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)制作食品的方法加工、烹制，就為地方特色面點的創(chuàng)新開辟了道路。

4.大力推出應(yīng)時應(yīng)節(jié)品種

我國面點自古以來與中華民族的時令風(fēng)俗和淳樸感情有密切的關(guān)系，在一年四季的日常生活中，不同時令均有獨特的面點品種。明代劉若愚《酌中志》載，那時人們正月吃年糕、元宵、雙羊腸、棗泥卷，二月吃黍面棗糕、煎餅，三月吃江米面涼餅，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糖，十一月吃羊肉包、扁食、餛飩……當(dāng)今我國各地都有許多適時應(yīng)節(jié)的面點品種。中國面點是我國人民創(chuàng)造的物質(zhì)和文化的財富，這些品種，使人們飲食生活洋溢著健康的情趣。

利用中外各種不同的民俗節(jié)日，是面點開發(fā)的最好時機(jī)。如元宵節(jié)的各式風(fēng)味元宵，中秋節(jié)的月餅推銷，重陽節(jié)的重陽糕品等。許多節(jié)日，我國的品種推銷還缺少品牌和推銷力度。需要說明的是，節(jié)日食品一定要掌握好生產(chǎn)制作的時節(jié)，應(yīng)根據(jù)不同的節(jié)日提前做好生產(chǎn)的各種準(zhǔn)備。

5.力求創(chuàng)作易于貯藏的品種

許多面點還具有短暫貯藏的特點，但在特殊的情況下，許多的糕類制品、干制品、果凍制品等，可用糕點盒、電冰箱、貯藏室存放起來。像經(jīng)烘烤、干烙制品，由于水分蒸發(fā)，貯存時間較長。各式糕類（如松子棗泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、倫敦糕等)、面條、酥類、米類制品(如八寶飯、糯米燒賣、粢粑等)、果凍類(如西瓜凍、什錦果凍、番茄菠蘿凍等)、饅頭、花卷類等等，如保管得當(dāng)，可以在數(shù)日內(nèi)貯存，保持其特色。假如我們在創(chuàng)作之初也能從這里考慮，我們的產(chǎn)品就會有更長的生命力。客人可以不需要馬上食用，或即使吃不完，也可以短暫地貯藏一下，這樣，可增加產(chǎn)品的銷售量，如蛋糕之類的烘烤食品、半成品的速凍食品等。

6.雅俗共賞，迎合餐飲市場

中國面點以米、麥、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等為原料，其品種干稀皆有，葷素兼?zhèn)洌忍铕囷柛梗志啥嘧恕⒚牢犊煽冢钍芨麟A層人民的喜愛。

在面點開發(fā)中，應(yīng)根據(jù)餐飲市場的需求，一方面要開發(fā)精巧高檔的宴席點心；另一方面又要迎合大眾化的消費趨勢，滿足廣大群眾一日三餐之需，開發(fā)普通的大眾面點；既要考慮到面點制作的平民化，又要提高面點食品的文化品位，把傳統(tǒng)面點的歷史典故和民間流傳的文化特色挖掘出來。另外，創(chuàng)新面點要符合時尚，滿足消費，使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

二、挖掘和開發(fā)皮坯料品種

米、麥及各種雜糧是制作面點的主要原料，它是面點制品中必需的占主導(dǎo)地位的原料，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等，成熟后都有松、軟、黏、韌、酥等特點，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的單獨使用，有的可以混合使用。

面點品種的豐富多彩，取決于皮坯料的變化運用和面團(tuán)不同的加工調(diào)制手法。中國面點品種的發(fā)展，必須要擴(kuò)大面點主料的運用，使我國的雜色面點形成一系列各具特色的風(fēng)味，為中國面點的發(fā)展開掘一條寬廣之路。

作為面點皮坯料的原料很多，這些原料均含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素，對增強(qiáng)體質(zhì)、防病抗病、延年益壽、豐富膳食、調(diào)配口味都能起到很好的效果。

1.特色雜糧的充分利用

自古以來，我國人民除廣泛食用米、面等主食以外，全國各地還大量食用一些特色的雜糧，如高粱、玉米、小米等，這些原料經(jīng)合理利用可產(chǎn)生許多風(fēng)格特殊的面點品種，特別是在現(xiàn)代生活水平不斷提高的情況下，人們更加崇尚返璞歸真的飲食方式。因此，利用這些特色的雜糧而制作的面點食品，不僅可擴(kuò)大面點的品種，而且還得到各地人們的由衷喜愛。

如將高粱米加工成粉，與其他粉混合使用，可制成各具特色的糕、團(tuán)、餅、餃等面點。小米色黃、粒小易爛，磨制成粉面可制成各式糕、團(tuán)、餅，還可以摻入面粉制作各式發(fā)酵食品，通過合理的加工也可以制成小巧可愛的宴會品種。玉米加工成粉，又稱粟粉，粉質(zhì)細(xì)滑，吸水性強(qiáng)，韌性差，用水燙后糊化易于凝結(jié)，凝結(jié)至完全冷卻時呈現(xiàn)爽滑、無韌性、有些彈性的凝固體，可單獨制餅子、窩頭，做冷點，制涼糕，與面粉摻和后可制各式發(fā)酵面點及各式蛋糕、餅干、煎餅等食品。

(未完待續(xù))