現代面點制品的開發與利用（一）

面點制作工藝是中國烹飪的重要組成部分。近幾年來隨著烹飪事業的發展，面點制作也出現了十分可喜的勢頭，但是發展現狀與菜肴烹調相比，無論是品種的開發、口味的豐富、制作的技藝等方面，還顯得有些不足。這就需要我們廣大的面點師、烹飪工作者不斷地探索，組織技術力量研究面點的改革，以適應社會發展的需要，加快面點發展的進程。

中國面點是中華民族傳統飲食文化的優秀成果。在當前社會發展的新形勢下，吸收國外現代快餐企業的生產、管理、技術經驗，采用先進的生產工藝設備、經營方式和管理辦法，發展有中國特色的、豐富多彩的、能適應國內外消費需求的面點品種，是中國面點今后的發展趨勢。

一、面點開發的思路

1.以制作簡便為主導

中國面點制作經過了一個由簡單到復雜的制作過程，從低級社會到高級社會，能工巧匠制作技藝不斷精細。面點技藝也不例外，于是產生了許多精工細雕的美味細點。但隨著現代社會的發展以及需求量的增大，除餐廳高檔宴會需精細點心外，開發面點時應考慮到制作時間。點心大多是經過包捏成形，如果長時間的手工處理，不僅會影響經營的速度、批量的生產，而且也有害于食品營養與衛生。

現代社會節奏的加快，食品需求量的增大，從生產經營的切身需要來看，已容不得我們慢工出細活，而營養好、口味佳、速度快、賣相絕的產品，將是現代餐飲市場最受歡迎的品種。

2.突出攜帶方便的優勢

面點制品具有較好的靈活性，絕大多數品種都可方便攜帶，不管是半成品還是成品，所以在開發時就要突出本身的優勢，并可將開發的品種進行恰到好處的包裝。在包裝中能用盒的就用盒，便于手提、袋裝。如小包裝的烘烤點心、半成品的水餃、元宵，甚至可將餃皮、肉餡、菜餡等都預制調和好，以滿足顧客自己包制的需求。

突出攜帶的優勢，還可擴大經營范圍。它不受繁多條件的限制，對于機關、團體、工地等需要簡便地解決用餐問題時，還可以及時大量供應面點制品，以擴大銷售。由于攜帶、取用方便，就可以不受餐廳條件的限制，以做大餐飲市場份額。

3.體現地域風味特色

中國面點除了在色、香、味、形及營養方面各有千秋外，在食品制作上，還保持著傳統的地域性特色。面點在開發過程中，在注重原料的選用、技藝的運用中，也應盡量考慮到各自的鄉土風格特色，以突出個性化、地方性的優勢。如今，全國各地的名特食品，不僅為中國面點家族錦上添花，而且深受各地消費者普遍歡迎。諸如煎堆、時粿、湯包、泡饃、刀削面等已經成為我國著名的風味面點，并已成為各地獨特的飲食文化的重要內容之一。而利用本地的獨特原料和當地人傳統制作食品的方法加工、烹制，就為地方特色面點的創新開辟了道路。

4.大力推出應時應節品種

我國面點自古以來與中華民族的時令風俗和淳樸感情有密切的關系，在一年四季的日常生活中，不同時令均有獨特的面點品種。明代劉若愚《酌中志》載，那時人們正月吃年糕、元宵、雙羊腸、棗泥卷，二月吃黍面棗糕、煎餅，三月吃江米面涼餅，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糖，十一月吃羊肉包、扁食、餛飩……當今我國各地都有許多適時應節的面點品種。中國面點是我國人民創造的物質和文化的財富，這些品種，使人們飲食生活洋溢著健康的情趣。

利用中外各種不同的民俗節日，是面點開發的最好時機。如元宵節的各式風味元宵，中秋節的月餅推銷，重陽節的重陽糕品等。許多節日，我國的品種推銷還缺少品牌和推銷力度。需要說明的是，節日食品一定要掌握好生產制作的時節，應根據不同的節日提前做好生產的各種準備。

5.力求創作易于貯藏的品種

許多面點還具有短暫貯藏的特點，但在特殊的情況下，許多的糕類制品、干制品、果凍制品等，可用糕點盒、電冰箱、貯藏室存放起來。像經烘烤、干烙制品，由于水分蒸發，貯存時間較長。各式糕類（如松子棗泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、倫敦糕等)、面條、酥類、米類制品(如八寶飯、糯米燒賣、粢粑等)、果凍類(如西瓜凍、什錦果凍、番茄菠蘿凍等)、饅頭、花卷類等等，如保管得當，可以在數日內貯存，保持其特色。假如我們在創作之初也能從這里考慮，我們的產品就會有更長的生命力。客人可以不需要馬上食用，或即使吃不完，也可以短暫地貯藏一下，這樣，可增加產品的銷售量，如蛋糕之類的烘烤食品、半成品的速凍食品等。

6.雅俗共賞，迎合餐飲市場

中國面點以米、麥、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等為原料，其品種干稀皆有，葷素兼備，既填饑飽腹，又精巧多姿、美味可口，深受各階層人民的喜愛。

在面點開發中，應根據餐飲市場的需求，一方面要開發精巧高檔的宴席點心；另一方面又要迎合大眾化的消費趨勢，滿足廣大群眾一日三餐之需，開發普通的大眾面點；既要考慮到面點制作的平民化，又要提高面點食品的文化品位，把傳統面點的歷史典故和民間流傳的文化特色挖掘出來。另外，創新面點要符合時尚，滿足消費，使人們的飲食生活洋溢著健康的情趣。

二、挖掘和開發皮坯料品種

米、麥及各種雜糧是制作面點的主要原料，它是面點制品中必需的占主導地位的原料，都含有淀粉、蛋白質和脂肪等，成熟后都有松、軟、黏、韌、酥等特點，但其性質又有一定的差別，有的單獨使用，有的可以混合使用。

面點品種的豐富多彩，取決于皮坯料的變化運用和面團不同的加工調制手法。中國面點品種的發展，必須要擴大面點主料的運用，使我國的雜色面點形成一系列各具特色的風味，為中國面點的發展開掘一條寬廣之路。

作為面點皮坯料的原料很多，這些原料均含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、纖維素，對增強體質、防病抗病、延年益壽、豐富膳食、調配口味都能起到很好的效果。

1.特色雜糧的充分利用

自古以來，我國人民除廣泛食用米、面等主食以外，全國各地還大量食用一些特色的雜糧，如高粱、玉米、小米等，這些原料經合理利用可產生許多風格特殊的面點品種，特別是在現代生活水平不斷提高的情況下，人們更加崇尚返璞歸真的飲食方式。因此，利用這些特色的雜糧而制作的面點食品，不僅可擴大面點的品種，而且還得到各地人們的由衷喜愛。

如將高粱米加工成粉，與其他粉混合使用，可制成各具特色的糕、團、餅、餃等面點。小米色黃、粒小易爛，磨制成粉面可制成各式糕、團、餅，還可以摻入面粉制作各式發酵食品，通過合理的加工也可以制成小巧可愛的宴會品種。玉米加工成粉，又稱粟粉，粉質細滑，吸水性強，韌性差，用水燙后糊化易于凝結，凝結至完全冷卻時呈現爽滑、無韌性、有些彈性的凝固體，可單獨制餅子、窩頭，做冷點，制涼糕，與面粉摻和后可制各式發酵面點及各式蛋糕、餅干、煎餅等食品。

(未完待續)