迎接營養餐飲時代的到來

2005年春節過后，西安餐飲界掀起了一股菌類熱，吃慣了大魚大肉、生猛海鮮的人們對于各種菌類菜表現出了極大的興趣，菌菜、菌湯、菌類火鍋、菌包、菌餃應運而生。這一方面是多種菌類食品的清淡、爽口，而更重要的是各種菌類富含各種對人體有益的維生素等營養成分。從四川到西安經營菌類火鍋的“山珍寶”菌湯火鍋店老總張建軍告訴我，他是對西安餐飲市場進行了充分調查后才把“山珍寶”開到西安的。

中國的餐飲發展經歷了3個不同的階段。一是初級的飽腹階段，即改革開放初期，那時人們去飯店吃飯，不論是自己吃還是請別人吃，都是為了吃飯、飽肚，是為了充饑。餐飲發展的第二個階段，即質量餐飲階段，這時人們去飯店吃飯已不再是單純的為吃飯，而是為了商務談判、家庭相聚、朋友聚會、情人約會、接待宴請；吃飯講究質量，講究口感、飯菜的新奇特；講究環境氣氛、服務，于是便有了生猛海鮮、鮑魚燕窩，豪華、超豪華餐廳等等。到了新世紀，餐飲開始講究營養，追求營養餐飲，便出現了各類煲燙，各種菌類、藥膳餐飲等等；人們這時吃飯不講究菜多么好，菜品多么豐富，而是講究它是否有營養價值，要求符合人們的膳食結構；要求菜品精、細、富含營養，吃了對人體有好處，有保健作用；甚至講究綠色餐飲、采用無污染的原料等等，也就是說營養餐飲時代已經到來。

應該說營養餐飲在餐飲界喊了多年，提倡了多年，但那時只是醞釀和準備階段，實際上人們講究餐飲營養也只是剛剛開始。西安餐飲市場在全國可以說是有代表性的，這個階段的開始我認為是從2004年開始的。

去年，我受聘永文亞健康科學管理公司做營銷顧問。公司總經理竇燕原來是做餐飲的，而且做得很成功，她在做餐飲時發現中國人的膳食結構非常不合理，許多病都是吃出來的，人們大魚大肉、暴飲暴食、過度飲酒，過量進食必然生病，于是她就開了一家亞健康科學管理公司。在做餐飲的同時引導人們注重自己的健康，特別是關注亞健康現象；在對亞健康進行檢測的同時，對人們的亞健康狀態進行有效的調理，而調理的重要內容之一就是指導人們合理進行飲食，而這些又很容易被人們所接受。許多人說過去吃飯從不講營養，不講飲食結構，現在確實是吃飯講營養的時候了。而與此同時，西安出現了多家營養餐廳，比如山珍寶、武陵山珍、燕之屋等等，這些餐廳對外宣傳的就是餐飲品種的營養；同時一些高檔餐廳、賓館、飯店也紛紛推出營養菜，推出各種粗糧、野菜、山珍，吸引消費者。

應該說營養餐飲時代的到來還只是開了一個頭，或者說剛剛開始，對于中國大多數人來說，還未到吃飯講營養的階段，一些人沒有條件講，一些人是不講營養。但是營養餐飲是餐飲發展的必然趨勢，隨著人們生活水平，尤其是生活質量的大大提高，隨著社會文明的推進，人們對自己的膳食結構、營養構成將十分關注。關注健康，首先要從吃飯抓起，從營養抓起，個人吃飯是如此，宴請也是如此。最近一位企業老總告訴我，他過去請人吃飯是去吃鮑魚鮑翅，但他們并不感興趣；而最近宴請一位很尊貴的客人，去吃了一次菌類火鍋，雖然只花了不到1 000塊錢，但客人卻十分高興，說吃得很舒服，說下次來了還吃這種飯。這說明宴請不一定要高檔、豪華，只要客人高興，飯菜有營養，客人就高興。