新式鴛鴦武昌魚的制法及要點

新式鴛鴦武昌魚是筆者受扣肉的啟示，創制的一款魚肴，它是由“羊肉武昌魚扣碗”、“山珍武昌魚扣碗”所組成，造型美觀大氣，風味別致獨特，具有雙色雙味、口感多樣的特點。此菜采用蒸澆技法烹制而成，具體做法介紹如下：

原料：武昌魚1條(重約750 g)，羊肉250 g，口蘑、牛肝菌、花子菇、百靈菇、茶樹菇各50 g，精鹽、味精、雞汁、料酒、老抽、蠔油、美極醬油、豆瓣醬、料包1個，蔥姜、油菜、色拉油、上湯。

制法：①將武昌魚刮鱗割腹去凈內臟，治凈，砍去頭，順脊骨取凈魚肉兩扇，分別將兩扇魚肉改成腹部相連的梳子刀(刀距5 mm)，用蔥姜、料酒、精鹽，味精腌上（魚頭、魚骨、魚尾一同腌上)；羊肉切1 cm見方的小塊，山菌蘑菇改刀備用。

②凈鍋上火，放少量的色拉油，待油熱后放豆瓣醬、面醬炒香，注入上湯，放蔥姜、料包，調入精鹽、雞精、味精，再放入過水的羊肉，小火煨40分鐘至羊肉熟透；同時將改刀的牛肝菌、紅蘑、百靈菇、花子菇、茶樹菇過水后，用花椒油炒香調味，勾芡，再淋入少許花椒油，盛入盤內待用。

③取腌入味的武昌魚扇，一片用油炸成金黃色，一片不炸，分別碼入兩個碗內。炸過的魚扇碗內放入羊肉即成“羊肉武昌扣碗”；不炸的魚扇碗內放入炒好的山菌，即成“山菌武昌魚扣碗”，同魚頭、魚骨一起上籠蒸10分鐘出籠。

④取一大盤，將魚頭、魚骨擺成魚形，把山菌武昌扣碗、羊肉武昌魚扣碗，扣在魚骨兩側，圍上過水的油菜；羊肉武昌扣碗澆上紅亮的鮮辣汁，山菌武昌扣碗澆上白色的咸鮮味汁，即成新式鴛鴦武昌魚。

特點：造型美觀大氣，口感滋味多彩。

操作要點：

①武昌魚應選體寬肉厚的為原料。因為體寬肉厚能夠鋪滿碗面，扣出來顯得整齊美觀飽滿。

②武昌魚扇一定切成腹部相連的梳子刀紋，這樣宜腌制碼碗；否則碼碗不整、費工費時。

③武昌魚扇腌制時，鹽味不能過咸或過淡，否則都會影響魚的鮮味。

④配料必須提前調味煨熟，以縮短蒸制時間。