水滑技法探秘

水滑技法是將切成片、絲等小型形狀的原料經碼味上漿處理后，投入95 ℃的水中加熱至成熟，再經調味成菜的一種烹調方法。用這種方法制作出來的菜肴口感特別細嫩、滑爽。水滑法與滑油技法相似，前者成熟后原料脂肪含量低，口感清爽不油膩，但操作難度較滑油技法要大，我在長期制作中總結了一些經驗，現做一個總結，奉獻給同行。

水滑技法的制作程序是：選料—初步加工—腌漬—上漿—水滑—烹調成菜。

一、選料

水滑的對象主要為動物的肌肉組織，主要是橫紋肌組織。陸生動物如豬、牛、羊的骨骼肌，水生性動物主要有魚、蝦、鮮貝等。

水滑的調配料主要有鹽、淀粉、雞蛋、小蘇打、食粉等。淀粉是上漿的主要原料，淀粉的品種很多，在結構上有支鏈與直鏈之分，從來源上有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等；通常來說，以含支鏈量多的淀粉為好，比如馬鈴薯粉與玉米粉。

蛋液在上漿中既具有調解劑又具有黏結劑的作用。蛋液中黏蛋白能增強漿液對原料表體的黏附性；蛋液和淀粉調解組成漿液可使原料上漿加熱后蛋白凝結，尤其是卵蛋白凝結，使菜肴滑嫩光亮。由于這種蛋白質大分子形成的固態傳熱性差，因而對原料起到了一定的保護作用。雞蛋要選擇菜雞蛋，這種雞蛋的蛋清比較稠濃。

小蘇打和食粉則起到致嫩的作用。

二、初步加工

水滑菜肴的原料一般要改刀成條、絲、片、丁等小型形狀，要求刀工精細、整齊均勻，以保證烹制時原料成熟度一致；否則會造成小的原料已經老了，大的原料還沒成熟。

三、腌漬

腌漬就是將調味品(主要是鹽)加于原料上，攪拌均勻至表面有黏稠感，并使其滲透進入原料。目的有兩個：一個是在腌漬中起到致嫩的作用。鹽致嫩是因原料中添加了適量食鹽后，可使肌肉中肌動球蛋白溶出體表成為黏稠膠狀態，使肌肉能保持大量水分并吸附足量水，使原料變得細嫩；在用鹽腌拌致嫩前，有的原料還需要加入小蘇打(或食粉)、水來致嫩。另一個目的是達到基本調味。肌肉中肌動蛋白與肌球蛋白都是鹽溶性蛋白，兩者結合而成肌動球蛋白則鹽溶性提高，使原料基本入味。

鹽量是影響上漿的重要因素：過少，原料表面肌球蛋白分子互相聚集，形成桿狀體，水化能力降低，表面黏液減小，嫩化程度降低，不利上漿；用量過多，不但菜肴口味咸，而且由于原料中蛋白質分子量很大，其摩爾濃度很小，滲透壓低，處于高滲狀態，從而使原料中水分(包括其他小分子化合物)從原料內部反滲出來，大量脫水，蛋白質變性，水化能力降低，原料表面水化了的蛋白質發生沉淀，而變得結實老木，并極易脫漿。

四、上漿

1.調漿

先調散蛋液倒入菜肴原料中拌勻，再將濕淀粉拌入菜肴中；或者先將蛋液、濕淀粉調勻后再倒在菜肴中。

調漿要注意以下幾點：

(1)需將蛋液攪打均勻，但不能成泡沫；否則引起蛋白質的物理變性，黏度下降而影響上漿質量。

(2)運用蛋漿應適量，太多會瀉漿或黏度大而不利于滑油分散，應根據具體情況增減用量。如表面光滑，水化度高的原料，蛋清量較少；如由于蛋白質水解作用，原料表面光澤暗淡，則蛋液用量應相應增加。

(3)對一些結構粗而含水量少的原料，如牛肉、雞脯，上漿應適量添加水(冷雞湯)，增強其嫩度和風味。

(4)淀粉用量應根據原料的不同性質和具體料形區別掌握：若用量多則黏度大，易起團，不光滑；用量小則黏性小，易脫落，起不到上漿的作用。

2.攪拌

將腌拌的原料置于調成的漿液中，通過順一個方向攪拌，使漿液充分均勻地黏附于原料之上。在攪拌過程中，應對不同的原料區別對待，采用不同的力度和時間：一般來說，蝦仁攪拌時間長，用力要迅速，目的是破壞肌外膜結構，使肉質疏松吸漿；魚肉易斷裂，攪拌力不宜過猛，防止斷裂；畜禽肌肉含水量少，且肌束纖維中蛋白質易鹽溶，需在拌漿前加適量的水，讓其吸收。上漿原料在攪拌過程中排列越來越緊密，導致了原料表面蛋白質結構的變化而黏稠上勁，如果攪拌不充分，漿液不能均勻牢固地黏附在原料體表，則加熱時蛋液易脫入水中，造成上漿失敗。

3.靜置

雖然攪拌使漿液能均勻地裹附在原料表體，但經劇烈攪拌后原料表面的蛋白質分子處于不穩定狀態，蛋白質的水化能力還沒有達到最高值。將上漿好的原料靜置1~2小時，使蛋白質分子穩定，進一步水化，且表面發生凝結，防止了水分子的擴散運動。靜置時最好放入冰箱冷藏，低溫的主要作用是原料在低溫時吸水量高，可使原料充分吸水，以達到致嫩的效果；如果沒有低溫處理，原料則易吐水，嚴重影響原料上漿，直接影響成菜效果。

五、水滑

將鍋中倒入清水，燒至95 ℃時轉成小火，將原料投入水中，用手勺撥散，待變色成熟后撈出，立即倒入涼水中稍浸。

制作時要注意：溫度始終保持在95 ℃左右，不可過高或過低。如果溫度過低，原料下鍋后外層上漿的原料(主要是淀粉)不能及時糊化凝結成膜，就會脫落到水中，造成“脫漿”現象，原料直接與水接觸，內部的汁液就會溢出，使原料口感變老，起不到上漿的作用；如果水溫過高使水沸開，原料下鍋時沸開的水就會沖擊原料表面，原料表面上漿的原料(主要是淀粉)還沒來得及糊化就被沖掉了，也起不到上漿的作用。

原料上漿后往往會黏結成團，下鍋后需要用手勺撥散。手勺撥散時要掌握好時機，原料剛下鍋時不可立即撥動，因為此時原料表面上的上漿原料還沒有凝結附在原料上，此時撥動原料，上漿的原料會脫落到水中，造成脫漿；待原料表面的漿料剛一凝結，就可輕輕撥動，使原料受熱均勻，不凝結成團；撥散的時機也不能過遲，如果過遲原料就會凝結在一起，造成成熟程度不一致。

六、烹調成菜

用水滑技法加工后的原料主要用來制作炒菜、燴菜和溜菜，口感鮮嫩；注意加熱時間不能過長，否則口感老硬，失去了菜肴鮮嫩的口感。這類菜口味多樣，主要以清淡為主，注意不可過咸。