“鱔”補(bǔ)食療正當(dāng)時

鱔魚，又名黃鱔、長魚，鱔魚體細(xì)長，呈蛇形，頭部膨大，吻尖，眼小，體潤滑無鱗，體色微黃或橙黃，身體布滿黑色小斑點(diǎn)，腹部灰白。鱔魚全國均產(chǎn)，以長江流域居多；其中以夏秋品質(zhì)為最優(yōu)，其肉厚刺少，含組氨酸較多，故烹制時鮮汁濃郁。但死鱔不宜食用，因其死后，所含組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，具有毒性。鱔魚營養(yǎng)豐富，每100 g肉含蛋白質(zhì)18.8 g、脂肪0.9 g、鈣38 mg、磷1.50 mg、鐵1.6 mg、尼克酸3.1 mg、核黃素0.95 mg。其食用方法多樣，既可溜、燒、煸，也可炒、爆；既可制作高檔菜肴，也可制作家常小炒。

中醫(yī)認(rèn)為其肉味甘，性溫，可補(bǔ)五臟，療虛損，除風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨，可治體弱消瘦、濕熱身癢、腸風(fēng)痔漏和下肢潰瘍等癥，現(xiàn)擷取在荊楚一帶做的較多的鱔魚肴，以饗讀者。

荊沙皮條鱔魚

皮條鱔魚簡稱“皮條”，也叫竹節(jié)鱔魚，是湖北荊州、沙市的傳統(tǒng)名菜，在海內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。清朝道光8年，監(jiān)利人朱方哲到臺灣宜蘭縣做官，那時，臺灣人因鱔魚經(jīng)常拱垮田界而稱之為“拱界蟲”。由此引發(fā)許多民事糾紛，朱方哲為了減少這類民事糾紛，便提倡吃鱔魚。為此，他叫隨去的“荊幫”廚師大辦鱔魚筵席，一桌十幾個菜，都是用鱔魚做的，其中一個菜特別受到歡迎，就是皮條鱔魚。許多人紛紛向“荊幫”廚師學(xué)藝，皮條鱔魚從此成為一個地方名菜。其做法講究，尤重火功技術(shù)，活鱔魚宰殺洗滌，去骨后切成條狀，掛糊，用油幾次氽炸到皮酥，再掛上糖醋汁即成，形似皺皮蛇條，色澤褐亮透明，外酥脆，內(nèi)油嫩，味道香甜醇厚。

原料：鱔魚400 g，醋30 g，白糖60 g，麻油150 g(耗約120 g)，醬油30 g，料酒15 g，清湯100 g，蔥段、蒜泥、姜末、精鹽、胡椒粉適量。

制作過程：

①將鱔魚宰打，去內(nèi)臟，去骨洗凈，切成7 cm長、2 cm寬的條放在大碗內(nèi)，加料酒、精鹽抓勻后，再加濕淀粉拌勻。

②將炒鍋置旺火上，下入麻油燒至八成熱，將掛糊的魚條逐個下鍋，炸2分鐘撈出；鍋中油繼續(xù)燒到八成熱，再將鱔魚下鍋炸1分鐘至金黃色時撈出。

③炒鍋燒熱留底油，加清湯、醬酒、醋、白糖、蔥段、姜末，燒沸后濕淀粉勾芡，投入魚條，再翻幾下即可。

特點(diǎn)：色如琥珀，外酥內(nèi)嫩，味道酸甜。

操作要領(lǐng)：

1.鱔魚須去骨，且掛糊要均勻。

2.魚條兩次炸的油溫要掌握好。

潛江二回頭

“二回頭”是以潛江湖區(qū)特產(chǎn)的黃鱔為主料烹制而成的著名菜肴。它的特點(diǎn)是：鱔魚肥厚無骨，味滑嫩清香，余味綿綿。相傳清朝末年，有個姓劉的廚師在潛江黃家場的小街上開了一個小飯館，平時生意清淡，勉強(qiáng)度日，陰歷五月的一個傍晚，一位過路秀才點(diǎn)吃粉蒸肉。然而店里肉已售空，于是劉師傅殺了鱔魚，不一會兒便端菜上桌，秀才吃了兩口，連叫“妙哉！”，便問菜名，因是倉促做成，故劉師傅自己也不知道該叫何名。想起此菜蒸后兩頭翹起，下鍋?zhàn)哂停N得更高，好似回頭望月，于是靈機(jī)一動，答道：“此菜叫做‘二回頭’”。秀才酒足飯飽，詩興大發(fā)，索來筆墨，臨墻而書：“妙哉二回頭，香嫩且滑口，今日喜嘗新，歸去再回頭。”從此，這家小飯館遠(yuǎn)近聞名，不少人專程去品嘗“二回頭”，生意越做越興隆。

原料：去骨鱔魚肉400 g，青菜芯12棵，河蝦12只，豬油500 g（實(shí)耗150 g），淀粉50 g，精鹽30 g，醬油25 g，醋40 g，料酒25 g，味精5 g，蔥花、姜末、蒜泥、麻油適量。

制作過程：

①鱔魚宰殺，去骨、拍粉，逐條放入盤中，上籠旺火沸水蒸制成熟。

②取小碗一只，取適量食鹽、醬油、食醋、味精、胡椒粉、蔥段、姜末攪勻成汁備用。

③取炒鍋置旺火上，下豬油燒至六成熱時，下河蝦炸至成熟后撈出；鍋留底油，加雞湯、鹽、姜、蒜，燒至鹵汁收緊起鍋待用。

④青菜芯用油鹽水焯斷生撈出。

⑤炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，將蒸好的鱔魚下鍋用手勺逐條攪散，將碗中佐料烹澆、燴制，淋麻油少許裝盤。

⑥鱔魚逐條呈放射狀擺好，圍上炸蝦、青菜間隔擺放。

特點(diǎn)：口味鮮美，肥厚無骨，滑嫩清香，造型美觀。

操作要領(lǐng)：

1.拍粉要均勻。

2.掌握好蒸制的火候和燴制時的芡汁。

金沙鱔魚

此菜是湖北鐘祥地方名菜之一。相傳，公元前春秋戰(zhàn)國時期，伍子胥為父兄報(bào)仇，從吳國帶兵攻打楚國，得勝后兵馬駐扎效野（今鐘祥縣城），伍子胥設(shè)宴歡慶勝利。當(dāng)時有位廚師獨(dú)具匠心，制得此菜，菜表金沙粒粒，味道鮮嫩，口感沙糯、香醇、入口滑潤，油而不膩。食后滿座皆呼：“好菜，佳肴”因色黃而有沙粒感，故名：“金沙鱔魚”。

原料：鱔魚500 g，米粉100 g，料酒25 g，豬酒500 g(耗75 g)，鹽、醋、蔥、姜、香油各適量。

制作過程：

①鱔魚宰殺去骨，用蔥、姜、鹽、料酒、香油腌制入味；然后，兩手拉住鱔魚兩頭，里外兩面均勻粘上米粉。

②將粘上米粉后的鱔魚，上籠旺火蒸5分鐘，取出冷卻，改刀交叉裝碗，上籠蒸10分鐘取出。

③炒鍋置旺火上，將豬油燒至七、八成油溫，用手勺舀熱油淋入碗中，反復(fù)淋幾次，直至米粉呈金沙狀為止，倒出碗中多余的油，翻扣盤中；再用熱油炸至米粉帶有脆性，色澤金黃為好。

特點(diǎn)：味感鮮，色澤金黃，入口軟糯，食有沙粒感。

操作要領(lǐng)：

1.注意掌握鱔魚蒸制時的火候。

2.用熱油淋炸使鱔魚表面金黃“起沙”。