雞蛋肴饌美味數款

雞蛋的營養極為豐富，用雞蛋制作的菜肴更為豐富。用雞蛋制作的肴饌不下上千種，是一種使用較為廣泛的烹飪原料。我們淮揚菜系中使用雞蛋也較為普遍。現介紹數款用雞蛋制作的肴饌，以饗讀者。

一、明月溜黃菜

主要用料：雞脯50 g，雞蛋5個，鴿蛋1個，火腿末15 g，蔥、生姜各15 g，鹽、味精、生粉均適量，雞清湯300 g，葷油60 g。

制作方法：

①雞脯洗凈，放砧板上剁茸，放大湯碗中；蔥、生姜分別揀洗干凈，拍碎，放碗中，用清水浸泡，取蔥姜汁用；雞蛋留黃去清(蛋清另作它用)打入雞肉碗中，依次放入鹽、味精、生粉、雞清湯、蔥姜汁等調和成稀糊待用；鴿蛋或鵪鶉蛋打入抹過葷油的小醬油碟子里(注意，要將蛋黃控制在碟子的中間)上籠用中火蒸好。

②燒鍋上火，洗凈，放入葷油40 g燒至三成熱時，將蛋黃稀糊倒入鍋，并不停地用手鏟攪動(攪動時要邊加葷油邊攪)，至呈稠糊狀時，即可裝盤，撒上火腿末，磕入鴿蛋在盤中間即成。

注意：此菜在鍋中時，火不能大，鏟子要不停地攪動；葷油不宜太多，多了會膩口，影響口味。

此菜特點：軟糯滑嫩，鮮美可口，營養豐富，是寶應地區傳統菜肴之一。

二、蒸扣鴛鴦蛋

主要用料：雞蛋5個，豬肉(肥三瘦七)200 g，應時綠葉菜500 g，蔥、生姜各15 g，鹽、醬油、味精、白砂糖、生粉均適量，色拉油500 g(約耗50 g)。

制作方法：

①用清水煮4個雞蛋，熟后放冷水中浸涼，去殼，一剖二開；豬肉洗凈，上砧板剁成茸；蔥、生姜分別揀洗干凈后，切成蔥花、姜米，放肉茸中；加鹽、味精、雞蛋半個、生粉同串成糊；將另半個雞蛋磕入碗中，加入少許生粉調和，抹在熟雞蛋的剖口一面，再抹上肉糊，并用小工具抹勻成一個完整的雞蛋，依次做好其他雞蛋；應時綠葉菜揀洗干凈，略加改刀待用。

②炒鍋上火，放色拉油燒至六成熱時，再將做好的鴛鴦蛋下去炸透，撈出放在另一鍋中，加醬油、白砂糖、湯燒（火靠）入味。

③取大扣碗一只，將（火靠）好的鴛鴦蛋再從中一剖二開(形成一半雞蛋、一半肉糊狀），切面朝下放，扣完后，澆上原湯，撒上味精，臨吃時，上籠用旺火蒸約15分鐘。

④燒鍋上火，放少許油，燒熱后炒應時蔬菜，適量地加些鹽，炒好后放在大盤中；籠中扣碗取出，將湯潷入鍋中，敞口，沸時用少許生粉勾芡，扣碗翻身倒在盤子中間，綠葉菜放在蛋的四周，澆上鹵汁即成。

說明：制作此菜時，也有去掉熟雞蛋黃的，這只是各師傅的傳法而已，無礙大體；另外，在炸時要掌握好油溫。

此菜特點：一菜之中呈雙色雙味，形似鴛鴦，故名。

三、丁香虎皮蛋

主要用料：雞蛋5~12個，蔥、生姜各15 g，醬油、白砂糖、紹酒均適量，丁香15枚，味精少許，色拉油500 g(約耗30 g)，香菜5棵。

制作方法：

①將雞蛋用冷水下鍋煮熟，撈出用冷水逼一下后，迅速去殼，并放到醬油里浸泡一下；蔥、生姜分別揀洗干凈，蔥打結，姜拍碎待用；香菜選用葉部，洗凈備用。

②炒鍋上火，放色拉油燒至七成熱時，將蛋放入炸至表面有皺紋時，撈出；另取鍋上火，放入適量清水、醬油、白砂糖、紹酒、蔥結、生姜、丁香，一起用大火燒沸，小火浸入味；再移至大火，并放入味精少許，即可裝起來待用。

③此菜一是用作冷盤，即改刀成4半，并事先將香菜葉放入墊底，有5個熟蛋就可以了，但要乘熱改刀、裝盤，澆上鹵汁；一是將紅燒肉燒好后，用蛋圍在四周，均可。

此菜特點：香濃味美，營養豐富，是佐酒佳肴。