調味品的健康用法

做菜什么時候放調料好，該放什么調料，既要保持烹調后菜的色香味，又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這的確是一大學問!

油炒菜時當油溫高達200 ℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油溫較好。

醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒，燒魚應在煎好后加酒，炒蝦仁最好在炒熟后加酒，湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精當受熱到120 ℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。