詩歌與名菜

中國的詩人往往鐘情于酒，一來可以“借酒澆愁”，二來可以“飄飄欲仙”；然而，對于下酒的美味佳肴，似乎有些不以為然，因而留下的名篇佳句也少之又少。畢竟，中國是詩的國度，那些文人才子對于名菜的吟詠，還是為我們留下了一些值得稱道的詩句，也提升了名菜的品位。

這些詩吟詠的對象、內容盡管不同，卻都表現人們對這些珍饌的喜愛，留下的印象深刻。菜產生了詩，詩使菜插上了飛翔的翅膀。這種錦上添花的關系，也反映了中國飲食文化的獨特魅力。

一、歌詠菜的“色”

孔子在《論語·鄉黨》中提出“色惡不食”飲食標準。這就要求菜肴的顏色須純正、新鮮、好看、搭配協調，符合人們的飲食要求和普遍的欣賞習慣。明代的名菜“水母膾”，即今天的“冷拌海蟄”，因其晶瑩剔透的亮麗特點，讓詩人謝宗可大加贊頌：“海氣凍凝紅玉脆，天風寒潔紫云腥。”如果說謝詩只是揭示其“紅玉”、“紫云”的色的表象特點；而宋代林龍發描繪名菜“撥霞供”的詩句“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”則將翻騰的湯水比作波濤洶涌的“晴江雪”，把粉紅色的兔肉喻作“晚霞”的余輝，更具有動態的情狀，無疑蘊含著色的神韻。

二、贊揚菜的“香”

一款菜的香氣四溢不僅能刺激人的食欲，而且能引起人的情感沖動和思維聯想。福建名菜“佛跳墻”，用魚翅、鮑魚、海參、魚肚、豬肚等和雞、鴨蒸燒、煨制而成，其菜各味相融，味中有味，香味濃郁。壇啟之時滿屋香味四溢飄蕩，使秀才們拍手稱奇，趁酒酣耳熱之際吟詩作賦：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”真正在嗅覺上引起人們的審美愉悅和無限遐思。而明代李流芳對名菜“西湖莼菜湯”感嘆道：“玻璃碗成碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭先嘗。”這更使香味上升到一個新的層次。試想：望著“碧玉光”，聞著特別的“馨香”，嘆息之中不想“舉箸”，這只有沉浸在如此香的氛圍中才能擁有的不經意的舉動，誰還不想多多忘情一回?

三、稱頌菜的“味”

菜肴要好看、好聞，更要好吃，滋味之美是至關重要的。因為味道體現菜的本質特征，人們只有通過品嘗之后，才能獲得生理和心理快感。有的菜本味獨特，宋代的杭州名菜“清蒸鰣魚”就引來蘇東坡贊曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”有的菜“五味”變幻無窮，同時代的“東坡羹”(薺糝)又讓陸游贊不絕口：“薺糝芳甘妙絕倫，啜米恍若在峨嵋。莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供，秘方當惜授廚人。午窗自撫彭亨腹，好住煙村莫厭貧。”是啊！這道羹比天下有名的莼菜羹、牛乳酥還要好吃，其“味外之味”一定如老子所說：“令人口爽”。

四、感嘆菜的“形”

菜肴的直觀形態美，使一種單純的滿足人們口腹的食物，升格為更高美學價值的審美對象。廈門南普陀寺素菜館的名菜“半月沉江”，系用面筋、香菇、冬筍、當歸等原料烹制而成。當年郭沫若游寺后進餐，見此菜造型奇特優美，似半輪明月沉于江底，便揮毫寫下“半月沉江底，千峰入眼窩”的詩句。如果靜態造型是一種美，而另一種“氣韻生動”之美更使人難以忘懷。“汆西施舌”是清代福建和浙江地區名菜。所謂“西施舌”是生活在近海泥沙中的一種名貴軟體海蚌，因其形似人舌，肉質細嫩，味極鮮美，故人們形容它為“西施舌”。這讓錢塘陸養和大加喟嘆：“碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙”，也讓食者真正體會“此是佳人玉雪肌”的楚楚韻致。

五、夸獎菜的“質”

菜的質之美表現為松、軟、脆、嫩、酥、滑、爽等，而且綜合了色、香、味、形的因素，使口感產生奇妙的復合體驗。楊靜亭贊美名菜“東坡肉”云：“原來肉制貴微火，火到東坡膩若脂；象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。”這恰是一種肥而不膩、肉質酥爛的口感體驗的結果，上文提及的“西湖莼菜湯’，在方岳筆下則是：“紫莼共煮香涎滑，吐出新詩字字秋。”可見，莼菜的脆嫩、滑爽竟也能催生新詩，又是質之美的另一種表現。

六、頌揚菜的“意”

講究意趣使菜上升到藝術的境界，也給食者產生更多想象和情感共鳴的空間。宋代林洪夸贊當時名菜“蓮房魚包”曰：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。”涌入蓮花房的鱖魚去干什么?原來去西王母蓮花池可以化成龍。那么食到如此清香味鮮的佳肴，不也可以成仙了么!其情趣不言自明。上海松江最著名的“四鰓鱸魚湯”讓宋代楊誠齋賞心悅目：“白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然。”品嘗到鱸魚的細嫩、鮮美無比的滋味時，感到春風也變成一種風味，聯想到秋風中的鱸魚之味，讓人思緒飛揚得更遠。真正體現意境“情以物興”“神與物游”的超然感受。

另外，一些詠嘆名菜的詩，有的從原料著眼，如“金針銀魚”就有“銀縷寸肌游嫩白，丹砂雙眼漾鮮紅”；有的側重吃法，如“北京烤肉”就有“火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀”；有的勾起人們對菜的回味，如鎮江“水晶肴肉”就有“風光無限數金焦，更愛京江肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”；有的以菜象征吉祥和幸福之意，如“蟠龍菜”就有“滿座賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍。”；更有不惜為美味珍饈而舍命的，如“烹河豚”就有貢奎的“荻芽清軟葺姜松，腴腹披香玉乳同。直死端為知味者，平生珍重雪堂翁。”……

詩歌和名菜，是虛與實的組合，是高雅與平凡的統一，是中國飲食文化中的一道明亮的霞光。