巴里坤燉雪雞（一）

巴里坤位于東疆的天山北麓，離中蒙邊界不到150 km。從哈密市乘車翻越南山口，再經(jīng)口門子和奎蘇，便進(jìn)入它的懷抱。還可以順道游覽柳樹溝巖刻和巴里坤烽燧。前者是一汪山泉上的花崗巖刻畫，栩栩如生的巖羊、斑鹿、高輪車、紅太陽和彎弓射獵人，反映出先民“逐水草而居”的艱辛生活；后者是由唐至清遺留下來的20多座烽火臺，綿延近100 km，記錄著絲調(diào)之路上軍事和郵驛滄桑。這里碧草連天，雪松入云，逶迤起伏的群山護(hù)衛(wèi)波光瀲滟的巴里坤湖，湖畔散落著群星般的氈房和棉絮般的牛羊。天特別藍(lán)，云特別白，風(fēng)特別輕柔，視野特別開闊，號稱“天然氧吧”。祖祖輩輩在此生息的哈薩克兄弟，以歌和馬作兩只翅膀，分外矯健、純樸和善良。

由于姐夫英年早逝，軍墾戎邊的老姐在巴里坤帶著4個孩子歷盡風(fēng)霜。雖然勤扒苦做不缺衣食，盡管人緣甚好朋友眾多，但她思鄉(xiāng)念親之情一日也沒斷過，而且越老葉落歸根之心越重。所以每隔幾年，我都要萬里跋涉去看看他們。每次去時，外甥都會帶我游覽邊陲風(fēng)光，如博格達(dá)山雪峰、天池、火焰山、坎兒井、葡萄溝、哈密王墓；讓我見識一些特異物產(chǎn)，如硅化木、和田玉、伊犁馬、莫合煙、彩色棉、人參果。他們還想方設(shè)法弄些異域美食，招待貪嘴的小舅。在這里，我吃過坑烤全羊、手抓羊肉、八寶瓤香梨、哈密瓜盅、臘馬腸和曲曲(一種類似餛飩的維吾爾族面食)海參；也吃過馕(在特制馕炕中烤的餅)、帕爾木丁(烤羊肉包子)、那仁(哈薩克族羊肉煮揪面片)、面肺(烏茲別克族淀粉漿灌羊肺)、米腸(回族羊腸灌大米羊肝)以及羊肉葡萄干抓飯；還吃過馬奶子葡萄、鄯善哈密瓜、庫爾勒香梨、伊寧蘋果、大籽石榴、薄皮核桃、無花果、巴旦杏仁以及阿月渾子(一種油料作物的可食果仁)。

對“行萬里路，吃千家飯”的老饞來說，這都不算稀罕；最使人難忘的是20多年前品嘗的“巴里坤燉雪雞”，它在《老饞美食榜》中始終穩(wěn)排第一。這道菜的珍貴，一是用了“三雪”(雪蘑、雪蓮、雪雞)、“兩紅”(紅花、紅棗)和“一蟲”等6種新疆藥食兼用的名特原料合理搭配，堪稱“藥膳之冠”；二是除鹽之外未加任何調(diào)味品，全用鄂新兩地與漢哈兩族四結(jié)合的土法烹制，菜式自然樸實，鮮香超過所有的人造提鮮劑；三是老饞的“專利產(chǎn)品”，是我和老姐一家在閑侃新疆特異食料時無意中觸發(fā)靈感而“即興創(chuàng)作”的，至今任何食書不載，沒有一個中國烹飪大師會調(diào)烹。

先說說“三雪”、“兩紅”和“一蟲”的出處與采集。

1.雪蘑：新疆人稱作“靈芝”，實為阿魏蘑菇，因寄生在藥用植物阿魏的根部而得名。其生長期僅有5、6兩個月，需要天山雪水、牛馬羊糞和松枝腐殖土的滋潤方能存活，故又叫雪蘑，較為罕見。那一天我和外甥騎馬轉(zhuǎn)了大半天，最后由哈薩克牧人指引，才在一片雪松林深處發(fā)現(xiàn)它，散生在幾百m2的草叢中。此蘑色白，菌柄偏生，肉實，長約2~6 cm，粗1~2 cm，菌蓋為肉質(zhì)，直徑5~15 cm，呈扇形，有龜裂斑紋，很漂亮。它的鮮味勝過著名的臺蘑(產(chǎn)于五臺山的五座高臺上)，可與雞、羊肉同燉，也可單燒、單炒或制湯。它還有阿魏特有的辛香味，可以消積殺蟲，主治久瘧、疳勞等癥。我們一口氣把它采光，才有大半麻袋，回家暴曬5天變成深褐色，一秤才1 kg多一點(那次做菜用了整整0.5 kg)；據(jù)說現(xiàn)今每千克干品超過800元，還常是有價無市。

2.雪蓮：這便是金庸先生多次濃墨重彩描繪過的“天山神草”——白發(fā)魔女夢寐以求的返老還童圣藥。它是多年生菊科植物，有大苞雪蓮花和水母雪蓮花之分，形似蓮花，株高50 cm以上，花冠直徑可達(dá)30 cm，因生長在海拔3 000 m以上的積雪巖縫中而得名。雪蓮曬干可久存，除了調(diào)制繡球雪蓮、雪蓮蒸雞等名饌，還被制成“雪蓮烏雞素”，治療婦女崩漏、月經(jīng)不調(diào)、氣血不足、雪盲、牙痛或補腎壯陽。在新疆工作的內(nèi)地人，最愛尋覓雪蓮，常在回鄉(xiāng)探親時作為重禮饋贈至愛親朋。我們那天做菜的兩朵干雪蓮約300 g，是老姐家多年的鄰居——“上海阿拉”送的。

3.雪雞：野生雉科動物，主產(chǎn)于新疆和西藏，體長60 cm左右，體重2~8 kg，生活在海拔3 000~6 000 m的雪線裸石區(qū)，系不遷徙的留鳥，耐寒，善飛，兇猛，靈敏，極難捕捉。它們數(shù)十只群居，以藥草秦艽、松籽、昆蟲和小型無脊椎動物等為食。《本草綱目拾遺》記載，雪雞可以“暖丹田，壯元陽，除一切積冷、陰寒、痼癖之疾”；維醫(yī)和藏醫(yī)常用它治療風(fēng)濕病、高血壓、腸胃潰瘍和高原反應(yīng)等癥。《西域聞見錄》稱：“喀什噶爾雪雞群飛，極肥美。人以為食，惟性燥耳。”由于脂肪豐富，肌腱發(fā)達(dá)，肉有松籽的清香和秦艽的藥香，熬湯色白如濃乳。雪雞又是上乘野味，勝過清代的“禽八珍”；它可以烹制蟲草燉雪雞、田七燉雪雞等藥膳。碰巧有位維族老獵人剛剛打著一只5 kg的淡腹雪雞，極肥，大外甥用一條軍用毛毯和兩套舊軍裝，再加一塊當(dāng)時很時髦的日本石英電子表才把它換來。不然，老饞就沒有這口福了。

（未完待續(xù))