天然蔬果脆片加工技術

天然蔬果脆片是一種利用鮮蔬菜和水果，經真空低溫炸脫水而得到的純天然食品，現已大量出現在快餐店、娛樂廳、宴會、旅游及少兒輔食老人輔食中。作為一種休閑、方便、保健型食品，已越來越受到廣大消費者的歡迎。

加工天然蔬果脆片的原材料廣泛。蔬菜類有洋菇、胡羅卜、甜椒、南瓜、黃瓜、四季豆、馬鈴薯、番薯、羅卜、芹菜、豌豆莢等；水果類有香蕉、蘋果、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子、杏子、山楂等。

加工天然蔬果脆片，主要設備有：真空油炸釜2臺，切片機1臺，瀝油機1臺，冷卻水塔2臺，真空油炸籠16個，浸泡箱10個，小徑殺毒鍋1臺，電子秤1部，糖度計1個，包裝機1臺等。

加工天然蔬果脆片工藝流程，因蔬果品種不同而略有差異，但基本原理及主要方法是一致的。以加工蘋果脆片、馬鈴薯脆片為例，其加工工藝為：

一、清洗：利用清潔的水，洗去原料粘附的灰塵、雜物等，使原料清潔。

二、切片：將原料置于切片機中，切成2-4mm的薄片。

三、殺青：將切好的原料，放入60-70°C的水中，進行殺青處理。

四、糖漬：根據原料的糖酸加工及消費者口味，配制不同濃度的糖液，用來浸泡殺毒后的蔬菜片。

五、冷涼：從糖液中取出蔬果片，瀝干，置于冷凍室中，作冷凍處理。

六、真空油炸：封閉真空油炸釜，抽出釜中的空氣，直至接近真空狀態，并將其中的油加熱至沸，再將裝有蔬果片的油炸籠置入真空油炸釜的沸油中，進行油炸處理。

七、離心脫油：從真空油炸釜中取出油炸籠，置于離心瀝油機中進行脫油。

八、冷卻：將脫油后的蔬果脆片，用冷風冷卻。

九、包裝：按一定份量經電子秤稱量后，用不透氣，不透水的密封容器包裝。