減肥：照著食物熱量表吃，行不通

一些減肥ＭＭ，每餐之前都會拿出卡路里對照表，演算一番如何才能盡量少地攝取熱量。可是，經過加工、烹飪的食物，卻讓這張“卡路里表”很不靠譜。

營養專家提醒，在卡路里上精打細算完全沒有必要，甚至可能對你的減肥、美容大計起到反作用！

嗜食碳酸飲料、薯片等“垃圾食品”，又缺乏運動——整日在寫字樓中忙碌的白領越來越受到一些“富貴病”的威脅。為了拯救日漸走形的身材，更為了防止日后罹患可怕的代謝性疾病，美眉們開始了“截源開流”的行動。所謂“開流”，就是指增加運動量，以消耗更多的能量，免得脂肪在關鍵部位堆積；而“截源”則是指控制食物的攝入量，從根本上消除肥胖賴以生存的土壤。為了達到目的，健身房的年卡也買了不少，但總是以“今天太累了”、“大學同學過生日，一定要去”、“快下雨了，早點回家吧”等為理由，三天打魚兩天曬網。另一方面，節食也是一件痛苦的事情，肚子整天唱“空城計”也不是回事兒，那就吃低熱量的食物吧。于是，一些餐飲企業便抓住了愛美女士們的這一心理，在菜單上列出了每一道菜的卡路里數，好讓食客在點菜前就做到心中有數。更有甚者，在選擇日常的食物之前，還要先拿出卡路里列表細細研究一番，務必做到熱量最低。凡此種種看似健康的做法，其實是對營養學的誤解，卡路里并不代表食物的全部。

菜單上的卡路里誤差很大

翻開餐館提供的標有卡路里的菜單，你會發現多半是這樣表述的——酸豆角肉末每例xx千卡、干鍋雞每例xx千卡……這讓人很疑惑，所謂的“一例”究竟是多少分量呢？而在營養學中，食物熱量是有嚴格的測定方法的。在一個絕熱的容器中裝滿純水，位于容器中央的是一個密閉的反應釜。將待測的食物樣本經過精確稱重后放入釜中，通入足量的氧氣，釋放電火花，讓樣本充分燃燒。產生的熱量會使絕熱容器中的水溫升高。用溫度的變化值乘以水的質量和比熱，就得到了被測食物的卡路里。由此可見，整個的測定過程是非常復雜的，作為非學術機構的餐廳，是不可能采用這樣的方法來測定食物的卡路里的。那他們又是如何得出具體數據的呢？原來，在構成食物的七大類營養物質（包括糖類、蛋白質、脂類、水、維生素、礦物質和纖維素）中，產熱的主要是前三種，我們稱之為“三大物質”。而在單位質量的食物中，三大物質氧化產生的能量是基本恒定的。通過查閱資料，了解具體食物中三大物質的比例，再各自乘以它們的產熱系數，就可以大致推算出某個菜肴的卡路里數?？梢姴宛^提供的數據是算出來的，而不是測出來的，因此誤差是相當大的，可達20%~30%甚至更多。而且，這些數據還只表示未經加工的食物，在烹飪過程中還要加入油、糖以及各種作料，它們所帶來的卡路里都忽略了。而油和糖的熱量卻是很高的，有時甚至超過原料本身。這就造成了這樣的結果——菜單中標明某菜的熱量是每例300千卡，而實際卻可能高達600千卡。因此，餐館提供的數據可信度極低。很難想象，以這樣粗糙的數據去指導飲食會收到理想的效果。

攝入的食物并不全部變成熱量

很多美眉對菜單上標注的卡路里數非?？謶?，的確，這些數據是挺“震撼”的——一碗米飯的熱量是201千卡，三只雞翅則為256千卡，甚至連7塊餅干也含100千卡的熱量。于是，美食當前也只能盡量克制。但你想不到的是，食物進入人體后并沒有完全氧化，換言之，就是未曾全部變成卡路里。

為人體生理活動提供能量的主要是糖類物質，包括我們熟悉的淀粉、蔗糖、麥芽糖以及葡萄糖等。經過消化，糖類物質全部轉化為葡萄糖，這才能為各組織器官所利用。所以，糖類基本上是全部轉化為熱量的。而肉、奶、蛋、魚以及豆制品等富含蛋白質的食物就不同了，人體的消化系統只是將它們拆成小分子的氨基酸，并不徹底氧化成水和二氧化碳。因此，絕大部分的能量仍然儲存于氨基酸的化學鍵中。為什么同樣的食物，蛋白質和糖類的“遭遇”卻如此不同呢？因為蛋白質是構成人體的重要物質，皮膚、肌肉、內臟器官以及大多數調節生命活動的酶都是蛋白質，不到萬不得已，人體是不可能把它當“柴火”燒的。這下美眉們可以放心了，吃進去的蛋白質絕大多數成了構建軀體的材料，并沒有變成熱量來干擾你的瘦身計劃。

卡路里不是衡量食物有益程度的唯一標準

食物的功用不僅僅是為人體提供能量，還有其他更重要的作用，如滿足生命活動對蛋白質、維生素以及礦物質的需求。所以，卡路里不是衡量食物有益程度的唯一標準。就拿主要的產熱物質糖類來說吧，哪怕攝入同樣的分量，淀粉和蔗糖的作用就完全不同。蔗糖是一種雙糖，進入體內只需要經過一步水解就可以轉化為葡萄糖，升血糖的作用非常明顯。而淀粉則大不相同了，它是由多個葡萄糖分子脫水縮合而成的，要徹底完成消化需要經過數個小時，因此，不會讓血糖值大起大落。這對保護胰腺β細胞是很有積極意義的。

蛋白質也是如此，肉和豆制品同樣是富含蛋白質的食物，要是你僅根據卡路里的數據而選擇豆制品的話，身體健康就得不到保證了。盡管豆制品的熱量低而蛋白質豐富，但其分子量比較大，在消化吸收以及排泄過程中，會給肝臟和腎臟帶來較大的負擔。而且大豆蛋白中的甲硫氨酸含量較低，故蛋白質的質量不如肉類和魚類。長期舍棄魚、肉而只吃豆制品，對健康是不利的。

更為重要的是，很多生命活動所必需的維生素，如維生素A、維生素D、維生素E以及一些礦物質如鈣、鋅、鐵等，恰恰在高熱量的紅色肉類以及堅果中的含量較高。如果僅僅因為怕胖而以維生素、礦物質攝入不足為代價，那就太得不償失了。別忘了，這兩類物質可是維護肌膚健康所必需的。別弄到最后瘦是瘦下來了，卻面有菜色，這恐怕也美不到哪里去。

在卡路里上精打細算沒有必要

有些白領美眉每餐飯之前都會拿出卡路里對照表，選取她們所認為的“健康食品”，然后掏出計算器演算一番，看看一餐飯的總熱量是多少。然后就“量入為出”，比照各種運動的消耗量，如自行車騎20分鐘消耗62千卡，跳繩20分鐘消耗172千卡，游泳20分鐘消耗340千卡等，唯有在做了足量的運動，將一餐飯的熱量全部耗光后才放心。結果卻是餓得眼冒金星，最后終于抵擋不住食物的誘惑而主動“投懷送抱”。這種做法完全是因為對營養學的無知。人體每時每刻都在消耗能量，即便是躺著不動也是如此。心臟的跳動、血液的循環、胃腸的蠕動、神經沖動的傳導等一系列的活動都需要能量，并不是只有運動才耗費卡路里。根據臨床的測定，在室溫25攝氏度清醒平臥的條件下，人體一晝夜所需的能量為1300千卡，這就需要15只雞翅來提供。若在正常的辦公室工作的情況下，一個身高、體型中等的年輕女性需要2200千卡的熱量，也就是26只雞翅。如果下班后再去健身房跑步、騎動感單車的話，需要的能量就更多了。所以，除非是無法進食的病人或糖尿病患者，一般人沒有必要在卡路里上精打細算。

均衡的營養不是一頓吃出來的

羅馬不是一天建成的，健康的飲食也不是用哪一頓來衡量的。對于商家善意的卡路里提醒，我們或許領情，但卻并不一定按照商家的提醒去選擇食物?；隋X到餐廳吃飯，本來就是想敞開肚皮大吃一通，如果這個時候還要扭扭捏捏，考慮什么卡路里含量，那又何必還要到餐廳？與其覺得痛苦，還不如回家！當然，提倡味覺當先并不代表不注重健康飲食。應遵循的原則是，健康飲食要看一個周期的平衡，而不必拘泥于某一頓。講短了，一天也算一個小小的周期，在這個周期里講究的是三餐之間熱量的一個平衡；講長了，一個星期也可以是一個周期，在這個周期里講究的則是食物結構之間的搭配、營養物質的均衡。

比如，跟朋友去吃了一頓烤肉。席間，幾個老朋友一舉杯，什么健康飲食的標準就通通拋到九霄云外去了。滋滋冒油的烤雞翅、烤魷魚，一口咬下去，“爽”，就一個字！誠然，這一頓肯定卡路里超標了，不過這并不意味著就無法補救了。頭一天吃了那么多肉，供一天的熱量都夠了，因此，第二天就只給自己準備少量的蔬菜和水果，以作中和。第三天依然以素食和粗纖維的食物為主，以平衡體內的油脂。如此這般，一個星期的熱量供給也就平衡了。