彈眼落睛公館菜

偶然路經愚園路同仁醫院，它貼鄰那家新開張的“徐公館大酒樓”氣宇軒昂的店招躍入我的眼簾。

在下孤陋寡聞，能以“公館”命名的酒樓尚不多見，這里真的藏龍臥虎?真的有名廚高手?否則怎能夸下如此海口?

公館：古代諸候的宮室和離宮別館。《禮記·雜記》對此就有“比較高級的住宅”的注釋，由此可以推斷，從這里出來的菜肴點心，其質量之精美也就不言而喻了。

公館菜與宮廷菜、官衙菜相類似。孔府衍圣公《起居日記》就有“孔府有兩個大廚房，分為內廚和外廚，內廚專供內宅家屬日常飲食；外廚供應外來客人的宴飲，使之成為獨具特色的‘公館’菜系”。由此可見，公館菜實際就是家庭菜的提升，如今流傳于市的佳肴美點，不少源于家廚之中。清乾隆文學家李斗在他所著的《揚州畫舫錄》中，就有“烹飪之技，家廚最勝，如江鄭堂十樣豬頭、江南溪拌鱘鰉……”。而吃公館菜吃得最多，并記載于文字之中流傳至今的，應推清乾隆詩人袁枚了，他在《隨園食單》中就揚揚灑灑地記錄了：“刀魚烹調之法：快刀將魚背斜切之，使之碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加佐料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。”“羅蓑肉、白肉，不加佐料，以芝麻鹽拌之，切片煨好，以清醬拌之，此乃端州聶、李二廚所作。”“取好火腿連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。余在尹文端公蘇州公館吃過，其香隔戶便至，甘鮮異常。”此外，他還在蔣侍郎公館吃豆腐衣、雞翅、蘑菇煨海參；在郭耕禮公館吃魚翅炒青菜；在粵東楊蘭坡公館吃冬瓜燕窩湯等等，都推崇備至。

公館菜精美的典范，自然非“佛跳墻”莫屬了。據史料記載：清代神州官錢局宴請布政司周蓮，席上有一道用雞、鴨、羊肘、豬肘、豬爪、鴿蛋、魷魚、海參煨成的湯萊，周大加贊賞，宴畢回公館，周命家廚鄭春發去官錢局打探此湯菜的烹制方法，鄭去后回公館，并不依樣畫瓢，而是在原料中再增火腿和海鮮，使湯汁更加鮮美，周蓮品嘗后大加贊賞，稱此湯為“湯中一絕，普天下無此佳味”以褒揚家廚，但鄭春發并不領情，卻借故辭去差使，在’福州開了一爿叫聚春園的菜館，專門供應那份湯菜，并取名“福壽全”，果然開張飆紅，食客如云。一天來了一位秀才，對福壽全贊賞不已，并即興賦就“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句。鄭春發受寵若驚，喜出望外，就以詩定名，將“福壽全”改為“佛跳墻”，從此這公館菜就流入民間，居然盛傳百余年，至今并不見衰。

公館菜以它的精美絕倫而流入民間的當然不在少數，例如北京以烹制海味菜著名的“譚家菜”就出自清末官僚譚宗浚公館；北京同和居飯莊供應名萊“潘魚”(香菇、海米、雞湯蒸活鯉魚)源自晚清大臣潘祖蔭公館；湖南傳統名菜“組庵魚翅”，以干貝、肥母雞肉、豬肘煨制而成，出自民國初年譚延閩公館；“培紅魚片”，浙江紹興傳統名萊，相傳是當地財主公館女仆培紅所創，是腌芥菜、筍片炒桂魚片，清香爽口，至今已有三百年歷史；“小喬燉白鴨”，江西九江傳統名菜，以白鴨與澤蘭、蟲草清燉而成，相傳由周瑜愛妻小喬烹制；其它如清末宮保丁寶楨公館的“宮保雞丁”；“東安雞”，湖南傳統名菜，以花椒、香醋翻炒而成，國民革命軍第八軍軍長唐生智公館看家菜……

說了一大通公館菜的源淵和概況，無非想說明，既用了公館這塊招牌，決不能徒具虛名，要名符其實地燒出與公館相稱的佳肴美點來，讓人高興得鼓腹而歌；讓人贊嘆得一吃難忘。于是，趁自己已到“公館”身邊，決定打探一番，以明就里。

真是不探不知道，一探才明了。原來這是一家由中國烹飪大師徐正才率領他的嫡系傳人揮勺經營的酒樓。徐大師，我與他神交已久，最近少有接觸，以為他出洋講學去了，不意他出此妙策，讓我驚喜交集：驚他有超人膽略；喜他敢亮絕藝的勇氣。

我與徐大師初次交往是在1990年，我應上海文化出版社之邀，為該社《海派生活文叢·名廚·名菜·名點》一書組稿，參加全市烹飪大師獻藝活動，我采定徐正才《談唱戲與燒菜》的稿件，不僅親眼看到他精絕的烹技表現、品嘗他烹制干燒明蝦的美味，還知道他著書立說達30余萬宇，包括他寫的《砂鍋與火鍋》、《雜談川菜的繼承和發揚》和《家庭燒菜入門》等專集，并樂于將身懷技藝授于下一代，因此桃李滿天下，門人弟子遍布全國和美國、德國、日本等40個國家，其中培養成的特級廚師就有十余人。

我在與徐大師交往初期，適逢奧林匹克第17屆世界烹飪大賽在德國法蘭克福舉行，徐大師入選為團體賽5名國家隊員之一，負責“富貴魚鑲面”的制作，這是一道技術含量極高的川萊，必須在短時間內制成150份，要求備料與供應數相等，不能多也不能少，而且要在第一時間內供應完畢，誰先賣光，就降下這個國家的國旗。徐大師和他的戰友們各司其職，完成熱菜、湯、點心等參賽作品，喜獲團體金牌。我應邀采訪，寫成《世界烹飪之王的愛心》一文，在香港《大公報·大公園》，上海《食品與生活》和我的作品系列《廚溢馨香》刊出，得到強烈的反響，徐大師隨之名揚四海。

再后來，徐大師應英國倫敦諾韋奇城市學院的邀請作為期兩個月的講學，對方也派一名高級西菜師來上海，作為對等的文化交流，所有費用全由英方負擔。

諾韋奇學院是歐洲三大學院之一。這次學術文化交流的日程安排是教師課四天，行業課八天，夏令班課三天，開幕式后要舉行中菜冷餐會，講學期間還要作一次現場表演。此外，還要參加名廚交流表演、行業品嘗表演以及接受采訪等等。

徐大師單刀赴會，以他的精絕技藝和他胸懷深厚的飲食文化底蘊，勝利地完成文化交流任務。據校方轉告，倫敦某學者聽講以后說：“講得太精彩了，花130英磅聽一堂課值得，我還要來聽一次。”另一名華裔廚師自己聽后說大有收獲，后又介紹他弟弟來聽。還有一位參加第18屆世烹賽的英國國家隊隊長，驅車三個小時趕來聽課，課后他感慨地說：“大有啟發，大開思路。”

在交流烹技表演中，客方提來一只2公斤重的特大鮮豬蹄膀，徐大師見了這只“殺手锏”，面不改色心不跳，他通過燒燜得九成酥，再油炸起泡、投料蒸得入味，上席前再勾芡掛露，蔬菜圍邊，制成一只傳統的“走油蹄膀”。為了勾引學員們食欲，他說：“在中國，新郎新娘有請媒人吃十八只蹄膀的風俗，不過中國蹄膀沒美國的大，這么大的吃十八只還不把人撐死?”說得大家哈哈大笑，大蹄膀剎時間一哄而光。

想起一大堆有關徐大師的故事，已經滿口饞液洶涌，就信步跨進徐公館大酒樓。落座點菜，我翻看菜單，在70多道菜中，20—30元的就占30％，為了考驗廚師粗料精作的手藝，我點吃了從清慈禧太后和光緒皇帝御廚、孫中山公館流入民間的“京醬茄子夾餅”，這是將去皮茄子經過文火細燒，醬料調味后以急火起香，口感糯香鮮醇，裹餅進食，油而不膩，自有奇特風韻；讓我為之折服。我還點吃了酸辣龍須面，也是家中燒不出來的。

我在進食中又得知在延安西路688弄2號2樓還有一家徐大師川揚萊館，是徐公館大酒樓的姐妹店，也是由徐正才率領嫡系部隊掌勺經營，真是老驥伏櫪，志在千里。