蟹·蟹粉·蟹黃油

“北風起，蟹腳癢”，又到了清水大閘蟹盛產(chǎn)期，正是持螯賞菊，大飽口福，享受生活美好時光。我自幼受母親飲食生活的影響，愛食大閘蟹。那時常隨母親出去買蟹。我家弄堂穿過馬路就是巨鹿路小菜場，在門口就有一蟹攤位，上方有一只馬糞紙做的紅色巨蟹，2只蟹眼是用大支光的電燈泡做成的，一到華燈初上，電燈一開，2只眼睛一眨一眨，頗為引人注目。燈光下一長龍擺著十幾只大鐵絲籠，里面裝滿了螃蟹，個頭碩大，肚臍厚凸，青殼白肚，金爪黃毛。我母親挑選蟹喜歡將蟹肚朝天，如能迅速翻身逃逸的就證明是身強力壯的好蟹。那時的攤主做生意十分誠實。斷螯缺腳或不能爬動的“撐腳蟹”另外放在一邊，削價處理，顧客決不必擔心攤主會以次充好，讓你上當受騙。

大閘蟹不僅味道鮮美，食時也頗具情趣。有一次，母親對我們說：“啥人跟我吃蟹，啥人就沒有月規(guī)錢”，那時我們每月只有2塊月規(guī)錢，2塊錢對一個孩子來說，是一筆不小的財富，但為了能吃到美味無比的大閘蟹，我寧可在一個月里囊中如洗。

我母親喜煮蟹時在水鍋中加幾片去皮的姜和紫蘇，她說，這樣可散寒和中，保證大家身體健康。那時我家食蟹也有些不成文的規(guī)矩。一是先食蟹螯、蟹腳，再吃蟹身，大家都把最好的留在最后品嘗，The last the best，寓意是越到后面，日子越好；二是母親教我們吃東西要講究文明，蟹螯、蟹腳要用小剪刀逐一剪下，不允許用手扳，以免撕壞蟹身的肉；三是食蟹后要飲碗姜湯茶，不可食柿子；四是食完蟹要先用茶葉水洗手，然后再用肥皂洗干凈。母親還教我們怎樣橫咬蟹腳，用舌頭舔出藏在角落的蟹肉；怎樣去除蟹斗中的蟹胃，蟹身兩側的蟹鰓，以及蟹身中間一塊灰白色的六角形的蟹心(據(jù)說是蟹身上最寒的部分)。在母親的言傳身教下，我家個個都是食蟹高手。食完蟹的殼內(nèi)找不出丁點蟹肉，蟹殼倒在垃圾筒內(nèi)，一片嗦落落的空蕩聲。由于我天生愛好美食，愛好烹調，因此得到母親的指點也多。

水煮蟹好還是隔水蒸蟹好，孰是孰非眾說不一。憑我?guī)资甑氖承方?jīng)驗，認為還是水煮的蟹比隔水蒸的要更為鮮嫩可口。

在大閘蟹大量上市的季節(jié)，趁蟹價便宜，每年我都不會放棄拆蟹粉自制蟹黃油的大好時機。制成的蟹黃油，貯存在冰箱里，可長期慢慢享用。可按照自己的心愿，烹調出各式各樣的蟹味菜肴。

現(xiàn)將拆蟹粉的經(jīng)驗介紹出來，與食品生活的讀者資源共享。

將蟹洗凈，放在鍋內(nèi)，加適量的生姜片，加冷水以淹沒最上面的蟹為度。用旺火燒開后，繼續(xù)煮15分鐘撈出，待稍涼后即可拆蟹粉。

先將蟹用剪刀卸成三部分，即蟹身、蟹螯、蟹腳，然后分別拆取蟹肉、蟹黃和蟹膏。把蟹身卸下蟹蓋，用尖頭的不銹鋼針挑出蟹膏、蟹黃，然后去除蟹鰓和兩片白膜，再用剪刀將蟹身橫向剪開，用尖頭的不銹鋼針挑出蟹肉。從蟹腳拆取蟹肉的方法是先剪去與蟹身連接處的關節(jié)端和腳尖，使蟹腳成“∠”形，再用空心的不銹鋼管(硬木的搟面杖也可)從蟹腳的夾角處滾壓過去，擠出兩條蟹腳肉。蟹螯的拆肉方法比較麻煩一些。先要順螯的關節(jié)剪成兩段，然后在各段的中間斜剪一刀，再用尖頭的不銹鋼針逐一挑出蟹肉。

據(jù)我拆蟹粉的經(jīng)驗，一般蟹身的肉占蟹粉重量的40％，足螯占30％。蟹黃和蟹膏約占20～30％。

有了蟹粉，就可以進一步加工成蟹黃油。蟹黃油要加熟豬油才能凸顯出蟹的鮮香味， 當然也可用其它素油制作，但風味就大為遜色了。

制作蟹黃油以江蘇的蘇州、無錫地區(qū)的烹制方法最為科學合理。無錫有一道名菜就叫“炒蟹黃油”，具體制作蟹黃油的方法如下：

先將豬油煉制成熟豬油，再下蔥姜煸炒出香味，撈出蔥姜。然后在熬熟的豬油中放入拆好的蟹粉，先放入蟹黃、蟹膏煸炒片刻，再放入蟹肉煸炒透，最后放入料酒、姜末和其它調料，蟹黃油就制作成功了。

蟹黃油是調料中的雋品，無論湯面、炒面、餛飩，還是小籠饅頭湯年糕，只要放上一小勺蟹黃油，瞬間即可化平淡為神奇，這些面食頓時滋味變得豐富起來，因此蟹黃油實在是不可多得的調味品。

用蟹黃油做菜更是如魚得水，做出的菜肴不僅味道鮮美，還大大提升了菜肴的檔次。極其平常的青菜、豆腐與蟹粉、蟹黃油一沾邊，底氣就不一樣了，美其名曰“蟹粉菜心”、“蟹粉豆腐”。蟹黃油不愧為調味做菜兩相宜。下面介紹5款與蟹黃油搭界的菜肴，以饗讀者。

1．炒蝦蟹

用料：蝦仁300克，蟹黃油50克，雞蛋清半只，精制油、料酒、精鹽、白胡椒粉、淀粉、味精各適量。

制法：先將蝦仁用淡鹽水攪拌，再用清水漂洗干凈，吸干水分。蝦仁加精鹽、味精、白胡椒粉拌勻，加入打勻的蛋清和淀粉上漿，置冰箱內(nèi)冷藏室內(nèi)醒約1小時。炒鍋燒熱，放入精制油，待油溫升至五六成熱，下蝦仁滑炒至變色盛起。鍋內(nèi)留些底油，放入蟹黃油略煸，即烹入料酒，加水淀粉勾芡，調正口味，再放入蝦仁翻炒均勻即可。

特點：玉白中泛紅膏，鮮嫩美味。

2．蟹粉豆腐

用料：蟹粉(即蟹黃、蟹肉、蟹膏的混和物)150克，內(nèi)酯豆腐1盒，香菜15克，生姜15克，熟豬油25克，料酒、精鹽、白糖、白胡椒粉、淀粉、味精等各適量。

制法：先將炒鍋燒熱，下熟豬油，待豬油熔化后即放入蟹粉、生姜煸炒片刻盛起。鍋內(nèi)留少許油，放入切成小塊的豆腐和少量的水，大火煮沸，調正口味，放入蟹粉炒勻，下水淀粉勾芡即可。裝盆時撒上白胡椒粉和香菜末。

特點：鮮香滑嫩，色香味俱全。

3.炸蟹黃油

用料：蟹黃油250克，雞蛋清4只，精白面粉75克，香蔥15克，精鹽、辣醬油、白胡椒粉、淀粉各適量。

制法：先將蟹黃油加少量精鹽、辣醬油、白胡椒粉和淀粉拌勻，平均分為10份，用手搓成10只小球。再把雞蛋清用筷抽打至筷插入豎起不倒，緩緩拌入面粉攪拌均勻成蛋清糊。

把鍋燒熱，放入250克熟豬油(也可用素油，但制品的色香味不及豬油)，待油溫升至六七成熱，將蟹黃油球掛蛋清糊后，逐一下油鍋炸至變色撈出。待蟹黃油球全部炸完，再入油鍋中復炸一遍即可。上桌時可跟上一碟米醋或番茄沙司。

特點：外脆里嫩，鮮香美味。

4．蟹黃海鮮羹

用料：蟹黃油150克，蝦仁、水發(fā)魷魚、水發(fā)海參、小黃魚肉各50克，雞蛋1只，胡蘿卜25克，香菜25克，淀粉15克，生姜15克，鮮湯1000毫升，料酒、精鹽、白胡椒粉、味精等各適量。

制法：先將胡蘿卜煮熟剁成細末，蝦仁洗凈控干水分，加精鹽、味精、白胡椒粉等拌勻，加淀粉上漿。小黃魚肉、魷魚、海參也切成小丁上漿。再把雞蛋磕入碗中，加淀粉3克、清水15毫升攪拌成雞蛋水淀粉。

湯鍋內(nèi)加1000毫升鮮湯(清水也可)和適量姜末，用大火燒開，先后放入海參丁、小黃魚丁、魷魚丁和蝦仁、熟胡蘿卜丁。待再開后，調入蟹黃油、烹料酒，調正口味，最后將雞蛋水淀粉液緩緩倒入勾芡，撒上胡椒粉和香菜末即可。

特點：清鮮嫩滑，美味爽口。

5．蟹黃魚肚

用料：水發(fā)魚肚300克，蟹黃75克，蔥、姜、醬油、精鹽、味精、白糖、淀粉、熟豬油等各適量。

制法：先將發(fā)制好的魚肚，切成5厘米長、2厘米寬的條塊，入開水鍋中焯水，瀝干水分。炒鍋上火燒熱，放入熟豬油50克，待熔化后放入蟹黃75克、姜末1克煸炒至蟹黃油溢出時，烹入科酒25毫升和醋2毫升，另加清湯、醬油、白糖略炒片刻盛起。

原鍋內(nèi)添加熟豬油20克，下蔥段煸出香味，加姜汁水5毫升及清湯250毫升，撈出蔥段，放入魚肚和一半炒好的蟹黃油，再加入料酒、醬油、白糖和精鹽，大火燒開，待燒入味后，加味精并用水淀粉勾芡，淋上熟豬油，最后放入另一半蟹黃油和蔥末略翻炒即可。

特點：魚肚柔軟，蟹黃鮮香。