快樂廚房——山藥宴

山藥，性平、味甘、無毒，有健脾益氣、滋肺養胃、補腎固精以及長肌肉、潤皮毛、滋養強壯等功效。《本草綱目》中李時珍對山藥曾有過很高的評價，說它能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤皮毛”。《神農本草經》也稱其“主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”。是一種性質溫和的傳統滋補食品。山藥含有豐富的淀粉、維生素C、胡蘿卜素、黏液蛋白、皂苷、膽堿、多酚氧化酶，以及鈣、磷、鐵等礦物質。其中，所含的黏液蛋白可預防心血管脂肪沉積，保持血管彈性；所含的多巴胺能擴張血管，改善血液循環；所含的消化酶能促進蛋白質和淀粉的分解。山藥還可以防止肝臟、腎臟中的結締組織萎縮，并能降低血糖。

山藥是補虛佳品。適用于身體虛弱、食少倦怠、肺虛咳嗽、遺精盜汗、婦女白帶、小便頻數、糖尿病、脾虛泄瀉等癥狀。若用于脾虛消瘦、納呆、腹瀉者，可取山藥15克(鮮山藥50—100克切碎)，粳米50克，煮粥食用，每日2次，時時可服，此方還有助于老人健身延年；若用子脾虛白帶者，可取山藥、蓮子、薏苡仁各30克，以文火煮熟服食；如果將山藥120克，切片后以水煮湯2大碗代茶溫飲，久而久之則有助于陰虛勞熱、肺虛咳嗽者，且有固腎澀精之功效；如果用鮮山藥60克，搗爛，加甘蔗汁250毫升，隔水燉熱，每日一劑，則可用于慢性支氣管炎及咳嗽痰喘者。

食用山藥，在冬、春時節最佳，尤其是春季。它一則能健脾益氣，防止春到肝氣太甚而傷脾；二則能補腎益精，使人體元陽之氣充沛，從而增強人體抵抗力和免疫力；三嘛就是營養豐富了。由于山藥含有黏蛋白和黏多糖，所以熬煮過的山藥的湯汁不可棄。山藥在烹調中大多會發生褐變，這是因為它含有多酚氧化酶的原因，所以，用山藥燉菜時最好是在湯汁沸騰之后再加入，并且要用大火煮開，以破壞酶的活性，從而防止山藥變色。

由于山藥本身含淀粉較多，故而煮熟后可以代替糧食食用。山藥入饌多半做成甜菜，例如拔絲山藥、一品山藥、水晶山藥球、扒山藥等。同時，它又是烹制炸豬排、素香腸、素排骨等菜肴的重要原料。另外，它還可以制成各種風味小吃，如山藥蛋糕、山藥豆沙包、芝麻山藥焦脆餅、山藥糖葫蘆等。如今，不少醫生和從事營養研究的專家學者，又將山藥治病的靈驗便方應用到飲食行業。如此看來，這形象質樸的山藥，居然可以“創意”無限。為此，筆者將所收集到的款款山藥便方介紹如下：

山藥粥：歷來被人盛贊為“長壽粥”、“神仙粥”，它有健脾補肺、滋腎益精、強身健體、益壽延年之功效，適合中、老年人和體弱多病者食用。粥的做法甚多，現介紹兩種：用砂鍋將山藥、枸杞、粳米加水后一同放小火上熬煮，熟后即用。若將粳米換成補血的紫米(俗稱血糯米)，那就更好；用山藥、紅棗和少量糯米與甘蔗汁混勻后熬煮成粥，則又是一種吃法。它可治療久咳、痰多、氣喘、慢性支氣管炎等。

山藥沙拉：將所用的山藥分咸兩部分，其一切成丁，其二打成泥。與沙拉醬拌香后加上各色時蔬，拌勻后即食。因山藥質脆，焯熟切丁后適合制作各種沙拉。若配以其它顏色的原料則更誘人食欲。該吃法可補鈣及維生素。

山藥春卷；將山藥泥與面粉混合后做成薄餅；把胡蘿卜筍絲、素火腿絲與香菜段一起炒熟；將素肉絲與芹菜絲用醬扒熟；白菜絲與紅尖椒絲撒上芝麻；然后用備好的薄餅將各種配料卷在一起即可。另外，將山藥蒸熟后制成泥還可與面粉混合一起制作成各種面點，若配合含有蛋白質的雞蛋與肉絲，加上富含胡蘿卜素和維生素C的胡蘿卜和豆芽，可以想象，這精美小吃，便算達到了良好的營養均衡。

山藥扣肉：將山藥片與素肉片碼好上盤入鍋蒸20分鐘出鍋，淋上美味高湯；將余下高湯勾芡，淋在扣肉上即可。由于山藥塊莖含16％的淀粉，很適合做各種主食品，若用來做菜，就有必要適當減少主食的數量，以便保證熱量平衡，從而避免食客諸君用后有增肥的風險。

山藥菠蘿咕老肉：將素肉塊、山藥塊抓味后炸成金黃色；菠蘿、青椒塊加上沙司醬炒熟。再將素肉塊、山藥塊與炒熟的菠蘿、青椒混合即用。用山藥炒菜最重視清脆口感，所以要把山藥放在沸水中焯一下立刻撈出，然后再快速炒一下。這樣便可保持山藥在脆爽狀態。

不過，這里需要說明的是，在“創新”山藥宴的同時，人們還得注重科學膳食，注重飲食的合理搭配。因為這樣我們才能切實做到讓肌體更好地吸收各類食物的營養素，從而保證健康，例如：山藥與甲魚、桂圓搭配；山藥與地黃、鴨肉搭配；山藥與糯米、黑芝麻搭配；山藥與蓮子、薏苡仁搭配等等。以上這些食物、藥物的合理搭配，營養滋補都有倍增升舉的作用，所以很值得人們一試。