味精的升級換代

一衣帶水的東鄰日本，自古以來就用海帶、香菇、魚干等食物來增加菜肴的鮮味。20世紀(jì)初，一位名叫池田菊苗的食品科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在海帶內(nèi)有一種名叫谷氨酸的物質(zhì)，具有增鮮的作用。數(shù)年后，他用植物蛋白為原料，采用化學(xué)酸水解的辦法，進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)這種鮮味素，取名為“味精”。到了1910年，世界上第一家味精生產(chǎn)廠，日本“味の素”(中文譯名為“紅碗”牌)公司掛牌開張。這種像白砂糖那樣的水冰屑果然對菜肴有著不同凡響的提鮮作用，給公司賺回了大筆的利潤。不久，世界各地的食品企業(yè)相繼仿效，形形色色的味精廠似雨后春筍般開設(shè)起來。味精作為第一代的鮮味佐料步入了中上層家庭的菜肴中。

1921年，我國的吳蘊初先生從美國得了個化學(xué)博士頭銜后回國，看到日本味精在中國很是走紅，他想，何不到日本去取取經(jīng)，辦個國產(chǎn)味精廠呢?他學(xué)了些日文，然后東渡去日本。他打扮成一個窮小子，恰好“味の素”廠招收工人，他應(yīng)聘當(dāng)了一名工人，在一年中換了好幾個車間，他把每個車間的制造工藝?yán)斡浽谛模?回國后在1923年開辦了上海天廚味精廠，至今已有82年的歷史。早在1928年，天廚味精就已遠(yuǎn)銷美、英、法等國，吳蘊初先生獨創(chuàng)的化學(xué)水解工藝(日本廠沒有)曾獲得英、法兩國的專利，1933年榮獲芝加哥博覽會的獎狀。從1962年起，天廚佛手牌味精獲得了上海市商品免檢的信譽，1979年起，連續(xù)獲得輕工業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱號。

20世紀(jì)50年代，日本的科學(xué)家利用微生物發(fā)酵工程技術(shù)，以淀粉、尿素等為主要原料生產(chǎn)味精，使成本大幅度下降，走入了千家萬戶的廚房。

1960年代初，日本率先推出了用第一代味精與核苷酸的混血兒——“強(qiáng)力味精”。它比第一代味精鮮上好幾倍，市場上將異軍突起的強(qiáng)力味精稱之為第二代味精，成為鮮味中的新秀。今天，我國的“特鮮味精”與日本的“強(qiáng)力味精”在調(diào)味品市場上各擁有廣大的消費者。

第二代味精除了鮮味強(qiáng)之外，另一個優(yōu)點是“耐高溫”。普通味精過早地放入菜肴中煸炒、煨燉，往往會變成無鮮味的焦谷氨酸鈉，而第二代味精中的核苷酸是耐高溫的，哪怕在高達(dá)160—180℃的油鍋下，也不會失“鮮”，這就擴(kuò)大了味精的應(yīng)用范圍。

當(dāng)今世界盛行的復(fù)合調(diào)味佐料，是鮮味世界中的一個大家庭。它是由豬、牛、雞、蝦、魚、香菇等豐潤的天然香辛風(fēng)味與鮮味相結(jié)合，按一定的組成比例配制成的各種風(fēng)味調(diào)料，是燒菜、煮湯或作面食的佐料。它既有味精的鮮味，又有豬、雞、牛、蝦等天然食品的營養(yǎng)與明快、濃郁的香味，使用十分方便。這就是面世不久的第三代食品。

第三代味精是日本在1980年代初期試制的，時至今日，它在日本食品市場上已獨領(lǐng)風(fēng)騷，銷量已占世界味精總銷量的一半以上。

我國的第三代味精始于20世紀(jì)90年代，中外合資的上海家樂調(diào)味公司推出“雞精”，集雞的鮮味、雞的風(fēng)味和雞的營養(yǎng)于一身，使用極為方便；上海調(diào)味廠近期問世的海鮮、香菇、牛肉等調(diào)料也是第三代的調(diào)味佳品，贏得了廣大消費者的青睞。