吃 茶

鐘書先生曾在《圍城》中說：“外國人常把整磅的茶葉放在一鍋子里，倒水燒開，潑了水，加上胡椒和鹽，專吃那葉子。”這段寫洋人吃茶葉的笑話，實在讓人忍俊不禁，但這絕不是虛構，因為在錢鐘書先生創作《圍城》的同時，其夫人楊絳女士寫有一篇散文《喝茶》，開頭也說這種事：

曾聽人講洋話，說西洋人喝茶，把茶葉加水煮沸，濾去茶汁，單吃茶葉，吃了咂舌道：“好是好，可惜苦些。”新近看到一本美國人做的《茶考》，原來這是事實。茶葉初到英國，英國人不知怎么吃法，的確吃茶葉渣子，還拌些黃油和鹽，敷在面包上同吃。什么妙味，簡直不敢嘗試。

夫唱婦隨，這簡直是給錢鐘書作注。

其實，不能完全說這種吃茶法就是外國人出洋相，中國人也有這種吃法。近人徐珂《清稗類鈔》記載說：“湘人于茶，不唯飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之奉客，為不敬。客去。啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣。”看來真正吃茶葉的祖先還是在中國。

茶葉原來是可以吃的，但不應是湘人那樣的吃，也不該是洋人那樣的吃，那樣的吃盡管方法簡潔實用，但未免荒蠻和作踐。

那么，茶葉應該怎樣吃呢？

曾有這樣一個吃茶的故事。

那一年清明時節，杭州西湖煙雨迷蒙，乾隆皇帝微服游湖，半途到一老太太家歇腳。老太太熱情好客，忙讓座燒水，并拿出剛采制的上好龍井茶沖泡。乾隆這位品茗手，飲了這上好龍井后喜出望外，便想要一點帶回去品嘗，可又不好開口，只好趁老太太不注意是抓了一把，藏在便服內的龍袍口袋里。晚上，他和同行人到湖邊一家小酒館吃飯，隨便要了幾個菜，其中一個是炒蝦仁。點好菜后，口渴肚饑的乾隆忽然想起來剛才抓來的明前龍井茶，便要泡茶解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。這位店小二在接茶時一眼看見了乾隆的龍袍，大驚，于是趕緊拿了茶跑進廚房告訴了掌勺的店主。店主此時正在炒蝦仁，一聽甚為緊張，慌亂之中，竟將店小二拿進來的龍井茶當作蔥花撒在了剛炒好的蝦仁之中，豈料這盤蝦仁端到乾隆皇帝面前，清香撲鼻，鮮嫩可口，再看盤中，但見龍井茶芽翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，不覺連聲稱贊：“好菜，好菜！”從此以后，這道歪打正著的龍井蝦仁，就與杭州的另一道菜——西湖醋魚一起，成了浙江的名菜。也有人說這道菜的靈感來源于蘇東坡 《望江南》一詞——“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”我倒是未大看明白。

像“龍井蝦仁”這般吃茶是否享受和詩意多了？

吃茶和喝茶有很大的區別，前者為果腹，后者為解渴，準確地說吃茶該是稱作“茶膳”，是將茶葉作為菜肴和飯食進行烹制，是一種大眾化茶葉消費的新方式。

吃茶從何開始，這里不作考證，我只知道《詩經》中有“采茶”（古“茶”字）薪樗，食我農夫“之說。東漢人的《食忌》中也有“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重”的記載，看起來，吃茶應該是早在飲茶之前的事。我還在《全唐詩》中讀到儲光羲的《吃茗粥作》：

當晝暑氣盛，鳥雀靜不飛。

念君高梧陰，復解山中衣。

數片遠云度，曾不蔽炎暉。

淹留膳茶粥，共我飯蕨薇。

敝廬即不遠，日暮徐徐歸。

這種“茗粥”在唐代陸羽的《茶經》中特意被提到。那本書中引述劉琨《與兄子南兗州刺史》道：“傅咸司隸校尉曰：‘聞南方有蜀嫗茶粥賣。’”是說西晉司隸校尉傅咸知道南方蜀地有老嫗賣茶粥之事。其實，關于“茶粥”的記載早在東漢時已出現，如《桐君錄》、《食論》、《爾雅注》等都有提及。“茗粥“如何做法，其說多種多樣，明代陸樹聲《茶寮記》中說：“茗，古不聞食。晉宋以降，吳人采葉煮之，曰茗粥。”這種茗粥宋代的蘇東坡也吃過，他在《東坡七集》續集卷二《絕句三首》中這樣說：“偶與老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉。”我沒有吃過這種茗粥，但當代一些茶膳酒家有這種經營。作家汪曾祺先生曾用粗茶葉煎汁，然后用電飯鍋加大米燜飯，燜出來的茶飯略呈粉紅色，米香和茶香混合在一起，頗耐人品味，吃起來香甜而得意。

茶膳中最主要的應該是“茶菜”。在“茶菜”中，我吃過龍井蝦仁，還吃過春芽龍須、樟茶鴨、云霧石雞、茶燒肉、凍頂茶豆腐等。但仍有許許多多，我連見也未見過，甚至沒有聽到過。我曾留意茶菜方面的知識，搜集到近百品茶菜譜，有些名稱，聽起來就詩香誘人，如茶香排骨、怡紅快綠、白玉擁翠、茶雞玉屑、碧螺腰果、旗槍瓊脂、獅蜂野雞、雙龍搶珠、童子敬觀音、香片蒸魚等等。

在茶菜的制作上，西南少數民族同胞最具創造性，如云南文山、德宏一帶景頗族、哈尼族的竹筒茶，就是一道特殊風味的茶葉菜。其做法是選取粗大的竹子，鋸成長約一尺、一端留有竹節的竹筒，將采摘來的茶葉用鍋蒸煮，待茶芽柔軟泛黃時起鍋略涼，再用手搓揉，然后將茶葉倒入竹筒，用木棒分層搗實，裝滿后，用竹葉塞緊筒口，并用黃泥封住，插入土中。兩三個月后，竹筒內的茶葉變成為金黃，散發出一種特有的濃香，這時，即可取出茶葉晾干，裝入瓦罐，同時加些作料浸腌，幾天后即可食用，也可用大蒜等其他蔬菜同炒。還有崩龍族的腌菜、基諾族的打油茶、傣族的烤茶等，都是很讓人向往一吃的茶菜。

茶菜之外的吃茶，給我印象最深的當是茶餃。第一次吃茶餃是在北京中國人民大學對面的一個“餃子王餐廳”，里面裝飾得典雅素潔，主食餃子有三十幾個品種，其中的茶餃是由上好的綠茶與瘦豬肉和成的餡，吃起來香而不膩，味道獨特。那一次三個人吃餃子，一斤半要了五樣，最先被吃光的就是茶餃。后來，我每到專營餃子的飯店吃飯，總要點茶餃，但如意的時候卻是很少。