做精方可常勝

常勝，珠海冠宇飲食服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)。在餐飲行業(yè)積累經(jīng)驗(yàn)20年，再次創(chuàng)業(yè)已有2年。

經(jīng)典語(yǔ)句：對(duì)待工作應(yīng)該像對(duì)待初戀情人一樣，不停地送鮮花、不停地品嘗美食、不停地更換新衣、不停地讓自己保持新鮮的感覺(jué)。

初次創(chuàng)業(yè)慘敗痛定思痛

常勝的第一次創(chuàng)業(yè)是在2001年，那時(shí)他的資本有三四十萬(wàn)元，是自己積攢下的全部家底，同樣召集了一批在酒店工作的同行，承包了九洲大道的一家飯店，僅僅一年后，他就一分錢都沒(méi)有了，還欠下七八十萬(wàn)元的債務(wù)。

“從一開(kāi)始的定位就是錯(cuò)誤的。”回頭看看走過(guò)的路，常勝認(rèn)為當(dāng)初他的確自信過(guò)頭了，甚至可以用“驕兵必?cái)　眮?lái)形容當(dāng)時(shí)的情況。

常勝告訴記者，他第一次創(chuàng)業(yè)時(shí)攤子鋪得很大：2000多平方米的營(yíng)業(yè)面積、120名員工，菜系也是無(wú)所不包，從鮑魚(yú)到小炒應(yīng)有盡有，宣傳也很到位。在酒店工作多年，求大求全理所當(dāng)然地成為了常勝的思路。

靠著大量的宣傳和個(gè)人在珠海餐飲業(yè)的人氣，常勝當(dāng)時(shí)的飯店開(kāi)張時(shí)生意相當(dāng)火爆。他在那段時(shí)間里也忙得不可開(kāi)交，每天凌晨2～3時(shí)親自去市場(chǎng)買菜。雖然大家很努力，可是由于和市場(chǎng)脫節(jié)，飯店生意很快開(kāi)始走下坡路，有時(shí)一天的營(yíng)業(yè)額還不到2～3萬(wàn)，而這么大的店，這么多員工，即使什么都不做每天也要上萬(wàn)元的成本。

一年后飯店經(jīng)營(yíng)宣告失敗，常勝把全部家當(dāng)拿出來(lái)后仍欠七八十萬(wàn)，他陷入了有生以來(lái)最艱難的時(shí)期。即使在這樣的艱苦時(shí)光里，他仍然表現(xiàn)得像條漢子。在他身邊的人回憶，當(dāng)時(shí)飯店經(jīng)營(yíng)困難已是眾人皆知，但老板一天到晚還是笑呵呵的，就是找大家出去喝酒的次數(shù)比過(guò)去多了，喝多了也不說(shuō)話，任由大家送回家。只有常勝自己知道當(dāng)時(shí)的真正心情，“實(shí)際上我那時(shí)很想不通，回到家里就砸東西，結(jié)婚時(shí)的電視、空調(diào)、洋酒全都砸爛了，可對(duì)外面永遠(yuǎn)要保持笑臉。”

可以說(shuō)常勝?zèng)]向“外人”借過(guò)一分錢，債主全都是飯店的上游供貨商。唯一一次借錢的經(jīng)歷讓他刻骨銘心：有一位債主雇了黑社會(huì)找到他，限他當(dāng)天還10萬(wàn)元錢。被逼無(wú)奈，常勝向父母借了10萬(wàn)元。“我后來(lái)是流著淚還這筆錢的，借條到現(xiàn)在還留在身邊。”常勝說(shuō)。

尋找失敗的原因，常勝覺(jué)得自己真正輸在無(wú)視酒店餐飲和市民餐飲的巨大差距，“對(duì)于市民餐飲最重要的是什么？是招牌菜、特色菜，并且要保證這道菜每次品質(zhì)如一，此外上菜還要快。我們這些一直在酒店里工作的大廚根本沒(méi)有想過(guò)這些。”這些教訓(xùn)，成了常勝二次創(chuàng)業(yè)中最寶貴的財(cái)富。

再創(chuàng)業(yè)走精品路線

2003年的那個(gè)冬天，在酒店從業(yè)多年，從廚師一路做到餐飲總監(jiān)的常勝?zèng)Q定背水一戰(zhàn)，再次殺入市民餐飲業(yè)。他后來(lái)告訴記者：“我當(dāng)時(shí)想好了，如果這次還不成功，我就離開(kāi)珠海。”那時(shí)距他第一次創(chuàng)業(yè)失敗不到1年，身上還背著二三十萬(wàn)元的債務(wù)。

啟動(dòng)資金只有一萬(wàn)元，飯店只設(shè)了8個(gè)包間，員工40多人，多數(shù)是同為星級(jí)酒店廚師的老朋友、老部下，常勝鮑魚(yú)店就這樣開(kāi)張了。常勝解釋說(shuō)，飯店只設(shè)8個(gè)包間，這樣做既可以控制成本，也是為了集中力量走精品路線。

什么是精品？常勝的回答是“細(xì)節(jié)出精品”。那時(shí)常勝每天都泡在鮑魚(yú)店，一天要開(kāi)4次會(huì)，“本來(lái)所有員工要在每天早上7時(shí)開(kāi)會(huì)，后來(lái)有人累得要辭工，我一看大家確實(shí)太累了，就讓大家上午10時(shí)上班，早會(huì)定到11時(shí)。但7時(shí)的早會(huì)還是繼續(xù)開(kāi)，我一個(gè)人來(lái)開(kāi)。”常勝笑了起來(lái)。他總能給自己加上更重的擔(dān)子，從那以后，每天7時(shí)他都會(huì)檢查每個(gè)包間，哪間房有蚊子、哪里漏水都要一一記下，到11時(shí)開(kāi)會(huì)時(shí)講給大家聽(tīng)，會(huì)后馬上處理。

注重細(xì)節(jié)以求常勝

常勝給記者看一個(gè)小筆記本，每一頁(yè)上都用簡(jiǎn)圖標(biāo)出桌上客人的姓氏、位置，旁邊寫(xiě)著食客對(duì)菜肴以及整個(gè)餐館的意見(jiàn)，從口味、服務(wù)態(tài)度直到飯店裝修。常勝說(shuō)，每個(gè)包間都有一個(gè)這樣的本子，服務(wù)人員的工作不光是上菜、服務(wù)，他們的眼睛和耳朵也都不能閑著。“客人在聊天時(shí)肯定會(huì)談到我們菜做的怎么樣，服務(wù)好不好，把這些記錄下來(lái)，就是我們改進(jìn)的最大動(dòng)力。”不但在就餐中隨時(shí)記錄，送客時(shí)還要專門問(wèn)一遍客人感受。

為了客人一句“餐前小菜不如別處好”，常勝曾連夜開(kāi)車到汕頭，一口氣到5、6個(gè)小菜口碑不錯(cuò)的餐館去品嘗；有客人說(shuō)廣州的小炒好，他兩天內(nèi)跑了廣州的4、5家店。餐前小菜和客人的閑話，這些在別人眼里可能是小事，可常勝認(rèn)為：“對(duì)于飯店，除了食品中毒和失火，其余全是‘小事'，我們的工作就是要把每件小事做好。”

常勝鮑魚(yú)店還有一個(gè)個(gè)性服務(wù)，就是記住每一位來(lái)過(guò)的客人，為的是時(shí)常問(wèn)候。他們?cè)l(fā)現(xiàn)有位常客有一周沒(méi)來(lái)過(guò)店里了，打電話過(guò)去詢問(wèn)原因，客人說(shuō)，上次在店里吃飯時(shí)覺(jué)得口味不好。常勝二話不說(shuō)立刻登門拜訪，先道歉，然后將客人請(qǐng)到店里再吃一頓，直到對(duì)方表示滿意。

靠著這樣做誠(chéng)信、做精品的精神，鮑魚(yú)店的營(yíng)業(yè)額以每個(gè)月10萬(wàn)的速度遞增，不到3個(gè)月，就從8間房擴(kuò)展到13間，8個(gè)月后到19間。

“永遠(yuǎn)點(diǎn)頭永遠(yuǎn)改進(jìn)”

認(rèn)識(shí)常勝的人，對(duì)他的評(píng)價(jià)常常是“大方、爽快、夠朋友”，有人甚至說(shuō)，一個(gè)廚師能否在珠海烹飪行業(yè)里立足，常勝的話能起到?jīng)Q定性作用。常勝自己也以交游廣泛為榮。

創(chuàng)業(yè)時(shí)有一個(gè)情景，常勝現(xiàn)在想起來(lái)都覺(jué)得有些好笑和感慨。創(chuàng)業(yè)初期為了控制成本，大家就在外面的大排檔吃飯，“一群星級(jí)酒店的大廚，做完鮑魚(yú)后去吃大排檔”，常勝笑著說(shuō)。可倒底是什么讓這些人心甘情愿地跟著他呢？一位跟隨常勝多年的員工告訴記者，如果他那時(shí)去北方做餐飲，月收入上萬(wàn)元是沒(méi)問(wèn)題的，但他們與常勝相交多年，覺(jué)得他大方、爽快、有沖勁，“再說(shuō)上次經(jīng)營(yíng)飯店失敗，我們這些星級(jí)酒店的大廚怎么能服氣？”的確，常勝的第一次創(chuàng)業(yè)失敗，是他和他伙伴們的深刻烙印。

常勝認(rèn)為，自己能廣交朋友，一方面是小時(shí)候常隨當(dāng)老師的母親家訪，學(xué)到了禮儀和鍛煉了交際能力；另一方面是自己誠(chéng)心接納別人的批評(píng)和建議。他說(shuō)：“在我的面前沒(méi)有‘壞話’這一概念，不聽(tīng)別人的意見(jiàn)，怎么知道自己到底有多少水平？就算是明顯的攻擊，對(duì)其一笑了之就行了。”常勝認(rèn)為自己有80%的成功是源于誠(chéng)懇地對(duì)待別人的意見(jiàn)，用他自己的話說(shuō)，就是“永遠(yuǎn)點(diǎn)頭，永遠(yuǎn)改進(jìn)”。常勝在營(yíng)銷方面有著極強(qiáng)的能力，與他廣交朋友，善于采納意見(jiàn)是分不開(kāi)的。他在某酒店任職時(shí)，以往銷售額只有一萬(wàn)元左右的月餅，在他的營(yíng)銷下賣出了600多萬(wàn)元，而他正在經(jīng)營(yíng)的月餅品牌現(xiàn)在也有不俗的銷量。

現(xiàn)在，常勝鮑魚(yú)的規(guī)模正不斷擴(kuò)大，不斷有新店在市內(nèi)外開(kāi)張，事業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了發(fā)展軌道。此時(shí)的常勝已經(jīng)歷過(guò)人生起落，開(kāi)始重新思考自己的定位，他成立了珠海冠宇飲食服務(wù)有限公司，受委托先后承包或中標(biāo)管理各地公司的飲食機(jī)構(gòu)。他與十余家酒店進(jìn)行合作，傳授自己的餐飲業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，并策劃實(shí)施了云南美食節(jié)、法國(guó)美食節(jié)等多項(xiàng)活動(dòng)，完成了從廚師到企業(yè)家的轉(zhuǎn)型。

如果說(shuō)飯店管理是一條小路的話，常勝已經(jīng)踏上了餐飲集團(tuán)化、公司化的大道。

常勝初印象

常勝對(duì)人的親和力是毫無(wú)疑問(wèn)的，與記者第一次見(jiàn)面，他就像和老朋友一樣促膝談心，說(shuō)到高興處還不時(shí)拍拍記者的膝蓋，笑著問(wèn)：“你看是不是這樣？”年已不惑，精力旺盛，交游廣泛，待人誠(chéng)懇，事無(wú)巨細(xì)都要親歷親為，這就是常勝給記者留下的最深刻印象。

而他背后的榮譽(yù)更引人注目：“法國(guó)美食協(xié)會(huì)”頒發(fā)的“世界御廚”稱號(hào)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)烹飪大師獎(jiǎng)……他經(jīng)營(yíng)的常勝鮑魚(yú)店已發(fā)展到市內(nèi)兩家分店、外地多家連鎖企業(yè)的規(guī)模，事業(yè)蒸蒸日上。

可是很少有人知道，僅僅在兩年前，他還背負(fù)著二三十萬(wàn)的債務(wù)，用一萬(wàn)元艱難起家。

編者語(yǔ)：每一個(gè)企業(yè)的成功，都有其深入骨髓的營(yíng)銷理念；這種理念拓寬開(kāi)來(lái)，也就形成了一種企業(yè)文化。常勝的第一次創(chuàng)業(yè)的失利，成就了第二次創(chuàng)業(yè)理念的精髓，這種理念也許不適合所有行業(yè)或企業(yè)，但在常勝的創(chuàng)業(yè)成功中，無(wú)疑起到了指南針式的定向作用。