意大利葡萄酒：舊世界里的舊世界

說起意大利葡萄酒的這個話題，千言萬語一下子不知道從何說起。意大利葡萄酒的世界簡直就是一個萬花筒—豐富得讓人有點眼花繚亂；又似一個迷宮—吸引著你不斷地探求它的奧秘。

但是，我馬上想到的是意大利葡萄酒的古老—古老的歷史、古老的酒莊、古老的酒具，最值得一提的恐怕是意大利人那種根深蒂固的葡萄酒生產理念，單憑這一點，葡萄酒“舊世界里的舊世界”意大利就當之無愧了。

古希臘把意大利叫做葡萄酒之國(埃諾特里亞enotria)。有記載的葡萄酒歷史就可以追溯到四千多年前。共和制時代的雄辯家西塞羅、皇帝愷撒都曾沉迷于葡萄酒之中。在由于維蘇威火山爆發而一夜之間成為絕唱的龐貝城的遺跡里，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據說古代的羅馬士兵們去戰場時，隨身除了武器還有葡萄樹苗，領土擴大到哪里就在哪里種下葡萄。這也就是從意大利向歐洲各國傳播葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。聞名于世的法國葡萄酒產區波爾多，其實是遲至公元1世紀才由于羅馬帝國對于高盧的征服而有幸得到了葡萄種植和葡萄酒的釀造，說起來，今天流行于世的法國葡萄品種當年可是名副其實的意大利品種呢。

說意大利葡萄酒是“舊世界里面的舊世界”，首先應該說說葡萄酒的新舊世界的劃分。近代歐洲工業革命的巨大變革帶來了生產力的巨大進步，也帶來了歐洲殖民者的開疆擴土，葡萄，特別是釀酒葡萄和釀酒技術也跟著殖民者的腳步踏上了美洲、澳洲以及南非，這些新大陸國家也就成為葡萄酒的新世界。如果僅僅因為某個國家生產葡萄酒的時間晚了一些就稱其為新世界，那你可就太武斷了，因為重要的是盡管這些新世界國家的葡萄酒產區的地理、氣候與舊世界葡萄酒生產國有許多近似之處，但是其在葡萄種植與管理、葡萄酒立法與分級等方面有自己極為特別的一面，因而可以說，這些“新世界”的“新”絕非僅僅是時間上的“新”了。

以美國加利福尼亞州、南美洲的智利為例：那里首先采用被稱為單一品種的種植模式，單此一點就足以令他們把傳統葡萄酒生產國特別是意大利劃成兩大陣營，因為以意大利為代表的“葡萄酒舊世界”認為葡萄酒的生命在于個性，此葡萄酒非彼葡萄酒的關鍵首先就是葡萄的品種，加之釀造該葡萄酒所采用的葡萄樹所在產地的土壤、氣候等微環境系統最終構成葡萄酒品質核心之一的典型性，也因此，在意大利至今還有近千個葡萄品種在種植、在釀酒。當然，這單一品種的優勢無疑就是其極大可能地降低了成本—從葡萄的種植到葡萄園的管理就可以像美國西部廣闊的農莊一樣進行大規模的機械化管理；相反，意大利眾多品種的葡萄樹必然形成眾多小型地塊的葡萄園，在管理上必然更加依賴傳統意義上的人工，這在勞動力價格低廉的發展中國家也許不是大的問題，但是在意大利這樣的發達、高福利國家就無法回避，每年葡萄采摘季節到來之前，農業部、勞工部常常向主管入境事務的部門提出雇用季節性外國公民的申請。

問題是：就在意大利人無比自豪甚至是懷念自己的葡萄酒種類豐富、極富個性的時候，美國人、澳大利亞人卻以市場后來居上的姿態憑借著那為數不多的品種不斷蠶食著世界葡萄酒消費市場，正如日本的汽車也許不如英國的勞斯萊斯豪華但是卻牢牢地掌控著市場一樣，單一品種日益橫掃世界究竟是不是消費者的福音呢？

其次，“新世界”的“新”還表現在保證葡萄酒品質的理念和措施上。與傳統葡萄種植國家（如意大利）相反的是，“新世界”不再用限制葡萄單產量而是運用現代科技在提高葡萄產量的同時盡量保證葡萄果實的有效成分，換句話說：把葡萄酒像可口可樂那樣納入“科學”的軌道來生產；相反，意大利等“舊世界”葡萄酒生產國，盡管也不斷地吸收現代科學技術，如利用衛星技術、信息數字技術來加強葡萄園的管理，但是，他們仍然通過嚴格的葡萄酒法律來劃分葡萄酒的級別，特別是原產地的控制與保護，例如意大利葡萄酒的最高級別docg，保證控制原產地命名不僅僅是對于釀酒所采用的葡萄品種、比例進行規定，而且對從葡萄的種植、葡萄園管理、葡萄的采摘、葡萄的發酵、葡萄酒的陳年等等進行了極為具體的規定。其中，法律為了保證控制葡萄單產，甚至規定具體到了每公頃的葡萄樹數量、葡萄樹的行距與株距、單株葡萄樹如何剪枝、具體可以掛幾串果實、每串果實的重量多少等等。

最后，“新世界”的“新”也新在他們企業的規模上。相反，“舊世界”的代表—意大利的酒莊因為大多古老而且是家族式的代代相傳，也就導致了酒莊的規模大都不大，盡管有的酒莊有著千年以上的歷史，光家譜就厚厚的一本，但是全國80余萬家釀造葡萄酒生產企業（也許該叫農戶才對），3萬余家葡萄酒裝瓶企業也就令每年約500萬噸的總產量平均到每家酒莊頭上顯得多少有點微不足道了，這一點倒很像我們中國國民總產值GDP不低，但是一計算人均值就不敢稱大了一樣。

也許只有親自走進意大利那一座座名稱怪異的葡萄園，親身下到意大利那一個個古老的酒窖，親近意大利酒莊里那一件件古老的釀酒器具，親密接觸意大利富于特色的美酒，你才會深刻領會為什么意大利被稱為葡萄酒“舊世界里的舊世界”。

筆者在意大利的三年多時間里，有幸參觀采訪了幾十家酒莊、幾大葡萄酒展會，采訪了主要葡萄酒協會組織，對于意大利人對其葡萄酒“舊世界里的舊世界”的津津樂道深有體會。在意大利的酒莊，多少次莊主自豪地向我介紹他們輝煌的家史和那些外表上看去似乎殘破但卻記載了主人的光榮、濃縮了時空距離的石屋、城堡、教堂；多少次釀酒師強調他們是如何采用諸如居約式種植、嚴格剪枝來控制葡萄的單產；多少次公關經理自豪地訴說他們在意大利和全世界主要酒類媒體、出版物上因為將傳統與現代完美結合釀造出創世佳釀而屢屢奪魁……

這就是意大利，這就是意大利的葡萄酒，一個有著中世紀騎士不亡的精神、傳承了幾千年葡萄栽培與葡萄酒釀造傳統，一個在21世紀的今天對葡萄酒個性追求仍然有著我行我素般執著、對葡萄酒品質自我約束近乎苛刻的美麗國度和他們偉大的葡萄酒。

意大利葡萄酒，你這“舊世界里的舊世界”，想說不愛你都不可能啊！

待客斟酒的小知識

薦|文立

斟酒時，應從第一主賓開始，按順時針方向依次進行。在給每位客人斟酒時，應手持酒瓶，先將商標朝賓客示意（即該酒是屬于哪一種類型），若客人有不同意的表示，就應換其他的酒；其次，斟酒姿勢要端正，站立在客人身后左側適當距離，左手托盤，右手持瓶斟酒。斟酒不可太滿，以八成滿為宜。瓶口不可搭在酒杯上，距離2厘米左右為宜，以免相互碰擊。當斟至八成滿時，要旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒分布在杯口邊沿上，做到點滴不漏。斟啤酒的速度要慢，使啤酒沿著杯壁流入杯內，以免產生大量泡沫外溢。