風情小食，吃出老故事與細心思（十六）炸醬面

夏焱 李艷玲

老故事

炸醬面是一道歷史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都頗受歡迎。炸醬面的民間傳說源于清朝光緒年間，當時，八國聯軍已經攻到了北京城，慈禧太后、光緒皇帝等人逃到西安城內南大街。這時，一股清香迎面飄來，大太監李蓮英一看，是一家炸醬面館。長途跋涉的慈禧太后和光緒皇帝饑渴交加，就進入店內想要嘗一嘗。李蓮英要了素醬面，沒想到普普通通的一碗面，不僅所有隨從都稱好，太后、皇帝也贊不絕口。于是，慈禧太后就吩咐李蓮英將做炸醬面之人帶到宮里。從此，炸醬面就在北京落戶，并發揚光大。

細心思

傳統的老北京炸醬面中有面條、炸醬和菜碼。炸醬由肉丁、蔥、姜、黃醬、甜面醬等炒制而成。肉丁一般用豬肉切丁，也可用羊肉、牛肉代替。不同季節可以使用不同的菜碼，一般包括黃瓜、蘿卜、豆芽、香椿、芹菜、黃豆等。

推薦一款羊肉炸醬面，將羊肉丁、木耳與調料炒制為醬，黃瓜、豆芽、胡蘿卜、菠菜、白菜、黃豆做菜碼，最后撒上一點枸杞子點綴。羊肉中蛋白質、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2含量豐富，而脂肪含量比豬肉低。從中醫角度講，羊肉味甘，性溫，歸脾、胃、腎經，有溫中健脾、補腎壯陽、益氣養血的功效，十分適合冬季食用。木耳味甘，性平，歸肺、脾、大腸、肝經，有補氣養血、潤肺止咳之效。醬中加入木耳，不僅可以適當減少肉類的用量，還能為我們提供豐富的膳食纖維。黃瓜、豆芽、胡蘿卜、菠菜、白菜中富含維生素C、鉀、膳食纖維等營養成分。枸杞子滋補肝腎，益精明目。這些食材配合面條一起食用，不僅味道鮮美，還營養豐富，達到了食物多樣化的目的。

自己做

·原料

面條200克，羊肉100克，干木耳10克，干黃豆20克，黃豆芽50克，菠菜50克，胡蘿卜40克，黃瓜50克，圓白菜50克，甜面醬40克，黃醬40克，蔥5克，姜5克，蒜5克，枸杞子5粒，油10克，料酒、生抽適量（以上為2人份）。

·制法

黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟后撈出。黃豆芽、菠菜洗凈入鍋焯熟，菠菜撈出后切段。圓白菜、胡蘿卜切絲后焯熟。黃瓜洗凈切絲。羊肉、木耳洗凈切成小丁備用。蔥切段，姜、蒜切片。

鍋中倒入植物油燒熱，放蔥段、姜片、蒜片炒出香味，下羊肉丁中火煸炒，倒少量料酒、生抽炒勻，然后將肉丁盛出。

甜面醬和干黃醬混勻后倒進鍋里中火炒出醬香，倒入羊肉丁，木耳丁，轉小火慢慢熬，約5分鐘后出鍋。

另起鍋將面條煮熟，與炸醬、菜碼擺在一起，枸杞切碎撒在面上，吃時拌勻即可。

·營養

一人份炸醬面合能量575千卡（2406干焦），其中蛋白質28.17克，占總熱量的19.6%；脂肪16.3克，占總熱量的25.5%；碳水化合物75.2克，占總熱量的52.3%。炸醬面雖美味，但不宜食用過多，炸醬含鹽較多，肉丁也會有較多脂肪，高脂血癥、高血壓患者應少食。