白璧之愛

白璧即豆腐，這是古代日本對它的雅稱。我一直與豆腐有緣，可以說是無白璧不歡。

母親常常做一種家鄉風味的“霉豆腐”，這是一種比豆腐乳更具地方風味更有滋味的豆腐食品。它的做法是：先將一塊豆腐切成四小塊，擺在稻谷稈上放至陰涼處，經過十天左右待豆腐長出茸茸的白毛，發出淡淡的香味，然后沾上燒酒、鹽粉、干辣椒粉和五香八角粉裝進瓷壇內，再將燒燙的茶油冷卻后倒入瓷壇，蓋緊壇口不讓透風，一個月后即可食用。定量的三兩米飯，只需兩三塊霉豆腐，吃得津津有味，只嘆米飯少了餐餐吃不飽。

豆腐也算國粹了。周作人云：“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外還有豆腐漿和豆面包，做起菜來各具風味，并不單調，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。”

豆腐雖然平常，但憑著中國老百姓數千年的智慧，造就了多姿多彩的烹飪制作方法，有著數不清的地方名特產品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。譬如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以用多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁等，或燉、或炸……它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等，還可調制成各種味型，既有干香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。同是豆腐菜，四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”，上海、江浙一帶是“臭豆腐”，北京是“沙鍋豆腐”，湖北是“荷包豆腐”與“東坡豆腐”，而閩人喜甜食，福建就是略帶甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少，街邊小攤上一般是“豆腐燒”，用細竹簽叉起來，上面再抹上辣椒油，吃起來賊香。淮南豆腐宴更是美不勝收，百般滋味，一嘗之下，令人終生難忘。其中尤以“毛豆腐”為佳，乃徽州之名菜也。

豆腐本身并沒有什么特別的味道，它平淡如水，惟其平淡，才能加工制作出各式各樣、琳瑯滿目的豆腐系列來。有一句很有哲學意味的話叫“平淡是真”。我想，吃的藝術也是如此。“真”是“真味”，也就是實在。在平淡實在中做出美味來，方為美食大家也。正所謂：一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛，人人稱其菜中王。豆腐以無味而達至大味，以無用而為有用，世間的一切也都是如此吧。

選自“城市名吃”論壇網