飲食雜說

《中國烹飪》編輯屢次約稿，我已拖延很久，實(shí)在抱歉。一來我只是個(gè)饞人，并不會(huì)做什么菜，二來也確實(shí)工作太忙，沒有時(shí)間構(gòu)思，不知從何談起。盛情難卻，只好絮絮叨叨地寫一點(diǎn)吧。沒什么系統(tǒng)，眼前想起什么就寫什么，叫作“雜說”，可以不受什么結(jié)構(gòu)的約束。

飲食業(yè)的水平，包括所有飲食企業(yè)，不論大小新老，也不論全國各地區(qū)，近十多年來我個(gè)人主觀地感覺，水平都在下降。當(dāng)然也有好的，或者某一處有某幾種食品還不錯(cuò)，我說的是總的傾向下降。各地下降程度不同，有的幅度大，有的幅度小。好像越是繁華的大都市，本來水平很高，下降幅度就越大；小城市下降幅度小，如果是交通不便，各方面很閉塞的小地方，反而能保持歷史上好的水平。我曾經(jīng)寫過一聯(lián)，是開玩笑的，當(dāng)然也是夸張的，上聯(lián)是：“但見那煎炒烹炸八珍俱備”，下聯(lián)是“卻原來雞魚鴨肉五味全無”。當(dāng)然是夸張而又刻薄的文字游戲，并不是針對誰寫的。

關(guān)于水平下降，上面說過，指的是總的傾向，當(dāng)然也有個(gè)別好的。所謂下降包括選料、烹飪手藝、服務(wù)質(zhì)量等等。“飲食雜說”的范圍本來就很雜，固然想起什么，就可以寫什么，但也要有個(gè)次序，我想先寫老字號的水平。這并不是和老字號對著干，因?yàn)榻嗄晷麻_設(shè)的賓館、飯店、餐廳不計(jì)其數(shù)，如果說水平下降的話，人家可以說：“我們這個(gè)店，從開張就是這樣水平，你說水平下降是指比什么時(shí)候的水平下降?”我想新開設(shè)的飲食業(yè)存在什么問題，以后再寫，我先寫老字號。

北京的老字號飯館，在不同時(shí)代有不同等級，又分不同地區(qū)風(fēng)格，說來話長，一部興衰史，不能一一敘述。我只舉幾個(gè)今天還存在并繼續(xù)營業(yè)的山東系統(tǒng)老字號，這樣才好比較他們的前后水平。這幾家是東興樓、泰豐樓、同和居、致美齋、豐澤園。這幾家中的前四家在清代已經(jīng)開始營業(yè)了，最后一家是民國十幾年時(shí)開的，但也有60年歷史了，我在青年時(shí)代最愛在這幾家飯館吃飯，到1974年左右也還去過。從前這幾家老字號做的菜可以說天天吃也不會(huì)膩的，是一種莫大的享受。其服務(wù)水平也讓人懷念。現(xiàn)在我只是因應(yīng)酬才偶然去吃飯，我要比較的標(biāo)準(zhǔn)，就是我青年時(shí)代，包括到70年代的水平。在此先舉幾個(gè)例菜，是這些山東館共有的。這些菜的水平都是極高的。如抓炒雞絲、醬爆雞丁、燜鴨肝、燴烏魚蛋、燴割雛、糟鴨丁腐皮、炸八塊、炒生鴨片、炒生雞片、清炒蝦仁、燴蝦仁、炸蝦球、燴鴨腰鴨舌、醬汁中段、氽頭尾、潘魚、拌鴨掌、熗蚶子、里脊絲粉皮、蜜制火腿、鹽爆肚仁、油爆肚仁、鹽爆肚絲、鹽爆鱔魚、蔥燒海參、燉大烏參、鍋豆腐、芙蓉雞片、糟熘魚片、糖蒸蓮子、冰糖肘子、炒蘆筍、干燒冬筍、清蒸鰣魚、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鴨子、清蒸魚肚、一品鍋、炒腰花、糟煨冬筍等等，還有很多菜不勝枚舉。不同的山東館做這些共同的品種，又各有特長。例如，醬爆雞丁、炒生雞片、炒生鴨片、清炒蝦仁、油爆肚仁等雖然幾家都有，但是東興樓的最好。還有棗泥方圃是東興樓獨(dú)有的蒸食，也特別好。泰豐樓的好菜是炸八塊、鹽爆肚仁、鹽爆鱔魚、酒蒸鴨子、醬汁中段等等。芙蓉雞片、炸蝦球、潘魚、江豆腐、鍋豆腐那是同和居的好菜。同和居的大饅頭是有名的。晾涼后，外皮抹油，扣起來烤，口感非常好。又如，抓炒雞絲、糟熘魚片、鹽爆肚絲等等則是致美齋的特色菜。致美齋做的面點(diǎn)，如燜爐燒餅，有棗泥餡、椒鹽餡、干菜餡，都很好，中秋節(jié)前后供應(yīng)的月餅尤其好。致美齋的月餅與各點(diǎn)心專業(yè)所做的都不同，有棗泥松子餡和葡萄餡，直徑6厘米，厚約3厘米，皮餡各半，酥軟異常。葡萄餡的妙在皮和餡界限不分明，它的美既在餡，也在皮。這種月餅熱的尤其好吃。脂油蔥花餅本是一種極普通的面食，可是致美齋烙的脂油蔥花餅，香酥脆軟，令人叫絕。

最后談豐澤園，除共有的品種以外，大烏參、黃燜鴨肝、清蒸火腿最好。大烏參每個(gè)約33厘米長、10厘米寬、3厘米厚，一大盤裝兩個(gè)，這是豐澤園獨(dú)有的。從以上所舉的例菜而論，有許多名品早已消失了。例如，炒生雞片、炒生鴨片都早已沒有了。醬爆雞丁也許還有，但端上來不用吃，一看就知道不是那么一回事。醬爆雞丁和現(xiàn)在流行的炒雞丁毫無共同之處，這類爆炒菜第一個(gè)條件必須是少量的炒，應(yīng)該就是裝—個(gè)七寸（直徑約23厘米）盤。端上來每個(gè)人夾一筷子就沒有了，這樣最合適。從前這類爆炒菜，常常吃完一盤，立刻告訴灶上，再來一盤，由此可見其引人入勝的程度。其他如油爆肚仁、抓炒雞絲等等爆炒菜都必須是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不能像現(xiàn)在，不論什么爆炒菜都是一大盤，當(dāng)然不會(huì)好吃。又例如大烏參，也可能現(xiàn)在沒有這種原料，不過以普通的海參而論，常在席面出現(xiàn)的海參其厚度和長度也是不夠尺寸的，甚至于有的竟不像是海參，更談不到做得怎樣了。以山東館最普通的菜而言，例如，燴烏魚蛋、糟熘魚片，現(xiàn)在這兩個(gè)品種還沒有消失，但做出來，很少有能打及格的。燴烏魚蛋首先要用好湯。從前灶上每天早上要用若干只雞，吊出一大鍋濃湯為一天的作料之用。現(xiàn)在是否還有這個(gè)措施不得而知。現(xiàn)在的湯從口味上判斷好像是清水加酸辣，只有味精而沒有高湯。糟熘魚片必須魚片成微卷狀，才會(huì)有脆意，現(xiàn)在糟熘魚片都平平地鋪在盤子里，而且嘗不出糟味。我有一次很冒昧地問了服務(wù)員一句：“這個(gè)糟熘魚片怎么沒有糟？”她回答：“你再說一遍！”我又大膽地說了一遍：“怎么沒有糟？”她說：“你有什么證據(jù)就肯定說沒有糟！”我當(dāng)然沒有證據(jù)，我只是嘗不出糟味來。山東館有許多菜在名稱上雖沒有“糟”的字樣，而用糟當(dāng)一部分作料。我感覺現(xiàn)在糟在山東館里已經(jīng)絕跡了。

泰豐樓、東興樓、同和居、致美齋、豐澤園，從前所做解饞的好菜，現(xiàn)在只能在夢中出現(xiàn)，或者與幾個(gè)年齡相近并曾經(jīng)常在這幾個(gè)老字號解饞的朋友們在一起精神會(huì)餐時(shí)談?wù)劻T了。我提過這樣的問題：“為什么這些老字號從前那樣高的水平，而現(xiàn)在參加應(yīng)酬宴會(huì)我只感到是一種精神負(fù)擔(dān)。”我們先不談好或不好，總之是變了，不是那個(gè)味了。也可以說不是北京傳統(tǒng)的山東館了。有人說，很簡單，從前灶上的老師傅，已經(jīng)成古人了，所以做不出來。我說不對，當(dāng)然有不少老師傅已經(jīng)作古，但是，他們還是一代傳一代的。我舉兩個(gè)例證。一是1963年我母親80歲生日，為招待親友，前后兩天，邀豐澤園廚師到家里做菜。前一天的午飯，吃完之后，豐澤園的老伙計(jì)王元吉同志是帶隊(duì)的負(fù)責(zé)人，他向我說：“今天晚上和明天，我們的頭灶來掌勺，剛才這一桌有幾個(gè)炒菜是我們柜上去年收的中學(xué)生做的，您嘗了看怎么樣，還過得去么？”我當(dāng)時(shí)的確覺得菜做得不錯(cuò)，并沒有嘗出徒弟做的有什么兩樣。1963年的中學(xué)生，當(dāng)時(shí)不過十多歲，絕不會(huì)超過二十歲，到現(xiàn)在不過是五十多歲的人。二是1974年我從湖北咸寧文化部干校回北京，梅蘭芳夫人福芝芳女士請我在同和居吃洗塵酒。當(dāng)然還是同和居的傳統(tǒng)菜，應(yīng)有盡有，當(dāng)時(shí)還不存在什么水平下降問題，所以大家都很滿意。同和居的老伙計(jì)老徐同志說：“今天有幾個(gè)炒菜是我們這里徒弟學(xué)炒的，現(xiàn)在滿師了，請老主顧嘗嘗，看行不行？”到現(xiàn)在我還記得當(dāng)時(shí)的印象，大家都覺得菜很好。1974年的徒弟到現(xiàn)在不過四十多歲。這兩個(gè)例子說明，當(dāng)年豐澤園和同和居的青年廚師已掌握了傳統(tǒng)的技術(shù)，這兩批人今天當(dāng)然還在，也就是說，菜的質(zhì)量變化，不是因?yàn)槔蠋煾底鞴牛赡苁且驗(yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)忽視自身的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，盲目向一般流行菜品種看齊，即使保留少數(shù)傳統(tǒng)菜，也不嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)技術(shù)要求，不按標(biāo)準(zhǔn)選原料，對于作料成分也不注意，做出菜來當(dāng)然不合格。這里還包括來自顧客的因素。現(xiàn)在飯館主要的兩大類主顧，一類是公款吃喝的顧客，關(guān)鍵是揮霍公款，滿足私人消費(fèi)的欲望；另一類是暴發(fā)戶，為的是擺闊，要場面，只要價(jià)錢高就好，價(jià)低的再好也不要。以上兩大類顧客都不會(huì)對山東館傳統(tǒng)菜合格不合格提出意見。他們根本不知道山東館的好菜是什么樣什么味，因此也提不出意見來。長期以來顧客沒有高要求，水平下降也能賣出去，自然灶上的手藝也就變質(zhì)了。

以上只舉幾個(gè)爆炒菜的例子來說明從前是如何的好。下面談?wù)務(wù)赖南Ｏ加袀€(gè)名稱，例如：“燕菜席”、“魚翅席”、“魚唇席”、“海參席”等等。所謂“燕菜席”就是這桌席除了桌上已經(jīng)擺上四干果、四鮮果、四冷葷以外，第一道大菜是燕窩，就叫“燕菜席”，第一道大菜是魚翅，就叫“魚翅席”。仍以老字號山東館為例，在我青年時(shí)代，魚翅席最高價(jià)格是十六元（銀元）一桌，最低價(jià)格六元（銀元）一桌。不同價(jià)錢的翅席分別為：紅燒黃肉翅、清燉荷包翅或桂花翅幾種。在上述山東館紅燒魚翅和清燉荷包翅都做得很好，數(shù)量上也很豐厚。紅燒魚翅是一大盤，清燉荷包翅是一大海碗（因?yàn)橛袦杂猛耄９鸹~翅是將雞蛋炒成散碎的粒狀，像朵朵桂花一樣與散碎的翅針合作而成，六元一桌的魚翅席，就是這一種桂花翅。從前的魚翅不論上述任何一種，都是可以供顧客用筷子夾住往嘴里送，可以連續(xù)吃幾塊。不像現(xiàn)在每人只一小碗醬油加味精和芡粉的糊狀物，如果用筷子仔細(xì)在小碗內(nèi)尋找，也可能有一兩根翅針。還有的屬于人造魚翅就更可笑了。

山東老字號飯館除上述膾炙人口的幾家之外，還有已不存在，可是使人懷念的：前門外富源樓、煙袋斜街的慶云樓。還有年頭比不了上述的字號，曾經(jīng)由同和居的老伙計(jì)（人稱吳二帥）在王府井開的承華園，菜點(diǎn)也具同和居的水平，1938年停業(yè)。承華園的房子有四個(gè)院，是個(gè)大型西式住宅，清末民初時(shí)代是英國僑民莫利遜的產(chǎn)業(yè)。英國人習(xí)慣稱王府井為莫利遜街。承華園歇業(yè)后，由東興樓的東家在這里開了一個(gè)安福樓。1940年東興樓的兩位老伙計(jì)在王府井的街東一座住宅式建筑開了一家“萃華樓”，菜的風(fēng)格和東興樓是一樣的。北遷以后變得一般化了。

上述山東系統(tǒng)的老字號飯館，不僅菜做得極為出色，服務(wù)工作也實(shí)在太好了。從前飯館里從業(yè)人員大概是這樣的：掌柜的、管賬的、跑堂的、灶上的廚師、學(xué)徒。所謂“跑堂的”，現(xiàn)在叫做服務(wù)員，“跑堂的”是這一行當(dāng)?shù)拿Q，顧客不能直接稱他為“跑堂的”，當(dāng)面稱他們“伙計(jì)”，或是老張、老李等。在飯館中伙計(jì)的作用非常大。伙計(jì)和顧客的關(guān)系可以處得像朋友一樣。某些常來的顧客口味如何，甚至于某一顧客只要來過幾次，伙計(jì)就了解他喜歡什么，不喜歡什么。如果是已定好的整桌菜，伙計(jì)先預(yù)備一個(gè)菜單，總價(jià)格也寫在上面，就座時(shí)請主人看，小聲問主人，菜有無變動(dòng)，價(jià)錢有無增減。在改動(dòng)時(shí)，又能提出更合適的建議。直到主人、客人都滿意為止，喝酒如果愿意用柜上的當(dāng)然他們很歡迎。如果顧客要用長發(fā)酒店的酒（紹興陳酒）或長盛酒店的酒，他們立刻派人去取，酒店也有派人送的。絕對沒有像現(xiàn)在禁止自帶酒水或者開瓶費(fèi)若干的規(guī)定。如果幾個(gè)人的便飯，不用整桌席，就更靈活了。伙計(jì)請顧客點(diǎn)菜，當(dāng)點(diǎn)到一定數(shù)量時(shí)，他會(huì)提醒顧客：“夠了，如果不夠吃時(shí)可以再要。”不讓顧客浪費(fèi)。如果顧客要快一點(diǎn)，吃完飯還有事，菜就會(huì)跟著上。如果顧客在慢慢喝酒，他就會(huì)問：“菜跟著來？還是聽信兒？”所謂“聽信兒”，就是顧客說“來一個(gè)菜吧”，立刻端上一個(gè)所要的菜，當(dāng)然顧客不說，他就暫停。譬如顧客要一條活魚，分別要兩種做法，做一個(gè)醬汁中段，另把頭和尾加蘿卜絲做一個(gè)湯。又譬如，山東館有一種最簡單的食品叫做“門丁”，又叫“肉饅頭”，本是類似包子的一種面食，可是有時(shí)顧客要炸門丁。還有魚翅吃完了，剩下一些汁，顧客中某一人要伙計(jì)用翅汁為他煮一小碗湯面。總之，顧客有時(shí)有一些隨意性的要求，伙計(jì)都能使其滿意。我體會(huì)到山東館老字號的掌柜可能是授權(quán)給伙計(jì)，伙計(jì)對灶上有絕對的指揮權(quán)，同時(shí)也具備掌握顧客的能力，每位伙計(jì)，都能吸引若干顧客。山東館老字號的伙計(jì)和灶上的廚師都是學(xué)徒出身，受過嚴(yán)格的訓(xùn)練，學(xué)徒期滿出師后，在本柜工作繼續(xù)學(xué)習(xí)積累經(jīng)驗(yàn)，具有過硬的工作能力。前文提到的豐澤園的王元吉、同和居的吳二帥等等都是這個(gè)行當(dāng)中的代表人物。王元吉在60年代還獲得過“北京市先進(jìn)工作者”稱號，他小時(shí)候就在東興樓學(xué)徒，受過嚴(yán)格訓(xùn)練。山東館老字號不僅做的菜讓人懷念，老字號伙計(jì)的音容笑貌也是使人懷念的。北京老字號菜現(xiàn)在變了樣、變了味兒。有一句老話：“禮失求諸野”。現(xiàn)在香港有一家字號叫做“北京城”的，據(jù)說是原來同和居的一個(gè)伙計(jì)開的，做的菜還有點(diǎn)兒意思。至少，糟熘魚片還真有糟味！

（選自《朱家溍講北京》/楊良志 選編/北京出版社/2005年1月版）