煮熟的蝦、蟹為什么會變紅

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原來，在煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素，名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不止是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小甲殼類動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。

活著的甲殼類動物的體色，由于種類不同及環境差異而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死后的蝦、蟹，由于體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。