豆腐巧搭配，營養增一倍

丁　燕　薛　偉

美國的《經濟展望》雜志認為：未來10年，最成功、最有市場潛力的并非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。

在中國，豆腐一直是家常菜肴的主角之一，烹飪方法有多種，所以，在食譜上以豆腐為材料的名菜也特別多，其中川菜“麻婆豆腐”更是中外聞名。日本人愛吃中國豆腐，已人盡皆知。如今，日本人在豆腐中加入了新鮮菜汁，這種“綠色豆腐”既好看，也更具營養價值。在德國，許多人已習慣用豆腐烹制中國風味的“蝦仁豆腐”、“菜花豆腐湯”等。近年來，很多美國人特別喜歡吃成都的“麻婆豆腐”和“沙鍋豆腐”。豆腐已被他們公認為是“最佳食品”和“植物肉”。

祖國醫學早已指出，豆腐具有益氣和中、清熱解毒、生津潤燥、補虛養血之功效，適用于赤眼、消渴、瀉痢等。根據“醫食同源、藥食同源”理論，豆腐制成菜肴可以防治多種疾病，如蔥白、淡豆豉和豆腐湯可治感冒；川貝燉豆腐可治咳嗽；紅糖煮豆腐可治胃潰瘍；木耳燒豆腐可治便秘；泥鰍煮豆腐可治肝炎；蘑菇炒豆腐可降低血脂；薺菜拌豆腐能降低血壓；雪里蕻燒豆腐可治冠心病；魚頭燒豆腐可治神經衰弱。據測定，每100克豆腐含鈣量為140～160毫克；豆腐是植物食品中含蛋白質比較高的，含量為45％左右，脂肪含量占20％左右。碳水化合物含量為30％左右；豆腐同時含有8種人體必需的氨基酸，以及豐富的礦物質和維生素，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。

目前研究還證實，豆腐有抗氧化的功效，其所含的植物雌激素能保護血管內皮細胞，使其不被氧化破壞。經常食用就可以有效地減少血管系統被氧化破壞，另外，這些雌激素還能有效地預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌的發生。而豐富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發育生長，比攝入動物性食品或雞蛋來補養、健腦，豆腐都有極大的優勢，豆腐在健腦的同時，所含的豆固醇還抑制了膽固醇的攝入。20世紀70年代，美國醫學界就發現大豆蛋白有降低血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的效果，能軟化血管，防止動脈硬化。所以，大豆蛋白恰到好處地起到了降低血脂的作用，保護了血管細胞，有助于預防心血管疾病。

國外最新研究發現，大豆還具有防癌、抗癌的作用。大豆中所含的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇，分別具有抑制乳腺癌、皮膚癌、膀胱癌、結腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌的效果，特別是大豆富含的異黃酮被確認為是最理想的抗癌物質。專家初步判斷認為，亞洲國家結腸癌患者較少，可能與吃豆腐、喝豆漿有關。

豆腐最大的優點是一般人都可以食用。豆腐中所含的植物性蛋白質比肉類還要高，容易被人體吸收。對齲齒或胃腸能力降低的人，豆腐是最理想的食品。豆腐中所含的脂肪是植物性的，不含膽固醇，也是動脈硬化和心臟病患者的美食。另外，豆腐含碳水化合物極少，最適合糖尿病患者和肥胖者以及婦女保健美容食用。對于腦力工作者和經常加夜班的人也非常適用。

下面介紹幾款以豆腐為主要原料，與其他食物搭配，營養價值有所增高的菜肴。

豆腐和魚配，營養可加倍。豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。這兩者合起來吃，可以取長補短、相輔相成，從而提高營養價值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年人、孕婦食用。

豆腐配肉、蛋，營養高過半。豆腐雖含豐富的蛋白質，但缺少一種人體必需的氨基酸——蛋氨酸。如果單獨燒菜，蛋白質的利用率則很低。如果將豆腐和其他的肉類、蛋類食物搭配，可以提高豆腐中蛋白質的營養利用率。

豆腐配海帶，加碘又補鈣。豆腐及其大豆制品，能補充人體需要的優質蛋白質、卵磷脂、亞油酸、維生素B₁、維生素E、鈣、鐵等。豆腐中還含有多種皂角甙，能阻止過氧化脂質的產生，抑制脂肪吸收，促進脂肪分解：但皂角甙又可促進碘的排泄，容易引起碘的缺乏。海帶含碘豐富，將豆腐與海帶一起烹調，是十分合理的搭配。

豆腐配蘿卜，身體不受拙。豆腐屬植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強，若與豆腐拌食，有利于豆腐被人體吸收。