火鍋成為冬令餐飲“主角”

李　郁

去年的川味火鍋店在島城遍地開花，打著正宗四川、重慶牌子的火鍋吸引不少市民，但在今冬唱主角不再是川味火鍋，而是形式各異的各地特色火鍋和煲菜。眾商家推陳出新，紛紛推出了如島城的海鮮、廣州的煲湯、杭州的九佰碗老湯面等特色火鍋。一時(shí)間，特色火鍋蜂擁四起，生意盈門。

“九佰碗在杭州是老牌子了，舟山的不少市民也有耳聞。這不，才開張十來天，前來品嘗的顧客就絡(luò)繹不絕。看來我當(dāng)初選特色店和老店名在舟山競(jìng)爭(zhēng)餐飲業(yè)還是正確的。”九佰碗鍋莊負(fù)責(zé)人蔣海高興地說。

如果說去年川味火鍋以其名響四海的重慶火鍋打品牌立足島城，那么今年的火鍋就是以各地菜系的味道特色打品牌戰(zhàn)。九佰碗屬于杭幫菜系，其湯料有著悠久的歷史，其老湯面、骨頭煲最為出名。蔣海說，九佰碗的老湯面能有那么多回頭客，是因?yàn)槠錅吓c眾不同，鍋香，其味清淡，每天所用的高湯規(guī)定要熬足24小時(shí)以上，營(yíng)業(yè)時(shí)，直接用這高湯下面或上鍋。杭州的九佰碗是這樣做出品牌來的，那么舟山的九佰碗要在這片競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)分食一杯羹，必須保持同樣的本色與特色，才能持久發(fā)展。

談及在島城經(jīng)營(yíng)火鍋店的欠缺，一位經(jīng)營(yíng)僅一年川味火鍋店又改開川菜館的老板告訴記者，舟山的火鍋店不同于重慶、四川等地，往往是夏“冷”冬“熱”，生意好壞受季節(jié)和天氣的影響，尤其是7、8、9三個(gè)月幾乎是停業(yè)狀態(tài)。

但今年經(jīng)營(yíng)這些特色火鍋店及煲莊的商家們，卻不這么認(rèn)為。當(dāng)夏天，火鍋遭冷淡時(shí)，他們將會(huì)改變經(jīng)營(yíng)方式，以做炒菜為主。就像蔣海說的，既然他們的火鍋店不同于川味火鍋，以各自的特色吸引顧客，那么即使天熱了，這店也不應(yīng)該讓它冷，像九佰碗還是要做湯面、冷飲、冷菜和各種杭幫炒菜為主生意，店是不變的，但商家的經(jīng)營(yíng)思路卻要根據(jù)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況而作更改。