十面埋伏飲食安全遭遇

小　智

病都是“吃”出來的。毫不夸張地說，現代人正受到來自多方面的潛在威脅，自己若不“敏感”、“聰明”起來，不實施膳食的自我保護，將難免遭受有毒食品的危害。食品污染可以造成急性食物中毒，引起機體的慢性危害，甚至致畸、致癌。

環境污染食品

主要有農藥污染、化肥污染、工業三廢污染和生物污染。據有關部門統計，進入20世紀90年代后，全國因污染蔬菜中毒的人數大幅上升。長期食用被農藥污染的蔬菜，可引起慢性中毒誘發各種疾病。另外，化肥對人們健康的危害也不可忽視，如過量施氮肥，可引發高鐵紅蛋白癥。工業三廢中含有二氧化硫、氟化物、氯、汞、鎘、鉛、鉻、砷等對人體有害的物質，其中有的直接污染蔬菜瓜果，更多的則是首先污染土壤和江河湖泊。生物污染食品的途徑較多，如通過施用人糞尿、廄肥和灌溉等方式污染蔬菜瓜果，也有食品在加工、運輸中被污染。最多出現農藥污染的蔬菜瓜果也是易于生蟲，生蟲后難于防治的品種。農藥污染較重的蔬菜有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、豇豆、莧菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到農藥污染的比例最大。

如今，市場上許多商品外包裝上都印有“純天然”或“絕對天然” 的字樣，給消費者造成一種錯覺，以為“純天然”的就一定是無污染的產品，是絕對安全可靠的。其實這是一種誤導，專家指出，即使是野生的植物，在生長過程中也可能吸收被現代文明污染了的大氣和水，從而失去“純潔” 。隨著農藥、化肥越來越廣泛的使用甚至濫用，受污染的植物即使經過加工，也很難完全清除其殘留的農藥。所以消費者在購買商品時，千萬不要輕信什么“純天然”。

濫用食品防腐劑

方便食品、飲料、醬油、蠔油等調味品中一般均程度不同的含有防腐劑。防腐劑的種類較多，主要有山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、植物殺菌素、亞硝酸鹽等。其中亞硝酸鹽侵入人體后會發生亞硝化反應，生成致癌物亞硝胺，使肝臟、食管等器官發生癌變。還有一類防腐劑目前已禁止在食品中使用，如硼砂、甲醛、水楊酸、石炭酸、乙酯等。而有關部門的調查表明，濫用、超標使用防腐劑的現象并不鮮見。

施毒使假食品

近些年，用病死變質禽畜加工成鹵臘方便熟食，用福爾馬林泡制水產品，用硫磺和工業增白劑熏制面食、生姜、白木耳，用非食用色素配制蛋糕、果凍、粉條，用色素、香精、自來水假冒名牌飲料，用滑石粉和工業原料仿制腐竹等施毒使假黑幕時有曝光。用病死變質禽畜加工的熟食，含有大量病毒、細菌和致癌物質；用福爾馬林泡制水產品食用后，輕則出現消化不良、反胃、嘔吐等反應，重者誘發肝炎、腎炎和酸中毒；用非食用色素制成的蛋糕、粉條、飲料、果凍，被人體攝入后會導致中毒和引起多種疾病。盡管有關部門不斷加強查處，但各色各樣被“整容”、“化妝”、“克隆”后的施毒使假食品仍不斷的流入市場，成為人們健康的“隱形殺手”。

激素類物質的應用

由于吃了用激素飼料喂養的禽肉，婦女更年期紊亂，孩子性早熟。在部分城市，我國女孩月經初潮已由20年前的平均14歲左右提前為現在的10歲左右。更有資料顯示，中國人的生育能力已經降低，目前我國每8對夫妻就有一對不育。

貯存釀害食品

有一些食物是在冷藏、密封保存等貯存過程中釀害于人的。冰箱(柜)是以低溫方式保存食物的，如果不經除菌(如洗凈、加熱等)就直接食用冰箱中暴露存放的食物是十分危險的。食物最好不要存放太久，如長時間保存的罐頭、臘肉和發酵的豆制品上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽胞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸粘膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。又如過久盛放的食糖，不但容易結塊、變色、竄味，而且在濕熱的條件下被螨蟲污染，螨蟲進入人體損害腸粘膜而形成潰瘍，引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀；螨蟲侵入泌尿道引起感染，會出現尿急、尿頻、尿痛、血尿等癥狀。

食品制作不當

腌制食品可使其亞硝酸鹽的含量增加，亞硝酸鹽與胺類結合可形成致癌的亞硝胺類化合物；不少食物經過熏烤、煎炸后，形成熱裂解產物，如致癌物苯并芘和環芳烴，具有較強的致癌性；制作不當的油條、油餅、羊肉串等快食小吃也對人的健康構成潛在的威脅。如油條制作中常加入明礬，它在人體內積蓄會使骨骼變得疏松，并使記憶力減退，甚至癡呆。另外，人們由于缺乏食品衛生知識，食物搭配不當、誤食、誤用有害物質導致的食物中毒也不可小視。

自來水也不安全了

我們都知道氯氣被注入自來水當中是為了殺死細菌，但氯氣同時也可以與水中的有機物質發生化學反應，形成對人體有害的氯化物。這種有害物質在水中含量過高時可能導致懷孕婦女流產和增加產下有缺陷嬰兒的幾率。經有關專家調查結果顯示，懷孕婦女因為她們居住地區提供的飲用水中氯化物含量過高而面臨較大風險。我們可以使用碳過濾器來過濾掉飲用水當中的氯化物，或者將自來水放置一段時間后再使用。

小貼士二

如何清除蔬菜上的殘余農藥

家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農藥的簡易方法有以下幾種：

浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥基礎方法。主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法能有效的去除農藥污染，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

去皮法：蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法，可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。但處理時要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。

儲存法：農藥在環境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質。所以對易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，減少農藥殘留量，適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的水果。

加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。可先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

綜合處理：可根據實際情況，以上幾種方法聯合使用會起到更好的效果。

小貼士三

如何鑒別糧油食品優劣

可以通過眼觀、鼻嗅、手摸等直接、簡單易行的初步檢測方法，從色澤、外觀、氣味、滋味上對糧油進行重點觀察。

大米：優質大米的色澤乳白、明亮，大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，少有碎米、米粒上少有裂紋和白色不透明的斑塊，無蟲蝕斑，不含雜質，具有正常的香氣，味佳、微甜、無異味；次質大米的米粒大小不均，豐滿度差，粒面發毛，較多碎米，有蟲蝕斑、裂紋，含有一定的雜質和帶殼谷粒；劣質大米有板結、發霉的現象，組織疏松，有霉味或其它不良滋味，這種米不得供人食用。有的商販用擦油的方法為陳米進行“美容”，這種大米用手揉搓之后會在手上留下油跡，并且可聞到油的哈喇味。

面粉：優質面粉呈白色或微黃色，沒有麩星等雜質，用手捏無粗粒感，具有正常的香氣，可口，淡而微甜，無異味；次質面粉色暗淡，有一定量的麩星或其他雜質，手捏有粗粒感；劣質面粉呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均，易成團、板結，有苦味、酸味或其它不良味道。

植物油：優質植物油色淡鮮亮，清澈透明，沒有或少有雜質和沉淀物，具有原料固有香味及滋味，無任何異味；劣質植物油色深暗淡，渾濁，有懸浮物及沉淀物，有霉味、焦味、哈喇味等不良滋味。消費者在購買時，盡量選用精制油，如高級烹調油、色拉油、濃香花生油等。