未來你喝什么奶

何文霖

“一杯牛奶強壯一個民族”。作為“后起之秀”的發酵型乳酸菌奶飲品正成為國際乳制品發展的新趨勢，也有望成為消費者日常的健康飲品。日前，代表我國乳酸菌行業最高規格的“乳酸菌與健康國際研討會”在京舉行。來自各國食品界、營養界的60多位權威專家學者，30多所科研機構、行業管理部門以及10多家乳酸菌巨頭與會。中國輕工聯合會副會長潘蓓蕾女士認為，發酵型乳酸菌奶飲料的生產工藝和技術要求遠高于普通奶制品，將成為人們提高生活質量的重要產品。

改善腸道健康狀況

中國乳酸菌飲料行業創始人盛延齡教授、中國乳制品工業協會理事長宋昆岡強調：牛奶經過發酵，大部分乳糖被降解成葡萄糖和半乳糖，更適于有乳糖不耐癥的消費者。人們飲用發酵型乳酸菌奶飲品，可以防止腹瀉，增強對牛奶中營養的吸收，從而改善乳糖不耐受功能。

華南理工大學生物科學與工程學院主任楊汝德教授在《乳酸菌飲品的營養與保健作用》報告中對乳酸菌的健康作用作了詳細論述，中國CDC營養與食品安全所食品營養評價室主任、中國營養學會營養與保健食品分會主任委員楊月欣教授也在《乳酸菌相關產品的功效研究》中報告了她領導的研究小組長達十年通過人體實驗研究得出的結論，香港食品科技協會主席張志強教授在主題報告《功能性乳制品中益生菌和益生元的研究和發展趨勢》中著重報告了腸微菌群與腸胃健康狀況的聯系研究結果：使用發酵型乳酸菌奶飲料中益生菌和益生元能改善腸道健康狀況，維持腸道微菌群的平衡，鞏固腸道屏障的完整性，增強免疫抵抗機制，預防腸胃疾病和功能失調。

工藝要求高，比較安全

專家們認為，乳酸菌奶發酵過程是一個復雜的生物鏈過程，發酵品的質量安全性能也是廣大消費者選擇發酵乳制品的一大原因。研究表明，乳酸菌等發酵型飲料對抗生素有敏感性，用乳作原料時，發酵緩慢甚至停止，因此，凡有抗生素、質量不合格的牛奶均不能發酵。

發酵型乳酸菌奶飲料要求奶牛食用的飼料無農藥殘留；奶牛本身一周內沒有生病吃藥、打針；牛奶中沒有藥物殘留，特別是抗生素。否則乳酸菌不能生長，發酵不能進行，無法生產乳酸菌奶。由于發酵乳酸菌奶選用的原料奶質量要求高，不含抗生素，不含殘留藥物，因此發酵乳酸菌奶飲料是安全的飲品。

用乳酸菌生產發酵奶工藝難度大，需要高活力、高效益的生菌發酵劑、先進的發酵工藝技術，以及一整套先進的生產和檢測設備配合。生產過程中，既要消滅有害菌，又要保持乳酸菌活力，還要克服蛋白質酸化凝固、沉淀等難題。而且，乳酸菌等益生菌，特別是雙歧桿菌，對PH值、溫度、濕度等環境條件的影響十分敏感，要制備高品質的發酵乳，必須選育高活力、高發酵劑，還要應用遺傳學及微生物分子生物學手段選育優良菌種、細胞或分子水平研究菌種、用基因重組等高科技手段改良的菌種。

發酵乳酸菌奶≠乳酸飲料

當今國內乳品飲料市場，形形色色的乳酸飲料、酸乳飲料、酸酸乳以及果乳飲品，讓消費者眼花繚亂、難辨真假。這種現象在此次乳酸菌國際研討會上也成為國內外乳酸菌專家關注的焦點。著名食品專家顧景范教授明確指出，乳酸菌奶飲料和普通的乳酸飲料、酸酸乳飲料有本質區別，主要體現在：

1.生產工藝不同。乳酸菌奶飲料是發酵產品，而乳酸飲料、酸酸乳飲料等屬于調配產品。發酵型乳酸菌奶飲料是利用優質的牛奶經過乳酸菌發酵，會產生大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產物，具有乳酸菌及發酵產物的生物功能，是有益健康的理想奶飲品；而普通的乳酸飲料則是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成的，工藝簡單，不經過發酵，產品中根本沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝產物，乳糖也未降解，因此只屬于乳飲料或乳酸飲料，有的產品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以這類乳飲品的營養價值及功能遠遠低于發酵型乳酸菌奶飲料。

2.營養價值不同。在營養方面，發酵奶和勾兌奶差異最大：發酵奶經過發酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性鈣、鎂、磷、單糖、半乳酸等營養物質，對人體有保健作用；而勾兌奶由于只是簡單的調配工藝，未經發酵，所以不含乳酸菌，沒有小分子營養及活性元素，人體吸收率低，營養價值低。

3.口感有差異。從口感角度比較，發酵奶和調配奶有明顯差別：發酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味無窮；而勾兌奶口感偏淡、偏稀，有酸澀感，有香精味。

衛生部衛生監督中心標準處處長張志強對發酵型乳酸菌奶飲料和乳酸飲料的標準界定作了詳細說明。中國輕工聯合會副會長潘蓓蕾指出，我國乳飲品市場目前正處于發展階段，由于經濟和社會發展的原因，調配型含乳飲料依然存在一定的市場空間。但從整個乳酸菌奶飲料市場發展，從有利全民健康來看，我們有必要嚴格區分發酵型乳酸菌乳飲料和調配型乳飲料，企業不能利用“有菌”和“無菌”的文字游戲誤導消費者。媒體更應該加強對乳酸菌奶飲料健康知識的普及。

作為中國食品行業的權威認證機構——中國食品科學技術學會，宣布了2004年度中國乳酸菌飲料行業的最新排名。

消費者在選擇乳酸菌奶飲料時也應仔細辨別產品是乳酸菌奶飲品還是乳酸飲品，認準有“菌”，認準標注“發酵型”字樣，以防被蒙蔽。

本文引自〈健康報〉