擔擔面的祖師爺姜子洪

人們尊稱每一行的開創者為“祖師爺”。半個世紀以前就享譽海內外的成都名小吃“擔擔面”的開創者姜子洪就堪稱擔擔面的祖師爺，他把小吃做成了大文章。

20世紀 50年代初，賀龍司令員兼任四川省體委主任，他不僅個人愛好體育運動，而且大力發展體育事業，興辦體育院校，積極培養體育人才。他說，運動員要取得良好成績，關鍵是要有好的身體素質。為此，他指示省體委膳食部門要廣納烹飪人才，把運動員的伙食辦成第一流的。一日中午，省體委膳食部門的負責人在東勝街辦事，正巧吃了剛剛開鍋的“子洪春擔擔面”。不久，“子洪春擔擔面”的老板姜子洪便有幸被賀龍司令員點名要到省體委工作，專門為運動員操辦伙食，訂出訓練菜譜和賽時菜譜，同時兼任賀龍司令員小灶料理。幾十年來，姜子洪以他的廚藝為發展體育事業立下了汗馬功勞。

姜子洪，本是四川安岳縣道賢鄉的農民，念過四年私塾。因不滿包辦婚姻，于1915年逃到成都，落腳在少城東勝街33號王家公館，當了一名專門守夜的門童。 由于白天無事，閑不慣的他便在成都多家餐館打雜跑堂，只吃飯不要工錢，圖的是順便偷經學藝。由于他腦瓜子靈活、手腳勤快、嘴巴乖巧，老板和廚師們都喜歡他，也樂于教他廚藝。

一天，他在王家公館門口，一邊曬太陽，一邊吃自家調制的一碗面條。那面的香味飄進主人的鼻孔，引得其饞涎欲滴，禁不住問道：“你還有這門手藝嗦！今天晌午，你到我的廚房來，給我和夫人也煮兩碗這種面。”姜子洪心想，這是恩人吃的，一定要弄巴適。于是精心制作出了兩碗色、香、味俱全的面條。主人一吃，果然不錯，十分高興地說：“從今天起，你不要出去跑堂了。”隨即拿了幾個銀元給他，要他隨時準備這種面食，以滿足主人和賓客們的口欲。主人家并不經常吃面，姜子洪空閑的時候更多了。他又心生一計，經過一番打理，在王家公館門口擺起了一個面擔擔，用自己的拿手面食“對外供應”過路食客。由于這也保證了王家公館時不時吃面之需，此舉也得到了寬厚的主人的認可。開張那天，恰是二月初二，他在面擔擔上，掛起了自己用毛筆寫的小木板“子洪春擔擔面”。

生意開，好運來，姜子洪的終身大事也因此圓滿解決。開生意的一年間，斜對門建國中學的一個洗衣女工常來吃面，擺擺龍門陣。龍門陣一擺就產生了感情，姜子洪便愛上了這個名叫周淑華的女工。于是，他不收她的面錢；禮尚往來，她也不收他的洗衣洗被錢。天長日久，王家公館的門房，便成了他倆結婚的洞房。

敬業精神極強的姜子洪不斷總結探索，精心實踐，又善待食客，“子洪春擔擔面”生意日益興隆，膝下已有7個兒女了。為了保證孩子的成長和讀書，妻子起早貪黑地給建國中學教職員工洗衣被，姜子洪則千方百計地把“擔擔面”做得更好。如此這般，一家溫飽倒也不愁。

家父在少城開了個“鏡花緣”美發廳，也是個“好吃嘴”。在去離“鏡花緣”僅200米之遙的“子洪春”吃面時，順便帶上一個徒弟，為其七姐弟免費理發。這樣姜子洪便不收家父面錢。我聽說姜家的面好吃，便逃學去吃“子洪春”。姜子洪認識我，我常幫他捶木岡炭、扇爐火、提水、洗碗等，于是，他也不收我的面錢。后來，姜的大女兒病危，是我母親的“單方”救活了她，她便拜我母親為“干媽”。這樣，我也順理成章地喊姜子洪為“干爹”了。因此，我更有了深層次了解“子洪春”的條件。

據我所知，“子洪春”后期的面擔擔是姜子洪自己設計的。掌墨師是一位馳名“上五縣”（溫、郫、崇、新、灌）的高手。他做的面擔擔，既美觀又實用，挑起賣面，得心應手。挑起這副面擔擔走街串巷，等于挑起一個完整的小面館。若這副“子洪春擔擔面”的面擔擔保存至今，它一定是成都餐飲文明史的見證，也必將成為一件美食文化藝術珍品。

“子洪春”的爐子只燒灌縣木岡炭：火力大、灰少。煮面的鍋是在東打銅街定制的橢圓形薄型深底銅鍋（深底，水寬，煮面不渾湯）。中間隔出三分之一，用來燉母雞、棒骨和黃豆芽（黃豆芽燉得無“魂”后撈起扔掉）。“子洪春”所用一切食品原料都講究正宗、新鮮。特別是面條、抄手皮，是按他的要求在長順上街“吳神仙面店”訂購的。“子洪春”經營的面食有：清、紅湯炸醬面，清、紅湯抄手，素椒炸醬面，共三種五味。這“素椒炸醬面”的特色很不一般，在當時真可謂譽滿少城、家喻戶曉。不少面館只能望“面”興嘆，雖仿效卻無效——食客只認“子洪春”。家住少城北端公館頭的闊太太、小姐們，嫌丫環們端回來的“擔擔面”存放的時間太長，吃起不過癮，便坐上自己的私包車，踩著“丁當！丁當！”的鈴聲，呼嘯而至東勝街“王家公館”門口。如果遇到“子洪春”已走街串巷到了將軍街，私包車又會追蹤至將軍街，找到“子洪春”，迫不及待地走下車子，放下架子，站著（因她們穿的是低衩旗袍不宜坐）吃它一兩碗，以解其饞。天氣熱時，吃得她們的粉臉直冒汗珠，她們的車夫便趕忙找來竹扇，扇風送涼。

我常常向干爹請教經營的訣竅，姜干爹總是毫不保留地告訴我說：“調料要配精配全，不能少一樣；配伍的比例、分量要準確。盛面要用江西細瓷碗。撈面的火候要掌握及時，不能撈早，更不能撈遲。撈早可以補救，放入鍋中再煮；撈遲了，面就‘泥’了，難吃！剩下的面自己吃，不能以‘窩子’面賣給食客……”我長大以后，才知道這撈面要求的“及時”二字，實際就與我國著名文學藝術評論家王朝聞所說攝影藝術一樣，是“瞬間藝術”。

時日愈久，我對姜子洪的敬佩之心愈深，征得家父同意，便拜干爹為“師父”。于是，一有機會我便以干兒子加徒弟的“雙重身份”扎扎實實地幫“子洪春”忙開了。師父告訴我，干活要忙而不亂，每次撈面都要“一手清”，撈在碗里的面條要整齊，酷似“筲箕背”。那澆在“筲箕背”上的牛肉脆臊子，脆而不硬，粒合不黏，晶瑩鮮潤，辣香撲鼻，食客無不稱善。還有，那“臥”在碗底的嫩豌豆尖，伸出它稚嫩的兩只小手，仿佛在表演孔雀舞，加上飄著的一股淡淡的清香味，真令人滿口生津。