一把鹽

黃永玉憶徐悲鴻，寫道——

這是我和悲鴻先生惟一的一次，也是最后的一次接觸……就是為我改素描的這一次，模特兒是個裸體的７０多歲的老頭兒。這老頭長髯，干瘦，精神爽朗，尤其是他臉上的紅蘋果特別惹人好感。老人知道坐在對面說話的是徐悲鴻，有幾分緊張。當徐先生說他像個希臘神話中的酒仙時，老頭兒摸摸胡子呵呵笑起來。

“老人家，你高壽了呀？……請坐，請坐，不要客氣，不要站起來……”徐說。

“好！好！７４了，７４了……”“喔！湖北人。您以前干什么活計的呀？”“廚子！大廚房的廚子。”

“喔！廚房大師傅啊！了不得！那您能辦什么酒席呀？”

老頭兒眼睛一亮，從容地說：“辦酒席不難，難的是炒青菜！”

徐悲鴻聽了這句話，肅坐起來。

“耶！老人家！你這句話說得好呀！簡直是‘近乎道矣’！是呀！炒青菜才是真功夫。這和素描、速寫一樣嘛！是不是？……”

黃永玉先生８０多歲了，他的腦子里有很多故事。他的這段文字讓我不能忘。黃老先生將這段軼事公開，是在向世人傳道，這就是他的大家風范。

我老家有句俗話：“好廚子一把鹽。”說的是鹽是百味之靈魂，做什么菜，鹽不到位，什么味兒也提不起來。做廚子，紅案、白案、刀工、抓炒、裝碗子、流水席、十三花等等都不成問題，只要一把鹽不到位，什么都白搭。什么叫“到位”？是多嗎？不是。是合適。這是一句提綱挈領的話，一句哲理。

古人說，“治大國若烹小鮮”，烹小鮮，鹽不到位，再生猛的小鮮，也不會出味兒；治大國一樣，“一把鹽”是很重要的。哪個國家出了問題了，哪個時代出問題了，就是“鹽”不到位了。至于有的廚子笨得弄不清鹽是什么、什么是鹽，這就麻煩大了。

其實，很多時候首先在于找不找得到那一把鹽。

天下蕓蕓，眾口難調，當廚子是不容易的。