幾種蔬菜的干制技術

蔬菜易腐爛，能夠保存的時間有限，為進一步延長其保存和供應期限，增加經濟效益，需進行加工處理。下面介紹幾種干菜的制作技術。

一、金針菜（黃花菜）。選用充分發育而未開放的大花蕾黃花菜，清晨采摘后用汽蒸法進行熱燙處理，蒸房溫度達到80 ~ 85℃維持20 ~ 25分鐘，蒸至手握花柄花蕾能直立時最為適宜，然后在自然溫度下攤開散熱。也可攤在水泥地面上進行自然暴曬，地面平均溫度為35℃時，每2 ~ 3小時翻動一次，3天后，菜由黃綠色逐漸變成黃色或黃褐色，當含水量達到15% ~ 16%時即可收積儲存。儲存時需維持相對濕度在60%以下。

二、馬鈴薯干制技術。選擇發育成熟，無發芽、黑斑、壞爛的塊莖，洗凈后快速去皮，切成條、薄片或方塊狀，在80 ~ 100℃水中燙15 ~ 20分鐘，然后用0.3% ~ 1.0%的亞硫酸鈉溶液浸泡2 ~ 3分鐘，再置于60℃左右的烘箱中干燥。經過5 ~ 8小時，使其含水量不超過7%即可收積儲存。

三、玉蘭片（筍片）干制技術。一般的毛竹筍均可干制。毛竹筍分春筍和冬筍兩大類。冬筍為每年11月到次年2月所產的筍，筍肉鮮嫩，制成玉蘭片，稱冬片，質量好；3月后出土的筍稱春筍，制成的筍片稱春片，滋味較冬片差。其制作工藝是：先削去竹筍粗老的基部節，將筍放在甑或鍋內，裝滿蓋嚴，用均勻而強勁的明火蒸2 ~ 2.5小時即可。蒸熟的筍帶香氣，表皮無水汁。蒸后攤開散熱。成品玉蘭片呈橢圓形，邊緣齊整，質地脆嫩，呈淡黃色而有光澤，無雜色斑點。

四、銀耳干制技術。選擇直徑8 ~ 12厘米、鮮重100 ~ 200克的銀耳，挖去耳基上的木屑等雜質，然后一朵一朵排列在烘篩上，不可重疊，以免粘連，干制初期溫度應控制在35 ~ 45℃之間，同時加強排氣，6 ~ 8小時后，溫度提高到50 ~ 60℃，保持6 ~ 10小時，然后再將溫度降至35 ~ 45℃。干燥后即可收積儲存。（江蘇 陳益勝 郵編：224124）