《隨園食單》：歷久彌新的美食經典

林　媛

說起《隨園食單》，還頗有一段來歷：只要去別人家赴宴，袁枚都帶著自己的家廚一起去，遇到好吃的，就叫家廚學習做法，遇到特別好吃的，他自己“即執弟子禮”拜師學藝。事后，他又勤于實踐、思考和改良，如此堅持了40年，最后把學到的精彩廚藝歸類，寫成這本《隨園食單》。特別值得一提的是，袁枚還將某好菜的做法出自何人之手、出自何家宴席，都用隨筆手法記錄在案，為我們描述了罕見的名士風流生活。

袁枚是清代文學巨匠，字子才，乾隆四年進士，與紀曉嵐并稱“南袁北紀”，他辭官后，歸居隨園，過了50多年自在清狂的閑人生活。也只有如此清閑的大才子，才能把美食寫得如同家國文章一樣過癮。在這本書中，他用生花妙筆記載了流行于14-18世紀我國南北各地300多種菜肴飯點的做法和吃法，以及當時的美酒和名茶。從選料到品嘗的每個步驟，都有獨到見解。有趣的是，我們可以從書中看到，幾百年來，中國菜肴沒有發生根本性的變化，袁枚推崇的美食，如今依然廣受追捧，他的菜單，仍然非常實用，照著單子做，還可以讓那些廚藝不高的廚師做出正宗的菜肴來。

古人說，一代人富貴只知道營造自己的居室，要三代人富貴才能在吃和穿上顯出品位。因此就吃這方面來說，沒有幾代人的經驗積累，是很難說出些門道的。這方面，袁枚的貢獻非常重要，事實上，我們今天要了解中國美食文化，誰都不能避開《隨園食單》，已經有好幾位寫美食專欄文章的人，在有模有樣地大談美食時，因為不了解《隨園食單》，鬧出了在古代都未曾出現的笑話，比如說他們不斷強調飲酒給品菜增添的享受，其實袁枚早就說過：“事物的是非，只有頭腦清醒的人才知道，味道的好壞，也只有清醒時才能體會。經?？匆娔切妇浦?，吃好菜時如同吃木炭，哪里知道菜的美味?！?/p>

《隨園食單》自問世以來，始終被公認為美食愛好者的速成經典，是廚藝愛好者提高烹飪技術，研究傳統菜肴工藝和烹制方法的指導性典籍?？上У氖菍τ诤芏嘁话阕x者來說，此書竟然久聞其名而未得一讀。如今，這本書以彩圖版的形式得以面世，令人眼睛為之一亮。仔細品味你會發現，該書的圖片安排非常講究，實際上是一部簡明扼要的中國烹調史，與袁枚的文章相得益彰，相互印證了美食的淵源。比如說，你知道中華第一菜嗎？假如不知道，本書可以告訴你：中國的古文物中，最早可稱為菜肴的，是半坡遺址出土的螺螄殼，奇妙的是，遠古的吃法跟現在一模一樣。當你再一次享受田螺的美味時，會自然地遙想起古人的風采。

《隨園食單》（清）袁枚著謝光帝等譯中國輕工業出版社2004.5定價：38.00元