金鉤掛玉牌與金龍抱御柱

吳茂釗

金鉤掛玉牌

“金鉤掛玉牌”又名金鉤掛御牌，即貴州的傳統名菜之一，實為貴州民間家常菜——黃豆芽煮水豆腐。如今，不僅僅是人人喜食的家常菜，那誘人的滋味和多變的蘸水（煳辣椒蘸水、油辣椒蘸水、燒青椒毛辣角蘸水、水豆豉蘸水、豆瓣醬蘸水）使人食欲大增，還有解膩、醒酒的作用。常常一上桌就會成為“眾矢之的”的壓桌菜被一掃而光。

貴州是大豆的發源地之一。從古至今，貴州各族人民用大豆加工多種豆制品，用豆腐烹制許多名肴和風味小吃。這道用水豆腐（潔白如玉、打成片似御牌）與黃豆芽（壯如金鉤）煮制的形象、雅致的金鉤掛玉牌還有一個傳奇的故事呢！

相傳３００多年前，貴州出了個才子名潘福哥，省試高中，主考官接見時詢問其家庭情況。潘福哥才思敏捷，出口成章，隨即回答：“父，肩挑金鉤玉牌沿街走；母，在家兩袖清風挽轉乾坤獻瓊漿。”從此，人們便把豆芽煮豆腐美稱為“金鉤掛玉（御）牌”。

金龍抱御柱

“金龍抱御柱”因湯鮮味濃，色紅白清晰，恰似金龍抱御柱而得名。風味十分獨特。

傳說在清朝末年，一位黔菜廚師被選入宮廷當御廚，在金鉤掛玉牌的啟示下，創新制作出菜肴“金龍抱御柱”，給皇宮人員食用，由于名佳味鮮，受到皇帝和宮廷人員的贊賞。

后來，這位御廚回貴州，自主莊園，樂度晚年。據說民國初年當地首任知縣上任，該縣大地主為其接風，請御廚掌勺，做了不少黔菜佳肴待客。縣知事贊不絕口，最后上了豆芽煮蝦湯，縣知事面帶怒容，地主因此由喜轉愁，急忙到廚房追問御廚“豆芽煮蝦”何意﹖御廚不慌不忙地說：“你去，我來。”

當地主回去陪縣知事，御廚穿上禮服，踱著方步出來說，什么事﹖地主立即起來說，縣太爺問你，“豆芽煮蝦”何意﹖御廚答：“老實說，此肴兩位均無資格受用，今天我是高打你們一張，此肴是皇帝吃的，名為金龍抱御柱。”