原料漲發六篇（連載一）

曉　書

熊掌發制較難 汆煮操作全面

目前，我國熊的人工飼養已經具有一定規模，因此這道山珍菜肴離我們越來越近。熊掌，有較高的食用價值和烹調價值，其營養豐富，能祛寒御風，強身健體，歷來是宴會上的珍品。主要菜肴有紅燒熊掌、一品熊掌、清燉熊掌、百花熊掌、扒燒熊掌等多種，均為名貴大菜。

在烹調中，將熊掌分成前掌和后掌，食用以前掌為佳。由于熊掌多系干品，又含有膠質、結締組織多，腥味較大，不可以直接烹調，需要進行漲發。但是，熊掌的漲發難度大，一般的廚師難以掌握，因此按照傳統經驗結合實際，采用以下方法，效果較好。

第一，將熊掌干品稍微洗一下，瀝干水，放入冷水鍋中，上爐用小火到中火慢慢燒到回軟，當水面上浮起一層油泡時撈起瀝干水，再換上清水，用小火繼續煮燒，當熊掌掌面上老繭和掌皮毛與掌皮分離時，再將熊掌撈出待用。

第二，當撈出的熊掌冷卻后，將其翻面用手將熊掌的毛皮撕去，再用清水反復洗干凈，去掉殘毛，入鍋中加入水、老姜、蔥、料酒煮開，將熊掌放入汆煮，反復幾次，以除去腥味，直汆到熊掌發軟后，撈起，冷后用小刀去掉骨頭，再將它放入湯中汆一次撈起待用。

第三，另取一干凈的鍋，加入清湯、老姜、蔥、料酒、胡椒粉、老母雞、豬肘子等，用小火將熊掌煮至熟軟撈起即可。

然后，再進行菜肴加工制作。

鹿筋菜肴高檔 發制大有文章

鹿筋，為山珍之類，但鹿筋大多數為干品，在烹調菜肴前必須進行發制。發制的質量好壞，直接影響成菜的質量，必須引起高度重視。清代袁枚在《隨園食單》中對鹿筋的發制有獨到的見解，其中特別強調了“鹿筋去臊”的觀點，對我們很有啟發。在烹調實踐中，鹿筋發制有水發和油發兩種方式，現分別介紹如下，供參考。

油發：先將干鹿筋洗去浮塵，放入溫油筋疲浸泡４小時，將油鍋上火上，使油溫徐徐升高，待鹿筋遇熱浸炸，逐漸膨脹起來，筋體粗壯，色澤黃白，透光發亮撈出即可。

注意要點：一是不要馬上用熱油漲發，因為筋體內還沒有浸泡透，需用溫油逐漸將其浸透，才能使其最大程地漲發好。

二是油量要多一些，使鹿筋全部浸泡在油中，效果顯著。

三是判斷是否發好，用手將其一根扳斷，如果斷裂的聲音清脆，即為發好；反之，聲音不脆、過硬，需要再發。

此外，發好的鹿筋要放入溫水鍋中，洗凈浮油，再入熱水中浸泡才好。

水發：將鹿筋用干凈抹布抹去灰塵，放入熱水鍋中，浸泡數小時，當鹿筋吸收了足夠的水分，通體發透黃亮、發軟時，再用清水漂洗幾次即可。

注意要點：一是水溫不可太低，水量不可太少，要保持鹿筋有足夠的水分吸收，通體發透、發軟時，再用清水漂洗幾次即可。

二是要勤換水，換水的次數要多，才利于發制，鹿筋上面邊上的殘肉應去盡。

原料：發好的鹿筋７５０ ｇ，帶骨雞肉２５０ ｇ，肘肉２５０ ｇ，黃瓜、胡蘿卜各１００ ｇ，料酒１００ ｇ，精鹽、味精各適量，糖色少許，蔥、姜各１００ ｇ。

制法：①將發好的鹿筋瀝干水，切成５ ｃｍ長的節，用開水汆２次，瀝干水，用干凈紗布包好，雞和豬肘洗一下，去盡殘毛，切成５～６ ｃｍ見方的塊，也放入開水中汆一下撈起；黃瓜剖開去心，切成４ ｃｍ長、寬厚約０．５ ｃｍ的長型條；胡蘿卜洗凈也切成黃瓜大小的條；蔥洗凈，挽結；姜拍破待用。

②將雞塊和豬肘肉塊一起放入鍋中，加入雞湯適量（以淹沒原料為度）；上火燒開，撇去浮末，再將鹿筋、料酒、精鹽、味精、糖色一起放入鍋中，燒開使湯呈淺紅色，加入蔥結、姜塊，改用小火保持微開狀慢燒入味。

③當鹿筋燒爛熟時，撈起瀝干，將其放入盤中，取一些鹿筋的原湯，放入另一鍋中，用小火燒稠，淋在鹿筋上；將黃瓜、胡蘿卜用溫油炸透，撈起，放在鹿筋上即可。

注：鹿鞭的發制方法與鹿筋相同，可以按照同法進行。

發好猴頭美味 蒸制煮加油水

作為山珍海味之一的猴頭菇，目前已經大量走進人們的餐桌。用猴頭菇烹調出許許多多美味佳肴，受到不少食客青睞。代表菜肴有魚香猴頭、三鮮猴頭、猴頭雞絲湯、油炸猴頭等。由于猴頭菇大都是以干品入菜，因此必須選用質量上乘的猴頭菇制作，但要進行漲發處理，方可進行烹調。猴頭的漲發，看似簡單，其實很有學問。不認真對待，將影響猴頭菜肴的質量。其發制要點與關鍵如下：

認真選料：干猴頭菇種類不少，質量差別較大，品質以形狀完整無缺、無傷疤殘缺、茸毛齊全、質地干燥、體大頭重、色澤金黃、無蟲蛀、無霉變為上品；如色澤發黑、干癟掉毛、殘缺不全者為質量不佳；可以選用１～２個剖開，看其中間結構，如剖面無霉變，為合格，有霉變者質量差。

細心漲發：猴頭漲發有４種方法，水發、蒸發、油發、湯發等，以水發、蒸發、油發為常用。

水發：分三步進行。第一步，將洗凈的猴頭菇放入大鍋中，加入適當的水燒開，燉１～２小時，撈起用清水過涼，用小刀削去老根，摘去雜質，洗凈瀝干水；第二步，將猴頭菇再放入大鍋中，原湯倒出，加入開水（以淹沒猴頭菇為好），并加入少許食堿攪拌均勻，用旺火燒開，再用小火燜２～３小時，中途加入１～２次水，到菌體軟如豆腐為佳。第三步，將發好的猴頭菇撈起，放入清水中浸泡，反復沖洗，并不斷換水，直到去盡異味和雜質，菌體由灰白色變成淡黃色為好。

蒸發：將選好的猴頭菇放入干凈容器中，加入冷水浸泡２４小時，再放入開水中浸泡３小時，然后撈起，去掉老根，洗凈瀝水，盛入盆中，加入高湯、料酒、蔥段、姜片、大料（八角）、花椒，入籠蒸約２小時，至猴頭酥爛即可。

油發：將猴頭菇先放入清水中漂洗一下，去灰塵雜質，放入溫水中浸泡回軟，漂洗兩次裝入盆中，加入清水淹沒猴頭菇，然后入籠蒸至八成熟取出，再倒入砂鍋中，加入適當的熱菜油，燒開后，用小火浸發至酥爛即可。

以上三種方法，以油發的質量為最好，因油發后猴頭菇柔軟，質地細嫩，味道好。

此外，對發好的猴頭菇要進行增香、提鮮。具體方法是，將猴頭菇擠干水分，加入過濾的肉湯、雞湯、魚湯、蔥節、姜片、大料等，入籠蒸１小時左右，如此反復２～３次，使之入味。這種猴頭菇入菜，味道更佳。（未完待續）