讓您的餐館散發出濃濃的人情味

波　藍

中華美食歷史悠久，名滿天下。美國學者杰克·古迪（Ｊａｃｋ Ｇｏｏｄｙ）在１９９８年出版名為《食物和愛情——東方和西方的文化歷史》一書中，專門探討了“中國飲食的全球化”（Ｔｈｅ Ｇｌｏｂａｌｉｓａｔｉｏｎｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｆｏｏｄ）現象，對中餐館于二戰后遍及西歐和全球各地的現象感到吃驚。英國本來只有倫敦等幾個大都市有為數不多的中餐館，戰后，中餐館數量激增，連一些窮鄉僻壤，幾乎都可以見到中國餐館的招牌。

美國也是如此。紐約、洛杉磯等大都市，中餐館之多固在意料之中，連一些小城市也不難發現中餐館的存在。

色香味俱佳的中餐，被外國人視為美食，這是中餐館能在國外大量發展的一個主要原因。此外，中餐的價位比較低，一客正餐的消費，大約相當于法國大餐的１／３，讓中餐在和法國、意大利等大餐競爭中占了一定優勢。不過只靠廉價優勢，從長遠來看，是中餐館在國外發展的致命傷。今后應該從菜式烹調技術的改進、菜式的改革和創新、餐廳的設計和布置以及餐館“前臺”人員的服務等方面大力改進，使中餐館在整體上趕上世界水平。

中國國內和國外的中餐館表現最不合人意的是“前臺”人員的“演技”。

英國飲食文化作家大衛·貝爾（Ｄａｖｉｄ Ｂｅｌｌ）認為餐館是一個飲食文化的舞臺，大廚是舞臺幕后人員，而門面經理、侍應生、帶位小姐等，則是舞臺上的“演員”。

從某種角度來看，幕后的大廚并不是那么重要，更重要的是前臺“演員”的“演技”。

國外餐館多數有帶位小姐，任務不外是安排坐席、出示菜單、介紹菜式。其實，帶位小姐的任務并不如此單純。帶位小姐應該力求成為顧客和餐館之間的感情催化劑和吸引顧客回流的強力吸鐵石。

紐約有一家著名五星餐館“漢斯理皇宮”（Ｈｅｍｅｓｌｅｙ Ｐａｌａｃｅ），主顧全是美國上流社會人士以及歐洲和中東各國的王公貴族。“漢斯理皇宮”的帶位小姐不但要精通上流社會的社交方式和語言，來招呼總統、王子、大俠、總裁和各行各業的大亨，而且還應該具備機智、敏捷的頭腦，靈活高明的手腕，來應付各種意想不到的局面。

“漢斯理皇宮”規定，就餐必須穿著禮服，否則一律拒絕入座。有一次美國電影巨星麥可·道格拉斯（Ｍｉｃｈａｃｌ Ｄｏｕｇｌａｓ）和他的導演匆匆忙忙趕來就餐，兩人都只穿襯衫也未系領帶，怎么辦﹖既不能讓這兩位電影界的大人物、餐館的老主顧吃閉門羹，又不能遷就他們的衣冠不整，破壞餐廳傳統，得罪在座的其他貴賓（沒有著整齊服裝入席，等于藐視在座衣冠楚楚的貴客），這時，帶位小姐靈機一動，馬上取來西裝上衣和領帶，擺在道格拉斯和導演的手臂上，兩位大人物馬上意識到這個“急就章”的妙用，欣然發出會心的微笑。

大名鼎鼎的人物大都具有既想讓人認出來，又不想與人打招呼的矛盾心理。當道格拉斯離開餐廳時，這位精靈的帶位小姐，明知道對方的大明星身份，卻故意裝糊涂，滿面笑容地問：“是否有人告訴你，閣下很像電影巨星道格拉斯﹖”回答是：“有時候的確有人這樣說。”帶位小姐接著說：“像是像極了，不過，你比他長得還帥。”

道格拉斯聽后哈哈大笑，也不點破，只是拋出一張比平常小費高出１０倍的大鈔，一面和小姐握手一面說：你是我在紐約見過的最好的帶位小姐。從此，這位電影巨星只要去紐約上飯館，都要到“漢斯理皇宮”，并且指定這個帶位小姐為他服務。

餐館侍應生的任務，似乎只是端盤子，送酒菜。其實，要把工作做好，讓顧客十分滿意，贏得主顧歡心，并建立起真正的友誼也不容易。

加拿大溫哥華一家餐館的侍應生由于１０年來對一位獨身老人顧客十分親切，為他代辦生日宴會，在自己工作的餐館休息時，送老人到別家餐廳用餐，和老人建立了深厚的感情。有一天，這個侍應生收到一張５０萬加元的支票，是老人去世前，委托律師從老人遺產中撥給這個在餐館中結交的朋友。

美國報紙也報道過一則類似的新聞。一個餐館侍應生得到６０萬美元的小費，創造了有史以來小費的最高紀錄。

斯坦利和餐館侍應生杰克在長期交往中結成了朋友。有一天斯坦利就餐后對杰克說：“今天不給你小費了。不過不是絕對不給，也可能給得更多。”原來這一天斯坦利買了５０張“樂透”（Ｌｏｔｔｏ）彩票，他拿著彩票告訴杰克，如果中獎，將獎金的一半作為今天的小費。杰克欣然同意，不過，不把它當作一回事，因為中大獎的機率只有幾千萬分之一。不料，過幾天開獎后，斯坦利居然中了大獎，要求一次付款并扣除稅金后凈得１２０萬美元。斯坦利言而有信地將獎金一半送給了杰克。

有一次筆者和美國朋友到洛杉磯一家新開的川菜館就餐，那天大廚炒的幾個菜式確實十分出色，令人大快朵頤。但是，侍應生的服務則顯得很差勁。餐后，筆者問美國朋友，今天在這館子吃川菜的感覺如何﹖他攤開雙手，聳肩說：“一流的菜肴，三流的服務。”問他下次還再來嗎﹖回答是：不一定，如果服務好一些的話，會經常來！

可見大廚的手藝再好，如果服務工作跟不上，也不一定能吸引顧客！

中華飲食文化歷史悠久，豐富而多樣的美食佳肴的確令人傾倒。但是，因而認為中華美食穩居世界第一而沾沾自喜，故步自封，那是十分危險的。中國大廚在歷年來多次國際烹飪大賽中并沒有每次都獲得金牌，從整體餐飲工作來評鑒，中餐館的表現更不突出，特別是餐館“前臺” 工作的表現，和國外一流的餐館比較，就顯得有很大差距。

隨著中國對外開放不斷向縱深發展和奧運會、世博會在北京、上海舉行，將有更多的外國人士踏上中華大地。為了讓世人對中華飲食文化有整體的良好印象，提高中國餐館“前臺”人員的“演技”是今后中國餐館工作的當務之急。

“一流菜式，一流服務”應該作為中國餐飲工作人員今后努力奮斗的目標！