海派新菜

徐傳達

蛋黃蘆筍藕

原料：蘆筍４００ ｇ，咸鴨蛋黃３個，蓮藕５００ ｇ，枸杞子１ ｇ，精鹽３ ｇ，蘑菇精３ ｇ， 白糖５０ ｇ，白醋１５０ ｇ，雞湯５００ ｇ，胡椒粉１ ｇ，牛奶５０ ｇ，濕生粉１５ ｇ，雞油１００ ｇ，蒜茸５ ｇ，香麻油５ ｇ。

制作：①將蘆筍洗凈，改刀成滾刀塊，入雞湯開水汆水備用。②將咸鴨蛋黃蒸熟，改刀成小粒備用。③蓮藕洗凈，去皮改刀成片，拌入精鹽、蘑菇精，２０分鐘后再加入白糖、白醋，浸入４０分鐘后擺于盤上圍一圈備用。④炒鍋燒熱加入雞油，蒜茸炒香，加入雞湯、枸杞子、精鹽、蘑菇精、白糖、胡椒粉、牛奶、蘆筍塊炒勻，淋入濕生粉，咸鴨蛋黃粒，淋香麻油炒勻，盛于盤中上席。

特點：色彩艷麗，脆爽滑口，滋味豐富

營養保健：益氣健脾，抗癌解毒。

雙素炒肉條

原料：烤羊腿肉５００ ｇ，萵苣３００ ｇ，山藥３００ ｇ，精鹽３ ｇ，味精３ ｇ，白芝麻５０ ｇ，胡椒粉２ ｇ，海鮮醬５０ ｇ，日本燒汁３０ ｇ，鮑汁５０ ｇ，黃酒１００ ｇ，姜片５０ ｇ，蔥段２５ ｇ，生抽５０ ｇ，白糖１００ ｇ，干紅葡萄酒１００ ｇ，精制油２００ ｇ，黃油１５０ ｇ，濕生粉２０ ｇ，蒜茸５ ｇ。

制作：①將萵苣、山藥洗凈去皮，改刀成條備用。②將羊腿洗凈，加入精鹽、味精、胡椒粉、海鮮醬、日本燒汁、鮑汁、黃酒、姜片、蔥段一起腌漬２小時，入烤箱２００℃中烤１０分鐘，刷上黃酒、胡椒粉、白芝麻上箱烤５分鐘，再噴上干紅葡萄酒，再烤５分鐘，香氣撲鼻時，取出羊腿，再改刀成條備用。③炒鍋燒熱加入精制油，蒜茸炒香加入湯水、精鹽、味精、萵苣條、山藥條炒變色，加入羊肉條，淋入濕生粉和油炒勻，盛于菜盤之中上席。

特點：色澤艷紅，脆香爽口，滋味濃郁。

營養保健：滋補壯腎，益精助陽。

錦繡炒鮮蟹

原料：鮮蟹６００ ｇ，蘆筍丁５０ ｇ，玉米粒３０ ｇ，南瓜丁３０ ｇ，黑木耳小塊２５ ｇ，胡蘿卜丁３０ ｇ，鮮紅尖椒丁３０ ｇ，筍丁３０ ｇ，精鹽３ ｇ，文蛤精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，黃酒５０ ｇ，高湯１００ ｇ，啤酒１５０ ｇ，海鮮醬２０ ｇ，蠔油１５ ｇ，鮑汁２０ ｇ，白糖３０ ｇ，干生粉１００ ｇ，濕生粉２０ ｇ，精制油５００ ｇ，蒜茸１０ ｇ，姜片５ ｇ。

制作：①將鮮蟹洗凈，斬成件沾上干生粉，入油炸成金黃色備用。②將蘆筍丁、玉米粒、南瓜丁、黑木耳小 塊、胡蘿卜丁、鮮紅椒丁、筍丁一起入開水汆后備用。③炒鍋炒熱，加入油、蒜茸、姜末炒香，加入啤酒、黃酒、高湯、精鹽、胡椒粉、海鮮醬、蠔油、鮑汁、白糖等調味，再放入錦繡丁和鮮蟹件一起煨，待收汁香氣撲鼻時，淋入濕生粉和油炒勻，盛入菜盤中上席。

特點：色彩艷麗，蟹肉鮮香，滋味濃郁

營養保健：清熱解毒，益腎補髓，養筋行血。

果汁蝴蝶參

原料：日本蝴蝶參３５０ ｇ，橙子３只，檸檬１只，干紅葡萄酒１００ ｇ，精鹽３ ｇ，文蛤精３ ｇ，啤酒１００ ｇ，雞湯３００ ｇ，蠔油２０ ｇ，鮑魚汁５０ ｇ，日本燒汁２０ ｇ，白糖５０ ｇ，蔥段１００ ｇ，姜片５０ ｇ，雞油１５０ ｇ，濕生粉１５ ｇ，香麻油５ ｇ，胡蘿卜細粒３０ ｇ，尖綠椒細粒３０ ｇ，玉米粒２５ ｇ。

制作：①將日本蝴蝶參用水漲發回軟，洗凈，炒鍋加油，蔥段、姜片煸炒至香，加入雞湯、啤酒、精鹽蠔油、鮑魚汁、日本燒汁、白糖和蝴蝶參一起煨燒。②將橙子１只切片鋪于盤子兩邊備用。把橙子、檸檬一起榨成汁備用。待蝴蝶參熟時，加入干紅葡萄油、文蛤精、胡蘿卜粒、綠椒粒、玉米粒，淋入濕生粉炒勻，加入橙子檸檬汁炒勻，滴上麻油，把參盛于盤子中，澆上原汁上席。

特點：色澤鮮艷，原料嫩軟，滋味香爽。

營養保健：補腎益精，養血潤燥，抑菌抗癌。

苦菜白玉魚

原料：河鱸魚６００ ｇ，嫩豆腐１５０ ｇ，苦菜１００ ｇ，毛豆粒７５ ｇ，精鹽８ ｇ，蘑菇精３ ｇ，胡椒粉５０ ｇ，汁１５ ｇ，番茄醬１０ ｇ，生抽１０ ｇ，白糖３０ ｇ，黃酒５０ ｇ， 干面粉１５０ ｇ，精制油５００ ｇ，雞湯５００ ｇ，濕生粉１５ ｇ，香麻油１０ ｇ，姜片３ ｇ，蒜片３ｇ，圣女紅１粒，香菜葉數片。

制作：①將河鱸魚宰殺去鱗、除腸洗凈，將魚改刀成斜片。拍粉，入油鍋中炸成金黃色備用。②炒鍋加油、姜片、蒜片煸香，加入雞湯、精鹽、黃酒、海鮮醬、番茄醬、生抽、白糖、胡椒粉、魚和毛豆粒一起煨。③嫩豆腐入雞湯、精鹽一起煮，熟后改刀成片，放入菜盤中央；苦菜洗凈，用純凈水浸泡１５分鐘后，放在嫩豆腐邊上，用圣女紅和香菜葉點綴備用。鱸魚熟后，淋入濕生粉和香麻油炒勻，按魚形圍于菜盤邊一圈，將汁澆于魚身上上席。

特點：色澤棕紅，原料鮮嫩，咸鮮味濃。

營養保健：補氣養血，健胃益脾。

罐子雞

原料：草雞１５００ ｇ，當歸１５ ｇ，枸杞５ ｇ，紅棗１０粒，紹興黃酒５００ ｇ，精鹽１５０ ｇ，味精１５ ｇ，姜片５ ｇ，蔥段１０ ｇ，清水１０００ ｇ。

制作：①將草雞洗凈，加入當歸、枸杞、紅棗（破開外皮），精鹽、味精、姜片、蔥段與草雞拌勻，淋上１５０ ｇ黃酒腌制２４小時。②將雞上籠蒸熟，取出晾冷備用。③將清水、精鹽、姜片、蔥段煮沸，加入黃酒，待湯涼后，把草雞改刀成條，浸于湯中４小時，再裝入罐子中，上冷藏柜冷卻后上席。

特點：色澤潔白，肉嫩鮮香，咸鮮滑爽。

營養保健：健胃益脾，養肝健身。

千里香

原料：豬拱６００ ｇ，精鹽３０ ｇ，味精５ ｇ，牛肉精５ ｇ，紹興黃酒５００ ｇ，老抽５０ ｇ，海鮮醬５０ ｇ，汁６０ ｇ，八角２ ｇ，桂皮１０ ｇ，山奈３粒，小茄香３ ｇ，姜片５ ｇ，蔥結１０ ｇ，清水１ ２００ ｇ，香麻油５０ ｇ，精制油５００ ｇ。

制作：①將豬拱洗凈刮去細毛，入開水汆一下，趁熱拌上老抽，入精制油中炸一下，迅速撈起備用。②炒鍋燒熱加入油、姜片、蔥結炒香，加入清水、黃酒、老抽、海鮮醬、汁、八角、桂皮、三奈、小茴香煮沸至香氣四溢時，放入豬拱，大火燒沸，改用小火燜２分鐘，熟后撈起，涼后改刀成片上席。

特點：色澤棕紅，肉質韌性，滋味香濃。

營養保健：清熱，補虛，止血。

面筋翠豆蝦

原料：小豌豆１００ ｇ，鮮蝦仁１５０ ｇ，玉米粒５０ ｇ，油面筋泡１２只，雞脯肉１５０ ｇ，土豆３００ ｇ，濕香菇１００ ｇ，西芹１００ ｇ，雞蛋１個，精鹽１０ ｇ，雞精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，老抽１５ ｇ，番茄醬５ ｇ，白糖１５ ｇ，黃酒１００ ｇ，精制油５００ ｇ，濕生粉１５ ｇ，香麻油１０ ｇ，蒜茸５ ｇ，鮮尖紅椒粒１ ｇ。

制作：①將雞脯肉制茸，濕香菇制細粒，土豆制成細粒，西芹制成細粒，加精鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋拌勻制成餡塞進面筋泡之中，入鍋加湯水、老抽、番茄醬、白糖、黃酒一起煨熟，盛于盤一圈備用。②將鮮蝦仁、小豌豆、玉米粒入開水汆一下，撈起備用。炒鍋燒熱，加油、蒜茸炒香，加入湯水、精鹽、胡椒粉、小豌豆、鮮蝦仁、玉米粒和鮮尖椒粒炒勻，淋入濕生粉和香麻油炒勻，盛于面筋泡之中上席。

特點：色澤鮮艷，原料鮮嫩，滋味香濃。

營養保健：補中益氣，補腎益精。

苦瓜雙蝦菇

原料：干蝦５０ ｇ，鮮蝦仁１００ ｇ，紅棗１０粒，金針菇１５０ ｇ，苦瓜１５０ ｇ，精鹽３ ｇ，蘑菇精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，白糖１０ ｇ，蠔油５０ ｇ，雞湯４００ ｇ，牛奶５０ ｇ，蒜茸５ ｇ，香麻油５ ｇ，雞油１５０ ｇ，濕生粉１５ ｇ。

制作：①將紅棗、金針菇入開水中汆過備用。②炒鍋燒熱加入雞油、蒜茸煸炒，加入干蝦、紅棗、金針菇、苦瓜片炒均勻，加雞湯、牛奶、精鹽、蘑菇精、蠔油等調料煨熟，淋入濕生粉和香麻油炒勻，盛于煲中，上面放上蝦仁，加蓋上火燒沸上席。

特點：色澤清雅，原料香軟，咸鮮清香。

營養保健：清除內火，提神健腦。

魚翅蝦玉筍

原料：魚翅１００ ｇ，蝦絲１００ ｇ，玉米筍１５０ ｇ，小蔥花２ ｇ，精鹽３ ｇ，文蛤精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，雞湯３００ ｇ，鮑魚汁５０ ｇ，生抽１０ ｇ，日本燒汁２０ ｇ，白糖３０ ｇ，濕生粉１５ ｇ，香麻油１０ ｇ，精制油１００ ｇ，蒜茸５ ｇ，洋蔥細粒２０ ｇ。

制作：①將蝦制成蝦絲備用；玉米筍入開水汆過備用。②炒鍋燒熱，加入精制油、蒜茸、洋蔥細粒煸香，加入雞湯、鮑魚汁、生抽、日本燒汁、白糖、魚翅、蝦絲、玉米筍炒均勻，淋入濕生粉和香麻油炒勻盛于煲中，撒上小蔥花，加煲蓋上火燒沸后上席。

特點：色澤棕紅，原料鮮滑，咸鮮爽口。

營養保健：益氣，補虛，開胃，消毒。

田園風光

原料：圣女紅１００ ｇ，小白蘿卜１００ ｇ，小香蔥７５ ｇ，黃瓜１５０ ｇ，苦菜１５０ ｇ，白糖１６０ ｇ，精鹽３ ｇ，雞精３ ｇ，蠔油２５ ｇ，老抽１０ ｇ，甜面醬５０ ｇ，日本燒汁５０ ｇ，海鮮醬３０ ｇ，濕生粉２０ ｇ，香麻油１５ ｇ。

制作：①將圣女紅、小白蘿卜、小香蔥、黃瓜洗凈，用純凈水浸泡２０分鐘，盛于菜盤中，配上一碟白糖蘸料，再配上用精鹽、雞精、蠔油、老抽、甜面醬、日本燒汁、海鮮醬加湯水煮沸，加入濕生粉和香麻油制成的醬料，雙味蘸料與原料一起上席。

特點：色彩艷麗，原料生脆，醬味香濃。

營養保健：清熱解毒，滑腸通便。