滇西“兩菜一湯”

劉揚武

滇西“兩菜一湯”是指“煮酸菜”、“炒棕包米”和“稀豆粉”，都是云南省西部地區家常飲食，很有特色。這里介紹給你，若有機會到云南尤其到滇西，就可以親口嘗嘗了。

酸 菜

當青菜抽苔時，居住在云南省德宏傣族景頗族自治州的各族人家，把鮮嫩的青菜苔買回來，洗凈，用手把青菜苔一節節撇斷，放進熬好的骨頭湯里煮。等青菜苔煮熟，就把山楂切成塊放進去同煮，放藤篾果也可以。要牢記的是：做這道菜不能先放酸果，如先放酸果，菜很難煮，就失去了酸菜的風味。把酸果放進去后，用不大不小的火煮上１小時，這時青菜苔已很很，酸味、香味都煮進菜里了。用當地的沖天辣、野蕪荽、蒜末及味精做一碗沾水沾吃，加上本地的軟米飯，讓你吃了一碗還想再吃一碗。

在保山地區的各族群眾也喜歡吃酸菜，但做法稍有不同：把大棵大棵的青菜洗干凈，扭斷成一節一節的放進用豬皮、豬骨頭熬的湯里，跟豬皮、豬骨頭一起煮。煮到青菜快時，放進干腌菜再煮，直煮到青菜爛時就可以吃了。用這種方法煮出的酸菜，油水足，但由于有酸味，不膩，不用任何佐料，吃起來卻十分可口，開胃下飯。那湯更是好喝。

煮酸菜的干腌菜是如何制成的呢﹖用青菜制成。制作干腌菜的青菜不講究，只要菜葉不爛，黃葉、老葉都可以，先把青菜葉曬癟，再洗干凈，洗時用力揉，順手裝進不沾油的罐里。煮一鍋米湯，趁熱倒進罐里，然后把罐擺在有陽光的地方，曬上十天半月，有酸味發出時，拿出來煮，把水煮干時再曬，曬干捆起收好。這種干腌菜酸味純正，還容易保管。

干腌菜除了用來煮酸菜外，還有其他用途。熱天，胃口不開，不想吃飯，拿幾片干腌菜，用開水一泡，加上蔥花、味精、鹽就成了一碗開胃湯。喝了解渴消暑還增加胃酸，食欲大開，有利身體健康。用開水泡干腌菜，等水涼后，還可以當醋拌涼菜吃。把干腌菜放進肉湯稍煮一下，那膩人的湯味全變了，喝著酸香酸香的，能使不愿在熱天喝豬肉湯的人大碗喝湯，有利補充營養。

炒煮棕包米

2月底3月初，正是棕樹長包的時候，掰下棕包，撕開棕包皮，里面露出無數金黃色的棕包米。用棕包米做出的菜，在滇西還是招待貴賓的一道名菜。

在滇西，每到棕樹快要開花的季節，街上最好賣的就是棕包，棕包當地人稱棕包米，把買來的棕包去殼，洗凈，米米的部分按它的紋路掰下來；長米米的花桿是扁的、粉黃色，把花桿切成絲，如果要吃原汁原味就可以直接做菜了，如嫌苦和澀，可以把棕包米和花桿絲放進水里浸漂一會，然后把水控干，配以酸腌菜、肉片炒了吃。這道菜的特點是：稍苦、香、酸，很開胃，酸中帶澀，澀中回甜，頓時口中生津，咽清喉爽，回味無窮，大受客人的歡迎，成了招待貴賓的佳肴。棕包米除了炒吃，還可以加酸腌菜煮湯吃。這湯酸苦酸苦的，別有風味，最能下飯，貴賓照樣愛吃愛喝。據說用棕包米做的菜，可以治頭昏。再一種吃法是：用沸水稍煮棕包米，清水漂去澀味，用雞蛋調和爆炒。炒出的棕包米金黃金黃的，淡淡的苦夾著純純的香，吃了壓火養身。

吃棕包米，挑選棕包很重要。撕開一點棕包皮，就可以看到棕包米，是金黃色就可以吃。棕包米已發青，說明棕包快要開花，已吃不成。如果硬要吃，那苦味苦得人受不了。棕包米躥出棕包皮就成了棕樹花，花是白黃色，一串串的，更吃不成。只能吃花骨朵，也就是那包在棕包皮里的金黃色的米米和嫩花桿。

稀豆粉拌餌塊。

稀豆粉拌燒餌塊（或油條、米線、卷粉）是云南人最愛吃的早點，而滇西做得最好。這早點的關鍵是煮好稀豆粉。稀豆粉是用豌豆粉做成的。豌豆粉是一種營養性食品，含銅、鉻等微量元素，含膽堿、蛋氨酸、植物血球凝集素和維生素Ｃ，利于造血以及骨骼和腦的發育，利于糖和脂肪的代謝，有防治腫瘤的作用。多食之對糖尿病、高血壓、冠心病和貧血病人，以及老人和小孩都有好處。餌塊是云南方言，就是又圓又薄的粑粑，用蒸熟的米飯舂制而成，硬實、綿軟、筋骨好。稀豆粉快煮成時，把餌塊放到粟碳火上翻烤，烤成黃煳皮就可撕成小塊小塊的，放進裝稀豆粉的碗里沾稀豆粉吃，色美味香，好吃極了。

稀豆粉是怎樣做成的﹖將那一顆顆圓溜溜的上等豌豆揀出來，放到盆里加水泡一天或一夜，然后用石磨帶水磨細，再用干凈的紗布過濾，把濾下的豌豆粉水倒進鍋里，就可以煮稀豆粉了，在煮的時候要不停地攪拌，要注意的是火不能太大。火大了容易把稀豆粉煮煳，煳了的稀豆粉是很難吃的，火要小，要耐著性子用筷子不停地攪拌那豌豆粉水。攪著攪著，水慢慢變稠，這時候就要特別注意了，不能煮的太稀，也不能煮的稠，稀了吃著滑嘴，稠了則沾嘴唇，不稠不稀最好，也就是煮到用筷子插入鍋中，隨手提起，懸一股流線就可以了。在煮稀豆粉的時候，可以適量放些食鹽，這樣吃起來更爽口。稀豆粉煮好了要馬上吃。吃時可以拌米線、卷粉，或把燒餌塊、油條撕成塊放進稀豆粉里。稀豆粉燒餌塊（或油條）是先放佐料；稀豆粉拌米線或卷粉是最后放佐料。佐料有：鮮紅的油辣子、雪白的蔥花、淡黃的姜汁、白白的蒜泥、味精、醬油、芝麻油。諸多的香味攪拌混成一碗，就是再挑嘴的人都說稀豆粉燒餌塊（或油條、米線、卷粉）太香了，太好吃了。

由于愛吃稀豆粉的人多，市場有專門加工的干豌豆粉供應熅筒槐丶鶩愣埂⑴萃愣埂⒛ネ愣沽耍到糧店買幾袋豌豆粉，要吃時只要將干粉加適量的水攪，用紗布濾后，就可以煮稀豆粉了。有了干豌豆粉，煮稀豆粉吃方便多了！