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薄、爽、滑、軟的陳村粉

2004-04-29 00:44:03廖錫祥
烹調知識 2004年9期

廖錫祥

陳村米粉似銀綢,薄韌爽香第一流。

青石悠悠磨百載,但求軟滑合君喉。

這是一首詠陳村粉的美食竹枝詞。跟老牌小吃廣州沙河粉比較,陳村粉屬后起之秀,只有近80年(“百載”僅是約數)的歷史。1927年,廣東順德陳村鎮人黃但借鑒了南海西樵人的經驗,經過精心改進,創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉,當地人稱之為“黃但粉”,外地人則以“陳村粉”名之。制作陳村粉有十幾道工序,道道工序都有秘訣,例如,新米要放半年才能用,制成的粉才特別爽;洗米也有講究,要把米放在木盆里狠搓20多分鐘,然后再泡……就連磨米的石磨都要選用特別的青石料特制……為了確保陳村粉的正宗風味,第二代傳人黃均恪守“寄賴糕香合客喉,但求粉滑宜君口”的祖訓,堅持傳統制法,堅守家傳工藝,在他的工廠里,沒有機械的隆隆聲,那有80年歷史的青石磨仍在悠悠運轉,米漿仍在順著磨槽汨汨而下。做出來的陳村粉,像緞子一樣亮麗,純白,沒有任何化學成分,只有天然純正的米香味,與沙河粉相比,陳村粉“更薄更爽”(美食散文家沈宏非語)。由于制作精細,一絲不茍,陳村粉產量不高,一天只能產粉500 kg左右,因而顯得格外珍貴,外地人不易享此口福,北京一些外事單位曾派人乘飛機輾轉至陳村買粉,宴請貴客。

陳村粉的生產恪守傳統,但它的烹調方法卻日新月異,據統計,現已由傳統的幾種激增至幾十種,而且風味各異。蒸著吃糯,炒著吃爽,滾著吃韌,冷拌吃軟。據食客反映,以蒸制最佳。把粉切成段,蒸熟后澆上香油、醬油、酸姜絲、炒芝麻調成的佐料,吃起來香軟無比。正如沈宏非先生所說,“正宗的必以銅盤或鋁盤蒸之,除了對傳熱性能的講究之外,索要的還有那股蒸出來的金屬之味”(見《寫食主義》)。這幾年,排骨蒸陳村粉成了廣州人最流行的粉食,大有取代“干炒牛河”之勢。

近年來,經廚師潛心研究和酒店銳意創新,陳村粉這種小吃逐漸成為點心或佳肴。例如,創新菜“白玉藏珍寶”就傾倒了許多中外食客。此品是以陳村粉包海鮮肉后蒸制,裝盤后配以海鮮醬油,鮮美軟滑,造型獨特,名字雅致,確是妙品。又如“鮮茄子釀陳村粉”,茄子切成長條,過了油用水燙過,用成張的粉皮包著茄子、咸魚粒后層層卷起,蒸熟了短短地切成一截一截,上桌時澆上熟花生油,撒上蔥末,近乎透明的粉皮白得耀眼,又薄又滑又鮮,分外好吃。此外,“香煎蓮藕河粉扎”、“脆皮河粉扎”、“雞汁河粉扎”、“沙津海鮮河粉卷”、“河粉黃瓜塊”等十幾款菜式也很受省港澳食客歡迎。最近,有家酒樓還推出了極高檔、極具特色的“五味河粉宴”,其主角是“五味河粉”,即一種陳村粉,五味味道,各領風騷?!拔逦逗臃邸笔⒃谥睆阶悖?m、厚約1.5 cm的玻璃圓盤中央的5個扇形格子內,邊上5個小凹盤分盛5種不同味道的醬汁供蘸食。據介紹,這個玻璃圓盤還是由香港技師專門設計、精心制造的。

如今,陳村粉已經成為順德人招待貴賓的特色食品之一,鄧小平、胡耀邦等老一輩中央領導同志也品嘗過美味的陳村粉。為了擴大影響,花鄉陳村(全國最大的花卉專業市場落戶于此)還專門舉辦過“陳村粉美食節”,使陳村粉與七彩繽紛的陳村花卉交相輝映。

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