佳肴六款

俞元浩

紅湯牛雜

原料：洗凈半成品牛肚、牛心、牛百葉、牛舌各３０ ｇ，蔥、姜各１０ ｇ，八角３粒，花椒０．８ ｇ，干紅椒３０ ｇ，鹽１５ ｇ，味精６ ｇ，雞精５ ｇ，糖５ ｇ，老抽０．５ ｇ，醋０．５ ｇ，色拉油５０ ｇ，料酒１０ ｇ，胡椒粉０．５ ｇ，香菜１０ ｇ，蒜苗１０ ｇ，清湯１５００ ｇ，紅油２０ ｇ（辣椒紅油）。

制作：１． 牛雜切片；香菜、蒜苗、蔥切段；姜切片。

２． 炒鍋上火，下色拉油炸香蔥、姜、花椒、紅椒，下牛雜翻炒幾下，倒入清湯、鹽、味精、糖、料酒、醬油調(diào)味，燒沸出鍋盛入鍋?zhàn)谢驕?，淋入醋、紅油、胡椒粉，上面撒上香菜、蒜苗即成。

老干媽脆皮肉

原料：五花肉２００ ｇ，老干媽豆豉醬３０ ｇ，鹽５ ｇ，雞精５ ｇ，青椒粒、淀粉、面粉、雞蛋適量，色拉油２ ｋｇ（約耗５０ ｇ），黃酒１０ ｇ。

制作：１．五花肉切０．２ ｃｍ厚的薄片，用鹽、味精、黃酒抓勻肉片，用淀粉、面粉、蛋液、水調(diào)成糊，把肉片放入糊內(nèi)拖勻糊，入六成熱的油中炸至金黃色撈出。

２． 老干媽醬入鍋，加蒜茸炒香，放入炸好的肉片翻炒，出鍋裝盤，上面撒上青椒粒即可。

黑珍珠

原料：蓮茸１００ ｇ，糯粉２５０ ｇ，面粉１００ ｇ，南瓜１００ ｇ，黑芝麻、白糖適量，色拉油２０００ ｇ（約耗５０ ｇ）。

制作：南瓜蒸熟，加糯米粉、面粉、白糖和成面團(tuán)，分成１２等份，每份包１０ ｇ蓮茸，分別做好沾上芝麻，溫油浸炸至熟，撈出裝盤即成。

蛋黃梅香肉

原料：梅干菜２００ ｇ，五花肉１塊（約５００ ｇ），生咸蛋黃６只，面包糠適量，鹽１０ ｇ，味精８ ｇ，糖０．５ ｇ，料酒１５ ｇ，果醬適量，肥膘肉５０ ｇ，老抽適量，色拉油適量。

制作：１． 五花肉入湯鍋煮八成熟，用老抽上色，入油鍋炸成虎皮晾涼切片放入扣碗，上面放上泡洗干凈、炒制的梅干菜，調(diào)好味，入蒸籠蒸至酥爛即成。

２． 蛋黃放砧板上用力壓成薄片餃皮狀，肥膘肉切成筷子粗的條，用蛋黃皮卷上，上面拖一層雞蛋液，放面包糠中，沾上面包糠，入油鍋中炸成金黃色，漏油切開，上面點(diǎn)上什錦果醬。

３． 取一５２．８ ｃｍ平盤，底上墊上生菜或香菜，當(dāng)中放入梅菜扣肉，四周擺上蛋黃卷即成。

玉腐蝦排

原料：基圍蝦１２只，菜心１２只，玉脂豆腐３根，肉餡１００ ｇ，鹽１０ ｇ，糖１０ ｇ，味精５ ｇ，雞精８ ｇ，黃酒２０ ｇ，色拉油１５００ ｇ（約耗５０ ｇ），濕淀粉適量，雞蛋２個，面包糠適量。

制作：１． 基圍蝦去頭，從中片開去沙線，用蔥、姜、鹽、味精、黃酒抓勻，腌２０分鐘，取１個雞蛋打散，基圍蝦拖蛋液，沾上面包糠，做成蝦排。

２． 玉脂豆腐切成２ ｃｍ長段，刨去中心豆腐，肉餡加雞蛋、鹽調(diào)味，鑲在豆腐中，上籠蒸熟。

３． 色拉油上火，炸蝦排至金黃色，漏去油待用，青菜用水煮熟擺在玻璃湯盤中，中間放入蒸好的玉脂豆腐，放入５２．８ ｃｍ大平盤，四周擺上蝦排，蝦排上用番茄醬點(diǎn)綴，用濕淀粉勾成玻璃芡，澆在豆腐上即成。

醋椒鱸魚

原料：鱸魚１尾約８００ ｇ，蒿苔２５０ ｇ，紅尖椒３０ ｇ，花椒１０ ｇ，香醋３０ ｇ ，鹽１０ ｇ，糖８ ｇ，雞精５ ｇ，蔥、姜、蒜適量，料酒１５ ｇ，色拉油２０ ｇ，清湯２０００ ｇ。

制作：１． 鱸魚治凈，從脊骨一切兩片，去骨刺，片成０．５ ｃｍ的片，骨斬段，頭從下斬開，用蛋清、濕淀粉、黃酒、鹽、味精抓勻。

２． 色拉油上火，蔥、姜、蒜、花椒、紅尖椒，炸香加清湯略煮，用漏勺撈出蔥、姜、蒜、花椒、紅尖椒，湯燒沸放鹽、味精、雞精調(diào)味，投入蒿苔汆熟，撈出放入盤中；鱸魚用水汆熟，骨頭墊底，擺上魚肉，放好頭尾，用原汁湯加醋對好口味，盛入盤中即成。