御苑官府鮮藥膳

王友紅

官府菜本是舊社會里一些豪門大賈家中的府膳，因其制作講究，更有選料精、下料狠、費工費火的烹飪特點，所以歷來一直被美食家所推崇。北京的傳統官府菜當首推北京飯店的譚家菜，早在上世紀初譚家菜就已名震京華。如今北京城也已改變了高檔餐飲市場由粵菜一統天下的局面，官府菜酒店也日見增多，不過京城現在各流派官府菜的掌門人與北京譚家菜傳人皆有千絲萬縷的淵源。如北京久負盛名的貴賓樓御福官府菜，天下一家滋補官府菜就是其中的代表。

御苑官府鮮藥膳是在中國藥膳大師焦明耀的指導下，融入現代養生理念，結合中國藥用植物研究所種植的各種名貴中草藥，在傳統官府菜的基礎上精心研制而成，菜品香濃鮮美，具有調理各種身體機能和食療功效，現選擇數款，借《烹調知識》一角，愿與各地老師、廚友共同探討。

海茸壯春壇

原料：海馬１個，鹿茸３ ｇ，鮮鹿鞭１００ ｇ，蓯蓉１５ ｇ，清湯５００ ｇ。

制作：海馬用鹽炒香，去腸洗凈，加清湯、鹿鞭、蓯蓉煲３小時，加蠔油、美極醬油調味即可上桌。

特點：鹿茸、鹿鞭、海馬多有滋腎壯陽的功效；蓯蓉也可補腎潤腸。此菜對腎陽不足、精血虧虛、陽痿早泄、筋骨無力等癥狀有一定的食補作用。

參杞雪耳鮑

原料：鮮西洋參６ ｇ，水發雪耳３０ ｇ，南非鮑１個，濃湯１０００ ｇ。

制作：①南非鮑用８０℃溫水１０小時，入鮑汁小火煲１２小時待用。

②雪耳飛水，入濃湯，加鹽、糖煨制５分鐘取出。

③西洋參入濃湯蒸１５分鐘，倒入鍋中，加雪耳，下鹽、糖調好口味，出鍋入翅碗，鮑魚扣鮑汁放雪耳上即可。

特點：西洋參補氣養陰，潤養五臟，無溫燥上火之弊，是補藥中的上品；雪耳含蛋白質、無機鹽、維生素Ｂ等成分，有滋陰潤肺的作用，與南非鮑同烹，有潤肺養陰、益精明目的食療功效。

霍香牛柳葉

原料：腐皮２張，牛柳１００ ｇ，桔梗５０ ｇ，胡蘿卜１５ ｇ，香菜１０ ｇ，鮮霍香葉２５ ｇ。

制作：①桔梗洗凈，撕成細絲飛水待用；牛柳切絲，上漿，滑油，加胡蘿卜絲、桔梗絲、蠔油翻炒均勻出鍋，用腐皮卷好，滾蛋液，拍面包糠，下油鍋炸呈金黃色，出鍋改刀裝盤。

②霍香葉蘸淀粉漿，下油中炸熟擺入盤中即可。

特點：霍香葉有化濕、止嘔之功效（因含有揮放油的成分，因此在油鍋中不宜久炸）桔梗有降血糖、宣肺祛痰的功效。此菜對外感風寒、寒熱頭痛有一定的食療功效。

參須香螺扣魚肚

原料：水發香螺肉２５ ｇ，油發魚肚１５ ｇ，濃湯５００ ｇ，鮮人參須４ ｇ。

制作：香螺肉、魚肚分別飛水，入濃湯，加鹽、人參須煨制１０分鐘，取出擺盤，濃湯加鹽、糖調味，打薄芡淋上即可。

特點：香螺肉口感極似鮑魚，因此也有人稱之為“鮑片”。參須、香螺、魚肚共烹一肴，可補氣血，養顏護膚。

天麻翡翠魚丸

原料：鮮天麻３ ｇ，鮮蠶豆２０ ｇ，鮮墨魚１００ ｇ，高湯１００ ｇ。

制作：①墨魚去皮，切碎，入打碎機成茸狀，調味打上勁，入８０℃水中加天麻汆至熟，撈出擺入碗中。

②鮮蠶豆飛水過涼，入打碎機打泥狀，下鍋中，加高湯、鹽、糖調好口味，出鍋澆在魚丸碗中，擺上天麻、枸杞即可。

特點：墨魚含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２和煙酸；蠶豆也含有豐富的蛋白質和磷脂；天麻則有鎮靜催眠、強壯、鎮痛、抗驚厥、抗炎、提高免疫力等作用。此菜有養血滋陰、補中益氣、通經活絡的食療作用。

蝦干燉白菜

原料：大白菜心５０ ｇ，奶湯３００ ｇ，蝦干１０ ｇ。

制作：白菜、蝦干洗凈，入奶湯中大火煲５分鐘，下鹽、糖、調味即可上桌。

特點：此菜用高級奶湯煲制而成，奶湯本身含有大量的鈣類物質和人體必需的氨基酸。蝦干燉白菜有清熱利水、開胃化痰的食療作用。