面點的調味方法

陳洪華　李祥睿

調味是面點制作中最主要的部分，面點做得好與不好，味道最是關鍵，也因為“味”是評價菜點質量優劣的最重要指標之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”說的也是這個道理。

面點的調味方法具有一定的特殊性，因為面點大抵可分為無餡面點與有餡面點兩大類，其調味方法也分為坯料調味、餡心調味與湯料佐味等幾種形式。

一、坯料調味

坯料是指在面粉中直接添加調味品等調輔料后，制成面點的面團。在我國，面點分為麥類制品、米類制品、雜糧制品及其他制品，坯料調味僅是諸類制品中無餡面點品種的調味方式。首先，根據原料、制作方法及添加輔料的不同，形成不同的風味面點品種。如：麥類制品中，水調面團有薄餅、空心餑餑、面條等；生物膨松面團中有饅頭、銀絲卷、千層油糕、蜂糖糕等，此外，還有化學膨松面團中的麻花；油酥面團中的蘭花酥、桃酥等；米類制品中有涼糕、米糕、切糕、年糕、發糕、炸糕、八寶飯、粽子等品種；雜糧及其他類制品，有綠豆糕、栗子冷糕、豌豆黃等。還有的面點品種，如“八珍面”，在和面時摻入雞、魚、蝦之肉及筍、蕈、芝麻、花椒之物，這也是以坯料味的變化來吸引人。其次，每一個無餡品種，因摻加的調味不同，而呈現出不同的口味與風味特色。如：蘇州糕多甜香之品，糕中一般摻有白糖、芝麻糖屑、冰糖末制作，有的還加有脂油丁，講究的要加桂花糖鹵、玫瑰糖鹵、薔薇糖鹵，如此調味，甜味之中帶著花的清香。據《隨園食單》載，江南地區做青團，“搗青草為汁，和粉做米團，色如碧玉”，想必青團亦有清鮮之味。蘇州糕也有咸味的，一般將白年糕（無味年糕）“切片，入筍片、木耳、脂油煎，少加醬油”。此外，還有“以調和諸物盡歸于面，面具五味”的“五香面”等。

二、餡心調味

有餡面點是我國面點品種中的主體部分，是歷代面點師智慧的結晶。餡心調味是有餡面點中的一類調味方式。我國面點歷來重視餡心的調制，并把它看成是決定面點風味的關鍵。餡心，就是面點坯皮內的芯子，種類繁多，又通過具體不同的包餡、攏餡、卷餡、夾餡、釀餡、滾沾等上餡方法，可制作成口味不同的風味面點。餡心調味主要表現以下幾個方面：

1. 精選餡料，精工制作

我國幅員遼闊，物產豐富，因而用于餡心制作的原料也是豐富多彩的，禽肉、畜肉等肉品，鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、果仁等都可用于制餡，這就為精選餡料提供了廣泛的原料基礎。但是餡心用料還有它的精選之處，一是無論葷素原料，都取質嫩、新鮮的，符合衛生要求的。對于各種豆類、鮮果、干果、蜜餞、果仁等料，更是優中選好；二是在選料時，豬肉餡要選用夾心肉，因其黏性強，吸水量較大；雞肉餡選用雞脯肉；魚肉餡宜選海產魚中肉質較厚、出肉率高的魚；蝦仁餡宜選對蝦；豬油丁餡選用板油；牛肉餡選用牛的腰板肉、前夾肉；羊肉餡選用肥嫩而無筋絡的部位。用于制作鮮花餡的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等，因為其味香料美，安全無毒。另外，餡心用料在精選的同時，注重用料的廣博性，以豐富其口味，如：宋代汴京市場上的羊肉小饅頭，臨安市場上的四色饅頭、生餡饅頭、羊肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭。另有韋巨源的《食譜》中，列有一種“生進二十四氣餛飩”，說這種餛飩“花形餡料各異，凡二十四種”，一碗餛飩里有二十四種不同花樣及餡料。由于使用了不同口味的餡心，進而也豐富了面點的品種。

在餡心制作過程中，加工精細，遵照不同餡心及具體品種的成形和成熟要求，將原料切或剁成合適的丁、粒、絲、泥、茸等形狀，利于面點制作的包捏成形和成熟，形成一定的口味特色。如：揚州的三丁包子，是用雞丁、肉丁、筍丁燴制而成的三丁餡制成，在刀功形態上，雞丁大于肉丁，肉丁大于筍丁，調味使用雞湯、蝦籽等料，如此精工細作，再配上揚州獨特的發酵技藝、精巧的成形技法，使揚州的三丁包子形成“荸薺鼓鯽魚嘴，三十二道紋折味道鮮”的特色，成為蜚聲海內外的名點之一。又如水晶包子，采用水晶餡制成，餡心經成熟后，晶瑩透明，猶如水晶一般，口味香甜油潤，耐人尋味。

2. 善用調料，形成特色

我國人民的口味習慣，素有“南甜、北咸、西酸、東辣”之說。由于各地人們所處的地理環境、生活習慣等不同，使得面點制作非常注重餡心的口味。在餡心制作的過程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鮮味等調味料，使餡心口味呈現花樣繁多的局面。如：生菜餡口味的要求是鮮嫩爽口，熟菜餡則是口味油潤；生葷餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟葷餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽；甜味餡心口味是甜咸適宜；果仁、蜜餞餡是松爽香甜，兼有各種果料的特殊香味。

同時，這些餡心的調味方式，在長期的發展過程中也逐漸被各種面點流派所吸收、包融，形成不同的地方特色，如：京式面點餡心口味上注重咸鮮，肉餡制作多用“水打餡”，佐以蔥、黃醬、味精、麻油等，使之口味鮮咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品種。而蘇式面點餡心口味上，注重咸甜適口，鹵多味美，肉餡多用“豬皮凍”，使制品汁多肥嫩，味道鮮美。淮安著名的“文樓湯包”為其代表性品種，且湯包熟制后，“看起來像菊花，提起來像燈籠”。同時，也正是由于運用了皮凍餡的原因，使湯包食用時，必須“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，增添了飲食的情趣，令人食后難忘。至于廣式面點，餡心口味注重清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點，如：廣東的傳統點心蝦餃采用蝦仁餡制作而成，個頭比拇指稍大，呈彎梳形，皮薄而透明。其中的餡料蝦仁呈嫣紅色，依稀可見，吃口鮮嫩爽滑，清新不膩，亦為廣點中的代表性品種。

三、湯料佐味

在我國面點中除了無餡面點的本味調味及有餡面點的餡心調味外，還存在著另一類的調味方式———湯料佐味。從成品干濕度的角度，給我國面點分類，通常可分為干點、濕點及水點等，因而湯料佐味應是水點一類面點的調味方式。所謂水點，通常是指無餡或有餡面點，熟制時經過水鍋或湯鍋煮制（及其他復合加熱法，如：先烤后煮、先炸后煮等）的一類面點品種，如：面條、餛飩、水餃、、泡饃等。這類水點的調味重在湯料的調配，如：面條，在蘇州制作頗為精工，善于制湯、鹵及澆頭。清代寒山寺所在地楓橋鎮的“楓鎮大面”最為馳名。這種面的湯用豬骨、鱔骨加調料吊制而成，湯清味鮮，加之面條上蓋有入口即化的燜肉，故口味非常不一般。在揚州，“素面”其湯用蘑菇汁、筍汁制成，味極清鮮，以定慧庵僧人制之極精。至于雞湯、魚湯面已是尋常品種。而且面條吃法與湯料亦有關系，“面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連，夏用半湯，謂之過橋。”且“面有澆頭，以魚、雞、豬肉為三鮮……”總之，面條由于湯鹵及澆頭的不同，而呈現多種不同的口味。

另外，還有一些面點品種在食用時，蘸香醋、姜末、芝麻油以佐味的。如：揚州的月牙蒸餃、蟹黃湯包等，也是面點輔佐調味的一種方法。