飲食文化與美食家

編輯人語：

徐正才先生是上海烹飪界著名的“海派”大師，曾率領中國代表團參加第17屆國際奧林匹克烹飪技術大賽，一舉奪得團體金牌。他不但燒得一手好菜，而且對中華飲食文化頗有研究。他的文章，創造性地將京戲的“唱、念、做、打”技巧與烹飪的“色、香、味、形”聯系在一起，內容豐富，韻味十足，是不可多得的飲食文化隨筆。這部《鍋臺漫筆》匯聚了徐師傅40年來的烹飪觀感體會，讀來不亞于品嘗一頓美味大餐。本文摘自該書序言，顯現了徐師傅深厚的飲食文化功底。

清初與蔣士詮、趙翼并列為江南詩壇三大家的袁枚，他所撰寫的《隨園食單》詳盡分析了150多種葷素菜不同的烹調方法，從選材、配料、調味到掌握火候，說得頭頭是道。他既有實踐，又有理論。他的廚藝水平，如果給他評職稱，足夠是頂級大師。至今《隨園食單》仍然是廚師這一行的必修課。

袁枚出生在杭州西子湖畔，12歲考取秀才，10年后中進士，任翰林院庶吉士。后來外放到江蘇浦江、溧水、江寧等地當縣太爺。這個人不抽煙、不喝酒，也不會奉承拍馬，最大的嗜好就是吃。他還有一個嗜好是好色，討了幾個小老婆，這是題外話了。他39歲辭官，游山玩水之余，吃遍了東西南北的佳肴名菜。定居南京后，在小倉山買了一塊荒地，營造了一座莊園，取名“隨園”，醉心于吃喝了。他不像孟老夫子要面子，既愛吃肉，又一本正經地教導“君子遠庖廚”，只要眼不見為凈。袁枚不理這一套，他經常到廚房去跟家廚討論烹調的技術，還不時派家廚到朋友家去取經。因此，《隨園食單》堪稱是部權威著作。南京的名廚薛文龍在袁枚食譜的基礎上結合自己的體會已創出了一套新的隨園萊。

做個美食家不容易，要有文化修養，要有閑情逸致，少不得還要有經濟條件。行家說，美食家有上中下三品：上品懂吃，中品好吃，下品能吃。中品下品的美食家只能稱老饕，惟有上品的美食家深諳烹飪之道，懂得餐飲的奧妙，這才是真正的美食家。

自古以來，懂吃的名流不乏其人，蘇東坡自然算一個。

蘇東坡愛吃，特別愛吃肉，雖然他在詩中寫過“寧可食無肉，不可使居無竹”。他能夠就地取材，發明一些名菜和吃法，最出名的就是一只“東坡肉”。當時，他在杭州任通判，治理了西湖蘇堤，為西湖添了一景。老百姓為了表示感激，在春節前夕，紛紛送給他豬肉。這說不上是賄賂，奈豬肉成堆，蘇東坡一個人如何吃得完？于是，他將豬肉加料煮熟，分別回贈給送肉的老百姓。老百姓一吃，味道好極了，便稱之為“東坡肉”。后來蘇東坡到黃州做官時，曾寫了首《食豬肉詩》：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不鮮煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飯得自家君莫管。”詩中介紹了烹制的方法。

近代人中，譚延闿也算一個，他喜歡吃魚翅，但嫌魚翅味道不夠鮮醇，便吩咐家廚改進。于是用雞肉、豬五花肉等作為配料，與魚翅一起煨。魚翅變得更加軟糯柔滑，濃香鮮美，譚延闿非常得意，后來他到湖南任督軍，這道菜跟著他傳到長沙，成為三湘的名菜，取名“祖庵魚翅”。祖庵是譚延闿的字。以名人為菜名的，除了文內已提到的以外，還有很多，如“太白鴨”、“貴妃雞”、“左宗棠雞”、“李公雜燴”、“大千魚”與“馬連良香酥鴨”等等。

這類例子舉不勝舉。最著名的是晉代張翰為了思念老家的名菜，寧愿拋棄烏紗帽的故事。

《晉書·文藝·張翰篇》說，吳人張翰在洛陽任齊王司馬冏的東曹掾，官做得好好的。有一天秋風起，撩起了他的鄉愁，苦念起故鄉的三大名菜“菰菜、莼羹和鱸魚膾”來了。他感嘆道：“人生貴得適志。何能羈宦數千里以要名爵乎？”他斷然辭官回到吳中，從此傳為美談。

菰菜即今之茭白，盛產于太湖一帶。早在西漢時期，吳地已開始人工培植。它的莖在秋天成熟，質地白嫩，鮮滑可口，所以秋風一起，勾起了張翰的鄉思。莼菜作菜食用由來已久，也是江南美食。它通常用來做湯，就是“莼羹”。《食經》中說，莼羹是用莼和鱧魚煮湯，鱧魚現在通稱為烏魚或黑魚。至今蘇杭一帶用莼菜和黑魚作羹的食法一直風行。《世說新語》中說：陸機詣王武子，武子指著桌上的數斛羊酪問陸機：“你江東有什么可以與它匹敵的嗎？”陸機回答說：“千里莼羹。末下鹽豉。”鹽豉就是豆豉。

至于仗著財富，吃喝無度的官員，盡管每餐山珍海味，不能稱美食家，而是暴殄天物的酒囊飯袋，作孽而已。

譬如西晉的何曾，身為宰相，生活奢靡，窮奢極侈。史書上說他“日食萬錢”還嫌“無下箸處”。一天的伙食要吃掉一萬錢，面對擺滿了餐桌的精美佳肴，居然沒有值得他下筷的菜！有其父必有其子。他的兒子何劭比老子更闊，每天花在伙食的開銷竟達二萬錢，超過何曾一倍。

北宋有名的貪官蔡京，生活糜爛。《獨醒雜志》第七卷記載說，有天他召集僚屬開會，招待他們吃飯。單單一道點心“蟹黃饅頭”就花去了1300多緡。一緡是1000丈，1300緡，數達130萬文，普通人家一年也吃不完，怪不得梁山泊一百零八將要起來造反了。

包羅萬象的中華餐飲的一個重要組成部分是宮廷菜，代表了烹飪技藝的精華。

皇帝和皇室人員當然是吃得最好的。

單舉清朝的乾隆皇帝為例，他六次下江南，除了政治上的需求外，游山玩水和吃喝也是一大目的。

清宮中，設有內外御茶膳房。內膳房專掌帝、后、嬪妃的日常膳食；外膳房承辦一部分筵宴以及為值班大臣和侍衛等服務。御茶膳房編制龐大，等級非常嚴格，分工明確。直接服侍帝后飲食的通稱司膳太監，負責傳膳，抬餐桌，捧食盒，擺餐具，遞飯盒等工作。宮廷宴名目繁多，有千叟宴、除夕宴、茶宴、大宴、宗室宴、功臣宴、外藩宴、宗親宴等等。乾隆在位時的宮廷宴一般分為漢滿二種。滿席分為六等；漢席分為一、二、三等和上席、中席共五類。舉一等漢席為例，每桌饌魚、鵝、雞、鴨、豬等23碗，果實8碗，蒸食3碗，蔬食4碗，真是洋洋大觀。今日北京仿膳飯莊推出的滿漢全席，包括山八珍、海八珍、草八珍和禽八珍，四個八珍一共有32道菜，不包括其它。宮廷宴的豪華程度可見一斑。

乾隆南巡，伴駕的除了后宮、親信大臣、侍衛等大批隨從外，還帶了個廚房班子，沿途還不斷招募當地名廚充實隊伍。其中有個名叫張東宮的蘇州廚師，燒得一手淮揚菜，最合乾隆的口味，所以乾隆每次出巡，總是帶著他。據有關記載，僅船隊有1000多艘；拉纖的兵卒多達3680，勞民傷財，不用多說。但有一點倒要感謝這位十全老人，他的下江南，無意中促進了南北餐飲烹飪技藝的交流，大大豐富了中華的飲食文化。

乾隆不吃牛肉，也不吃兔肉，據說是遵循祖訓，因為老祖宗努爾哈赤曾經下過一道諭旨，嚴禁宰殺耕牛，以利養耕。但他愛吃雞鴨，也愛吃豆腐，每餐不可缺少。南巡期間，當地官員和士紳為了拍他的馬屁，挖空心思討他的歡心。有天乾隆的龍舟經過淮安古鎮平橋時，有個大財主叫林百萬的，事先探聽到皇上的飲食口味，吩咐家中的廚師用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐接待皇上。乾隆從來未品嘗過如此美味的地方菜點，連聲稱好，平橋豆腐從此不脛而走，成為淮揚菜系中的一絕。

能夠與宮廷菜匹敵的，要數孔府家宴。

孔府家宴分為三六九等，規格最高的稱為“孔府宴會燕菜全席”，又稱“高擺酒席”。熊掌、猴腦、燕窩、魚翅應有盡有，一席要上196道菜。僅使用的餐具就多達404件。

據最近新聞報道，有位大款花了36.6萬元的天價吃了一桌滿漢全席的“天龍御宴”，那簡直就是何曾何劭父子之類了。

孔家菜之所以能名揚天下，得力于孔府歷代來自全國名門望族的內眷，其中包括孔子72代孫娶的乾隆皇帝的女兒，她們都帶來了自家的廚師和佳肴，經過千百年的融會貫通，不斷改造，不斷創新，孔家菜才能精益求精，薈萃各地之長，集烹飪技藝之大成，不僅著重色香味，而且造型別致。即使普普通通的一只素菜“丁香豆腐”，也把豆芽去頭掐尾，把豆腐切成三丁型，兩者配在一起，上桌時活像一朵丁香花。

《鍋臺漫筆》 徐正才著 上海文化出版社 2003.11 定價：18.00元