西安吃饃

饃不稀罕，得有肉才香。在西安，關(guān)于這饃饃的做法和吃法，講究可大了，最有名的當屬羊肉泡饃。

牛羊肉泡饃在西北五省都很普遍，西安最有名的兩家牛羊肉泡饃招牌是“同盛祥”和“老孫家”，咱不說它的羊肉，單說這饃。吃泡饃用的饃叫“饦饦饃”，工藝是“九死一生”，即90%的白面和10%的發(fā)酵面混合制成，做饃時，面團不能太軟，揉至筋光韌滑，做成小圓餅進爐翻烤。烤好的饃底色潔白，紋路金黃，筋韌甜綿，掰碎后入湯不散。同盛祥的饃上面還烙著“同盛祥”三個金字，做得尤其精致。據(jù)說這種饃是把中國烤餅與阿拉伯烤餅“吐爾木的特點融為了一體”。

吃泡饃不能飯來張口，食客要自己把饃掰成小塊。手藝生的，兩張饃饃掰下來，手指發(fā)酸。這里面有四道工序：掰（掰成小塊）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎塊）、抖（抖落均勻），最后要掰成黃豆大小。我在東門的老孫家吃泡饃，桌子上的廣告牌提示客人把饃掰成“蜜蜂頭大小”，這蜜蜂頭是多大啊？讓我琢磨了半晌。問服務(wù)員，答曰：“黃豆大小”。不知道這“蜜蜂頭”是怎么個來歷。

泡饃的煮法也很講究，傳統(tǒng)的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。單走不是指做法上的，是指可以單獨走、不排隊，是泡饃的簡易吃法，湯、饃分食。這種饃是發(fā)面燒餅，泡而不煮。通常，如果沒有特別交代，我們吃的泡饃都是口湯這種做法。通俗講就是吃完后碗里只剩下一口湯，這對廚師有很高的技術(shù)要求，每個食客掰的饃大小多少不等，廚師要因饃定湯，掌握火候，煮得恰到好處。干泡是把饃在湯鍋里反復煮，把湯收干。水圍城很形象，碗中間是饃和肉，四周湯汁環(huán)繞，吃著更順溜。一份標準的泡饃通常都會給兩個饃，食量小些的想吃完有些困難，我通常只掰一個饃，卻要用掉別人掰兩個饃的時間，吃泡饃是要用心的，你對她細致用心，她對你才更體貼濃烈，和談戀愛一樣。

總有些人吃不了羊肉的膻味，那可以去吃異曲同工的“春發(fā)生”。春發(fā)生的葫蘆頭泡饃是陜西特有的吃法，葫蘆頭指的是豬大腸的腸頭部分（不超過一尺范圍）。還有一種說法，說葫蘆頭得名于藥王孫思邈的藥葫蘆，是他從葫蘆里取了幾味藥材，使這道小吃祛腥健胃。葫蘆頭泡饃用的饃也是饦饦饃，但和羊肉泡的饃還略有不同，這個饃是“七死三活”，發(fā)面成分更多些，掰起來也能省些勁。掰這種饃的工序是“一分為二，二分為四，四分之一，中間劈開，掰成指甲蓋大小”。葫蘆頭泡饃的“指甲蓋”比羊肉泡饃的“黃豆粒”要大些，這應(yīng)該與加入發(fā)面的比例不同有關(guān)吧。

春發(fā)生的前身是民國年間的“何記葫蘆頭”，后得名于杜甫的名詩“好雨知時節(jié)，當春乃發(fā)生”。很多西安人和外地人都更喜歡吃鮮嫩的葫蘆頭泡饃，春發(fā)生的最高記錄是一天賣出了3000碗。

西安還有一種大名鼎鼎不得不說的饃——肉夾饃，走街穿巷常常能看見各種“臘汁肉夾饃”的招牌，出名的有“樊記”，“王恒”，“秦豫”等幾家。臘汁肉并不是臘肉，臘肉是用鹽腌的，這個則是鹵汁肉，是用湯煮出來的。臘汁肉講究陳年老湯，年代愈久味愈醇色愈佳，肉入湯鍋，肉皮朝上，加料酒、鹽、冰糖、蔥、姜、大茴香、桂皮、草果、大火燒開，小火轉(zhuǎn)燜，開鍋卻不翻浪。臘汁肉色澤紅潤，肉質(zhì)軟糯，濃郁醇香，入口即化。

這堪稱中式漢堡包的肉夾饃其實是饃夾肉，夾肉的饃叫“白吉饃”，白吉饃是純發(fā)面的，和饦饦饃一樣，叫饃，其實還是餅，也是烤出來的。

在東大街的老字號五一飯店我嘗了兩個他們拿手的“五一臘汁肉夾饃”，白吉饃厚厚的里層像海綿一樣吸足了臘汁肉的汁，嚼起來可謂“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自然，食后留香久不散”。好吃。