百變大米——谷酒的生產方法

墾　拓

谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻谷為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵后，再經蒸餾而成的酒。早秈谷是生產谷酒的好材料，它價格低廉，來源豐富，釀制的谷酒成本低，是一條有效的致富之路。

１．原料配方稻谷１００公斤，酒曲０．６～１．２公斤。

２．工藝流程

酒藥→粉碎

稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→ 復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品

３．操作要點①浸谷：加水浸過谷面２０厘米，浸谷時間約１０～１６小時。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈。②蒸谷：將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸４０分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量１５％～２０％的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸３０分鐘，潑一次水，再蒸３０分鐘。③出甑泡水：將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約１０～１５分鐘。④復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前４５～６０分鐘加蓋蒸，后半小時敞開蒸，使稻谷收汗。⑤攤涼、拌曲：將復蒸好的稻谷攤涼至３５～３７℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的０．６％～１．２％。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。⑥培菌糖化：將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為１０～１２厘米，冬天為１５～２０厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。培菌糖化時間夏季２０～２４小時，冬季２６～４８小時。當谷粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。⑦落缸發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水８０％～９０％，然后用塑料布封缸發酵６天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始７天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約９～１４天。⑧蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到４５度為止，尾酒倒入下鍋復蒸。通常１００公斤稻谷可出４５度谷酒５０～５３公斤。（江西農業大學食品系郵碼：３３００４５）