新疆抓飯香而不膩

康　林

抓飯是新疆維吾爾族的一種特色飯食。過去的習慣是凈手啜食，因此也叫抓飯，現在，用手啜食已很難見到了，城市和鄉村的維吾爾族人吃抓飯已改用勺子和筷子。但要領略、體驗和享受真正的維吾爾族人豪爽和隨意的美味抓飯，最好還是到偏遠的農村去，而最過癮的，當屬洗凈雙手，盤腿坐炕，撮勺抓飯，細品個中風味。

抓飯的主要原料是大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥、胡椒、葡萄干、清油等。抓飯有兩種，肉抓飯和甜抓飯。肉抓飯里沒有葡萄干，甜抓飯里沒有羊肉。

做肉抓飯時，在一口巨大的鐵鍋里先用清油將連骨的碎羊肉燉到七八成熟時，放人胡蘿卜、洋蔥、胡椒，再放入淘凈的大米，澆上適量的水用文火燜熟；甜抓飯則不放羊肉，在燜熟米后，將其盛進盤子，放幾粒煮熟的葡萄干。

從抓飯的原料來看，羊肉為熱性，含有大量的蛋白質、脂肪和氨基酸，具有壯陽益腎、補血補氣的功效；胡蘿卜俗稱“小人參”，維生素含量豐富，補氣生血，生津止渴，安神益智；而洋蔥(新疆人稱“皮芽子”)更富含維生素、鈣、鐵、鎂等多種成分。用它們混合了大米和清油做成的抓飯，營養豐富，風味十足，香氣濃郁，胃口自然就大開。

在抓飯中，要數“阿西曼吐”(即薄皮包子)最吸引人，在抓飯里放上五六只熱氣騰騰的薄皮包子，更能增加食欲。

說到抓飯，還有一個傳說。1000多年前，有一個叫阿布艾里·依比西納的維吾爾族人，他是個醫生，晚年身體很虛弱，吃了很多藥都無法恢復強健。后來他嘗試食療，選了羊肉、胡蘿卜、洋蔥、羊油加大米、水、鹽一起用火悶熟，色香味美的這種飯居然引起了他強烈的食欲，于是他天天吃。1個多月后，他的身體漸漸健康起來。周圍的鄉親甚感奇怪，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來，他把這“藥方”傳給了眾鄉親，便逐漸演變成了現在的抓飯。

抓飯其實是要抓著吃的，一只手抓著吃，但卻不能亂“抓”：凈手后，先用右手五指握成湯勺狀，粘一撮盤子里的抓飯，在盤沿略微將其聚攏按實，送入口中，否則，你會“抓”一把飯而出一餐洋相和尷尬。