火鍋的選料與吃法

黃　軍

選擇食料有講究火鍋的烹調方法基本上是以熱水煮熟食物，而不經食油炮制，是一種頗健康的飲食方法。有些人認為吃火鍋容易產熱，即燥身。醫學專家指出，主要問題是出在食物的搭配上。想吃火鍋不燥身的話，在選配火鍋食料方面，可盡量避免選擇如墨魚丸、蝦、牛肉、魷魚片、鯪魚球等溫補燥熱的食物。若仍然是改不了嗜吃牛肉和蝦的習慣，除了少吃，還可以選配如豆腐、青菜、白菜、豆芽等涼性食物，以獲降火之效。吃火鍋宜多吃蔬菜，如茼蒿有化痰健胃和散寒的好處，是吃火鍋的極佳菜蔬。蔬菜不宜在室溫下久放，否則，其中的硝酸鹽會在還原菌的作用下變成亞硝酸鹽，是致癌危險因素。豆腐加菠菜也是不相宜的食物組合。

湯底配料宜清淡有人認為火鍋的湯底匯集了食物的精華，然而在長時間遇熱的情況下，很多養分已丟失。如果湯底有大量味精或添加劑，更不宜多喝。火鍋湯中，麻辣火鍋比較刺激身體，因為加入大量的辛燥調味料，如味精、香草、辣椒，吃后容易令人燥熱、喉干，甚至失眠。再說，味道過濃的湯底還會蓋過肉質本身的鮮味。建議老年人及虛寒者，不妨以淮山、蓮子、北芪加酒熬湯，有驅寒補身之效，而枝竹鯇魚南豆腐湯底則有降火、利尿之效；白蘿卜、豆腐、蜜棗湯底則適合怕胖者，因為有助排泄和消脂作用。

均衡營養最重要營養專家認為，吃火鍋最為重要的是能否達到均衡飲食營養。吃火鍋通常以肉類為主，往往吃米飯、米粉、面食較少，飽意來得特別遲，不經意地我們會把整盤肉吃進肚里。這樣大量進食，會造成過飽，影響消化功能。

慎防病菌最關鍵吃火鍋時切不能為了追求鮮、脆、嫩，而吃半生不熟的食物，切記要把食物煮熟。喜歡吃海鮮者，若常以蜆、貝、螺等作火鍋食料的話，一定要等食物熟透后才可吃，否則有感染甲型肝炎等傳染病的危險。牛肉及豬肉也應該煮熟才吃，如果特別喜歡吃半生半熟的牛肉，則可以在醬料里加上生蔥、芫荽、芥末等殺菌調料，對防止病菌感染有著積極的作用。