小Ｋ菜式（７）

許　雨

“唉”，老K的愛人嘆了一口氣，搖著手中的蒲扇走出了悶熱的廚房。“這天真熱呀！”她一步邁進開著空調的客廳，燥熱的天氣令她無心事廚。

“火熱的天，隨便吃點就行了，別做太復雜了。”老K邊說邊遞給老伴一塊西瓜。老伴說：“昨天我們幾個老同學聚會，張大姐點的幾道菜都挺好吃，有一道涼瓜菜，是把涼瓜切成小段，掏去籽以后，中間再釀上牛肉末，再用豆豉一燒，味道還真是不錯。”

“夏季多吃涼瓜好處多。涼瓜是清熱提神的東西，防暑又增食欲，而且有藥效作用；配上牛肉，還能增加蛋白質，同豆豉燒，口味一定很好。”老K的語言中總帶有醫生的職業特點。

老兩口正聊得起勁兒，兒子小K下班回來了。聽二老把剛才的菜一說，他便明白指的是廣東名菜“焗釀涼瓜”。于是說，“這菜我也會做！待會兒，您嘗嘗我的手藝。”

不一會兒的功夫，小K端上了焗釀涼瓜：潔白的圓盤上擺著一圈燒好的綠色涼瓜段，顯得清爽宜人。老K嘖嘖贊道：“咱的小K就是不簡單，這菜配得好，既可口又有營養。

焗釀涼瓜用料：

涼瓜200克，牛肉150克，蔥、姜末各10克，紹酒5克，白糖6克，胡椒粉1克，精鹽5克，味精2克，醬油10克，香油2克，清湯100克，色拉油150克，豆豉25克，淀粉50克。

制作：

（1）涼瓜洗凈切1厘米厚的段，掏去籽粒，并用沸水略燙后，過涼水控水備用；

（2）牛肉洗凈切碎，用蔥末、姜末、紹酒、胡椒粉、白糖、醬油、香油、清湯、精鹽，調拌入味；

（3）涼瓜內略撒干淀粉，釀入牛肉餡后抹平；

（4）炒鍋上火，倒入適量油燒熱，下入釀好的涼瓜段，兩面煎至上色，取出控油；

（5）炒鍋再上火，加上底油，放入蔥末、姜末、豆豉炒香后，烹入紹酒、醬油、清湯、白糖、胡椒粉、精鹽。放入涼瓜段，焗約5分鐘，撈出碼盤。鍋中的汁加上味精、淀粉勾芡，淋入香油，澆在涼瓜上即可上桌。

應當注意的是，此菜在制作時刀功要均勻，涼瓜的粗細要盡量一致，在煎制過程中注意火候的掌握。

老K點評：此菜為廣式菜肴，葷素搭配巧妙。涼瓜微苦香脆，牛肉鮮嫩適口，且咸甜適當，選料簡單，做工細致。涼瓜的維生素C含量極高，盛夏食用既增進食欲，且清熱提神，具有防暑功效。牛肉富含肽類、牛磺酸、乳酸、糖原等，營養價值較高，最適宜血管硬化、冠心病患者食用。