鏝頭為何白過(guò)頭

沈益民 孫俊

大餅、油條、粢飯和豆?jié){，是我國(guó)傳統(tǒng)早餐食品，號(hào)稱“四大金剛”。如果說(shuō)還有誰(shuí)能與之相媲美的，則非饅頭莫屬。隨著制作原料、加工工藝的改進(jìn)，饅頭逐漸變得白凈、松軟和細(xì)膩。可近期有消費(fèi)者來(lái)電、來(lái)信反映，集市和超市出售的有些饅頭白得像涂過(guò)顏料似的，這種現(xiàn)象是否正常？

制作饅頭選用的基本原料通常為面粉，根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，允許使用的增白劑為過(guò)氧化苯甲酰。這是一種強(qiáng)氧化劑，可對(duì)面粉起增白作用，但添加濃度須嚴(yán)格控制在萬(wàn)分之三以下。如果添加過(guò)量，制作出來(lái)的饅頭不僅會(huì)“白過(guò)頭”，而且面粉中的某些營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素也會(huì)遭到破壞。

特別要引起人們注意的是，有少數(shù)面粉廠和制作饅頭的個(gè)體攤販，為了使面粉潔白、細(xì)膩，擅自加入有害人體的工業(yè)用增白劑甲醛-次硫酸氫鈉（俗稱吊白塊），這是違反法規(guī)的行為，是絕對(duì)不允許的。因?yàn)樵撎砑觿┯袕?qiáng)烈的還原作用，會(huì)在食物上殘留甲醛。甲醛能使核酸失去活性，從而影響人體的代謝功能。日本曾有過(guò)在牛奶中加入萬(wàn)分之一的甲醛，嬰兒連服20天即引起死亡的報(bào)道。成人過(guò)量食用殘留有甲醛的食物后，也會(huì)引起胃痛、嘔吐、呼吸困難、腎臟損害等后果。

那么。如何鑒別市場(chǎng)出售的饅頭是否加入了過(guò)量增白劑呢？下述四點(diǎn)方法可供你應(yīng)用：①特別白，有的白里透灰;②沒(méi)有饅頭特殊的香味；③咬之干澀，缺少韌勁；④有異味。當(dāng)然，最保險(xiǎn)的方法就是食用名牌飲食店和一些大的廠家制作的面制品，盡量不買(mǎi)集市、個(gè)體攤販出售的面點(diǎn)。這里還要提醒大家，即使在購(gòu)買(mǎi)面條、餛飩皮、餃子皮時(shí)，也得“悠著點(diǎn)”！