烹飪小竅門（三）

制菜干保鮮綠法。青菜大量上市時,可多買一些制作青菜干。在制青菜干時,可將青菜放入沸鹽水內燙一下,再取出晾干,這樣制作的青菜干可保持原有的綠色。

使水餃味道鮮美法。在水餃餡內加適量的蔬菜,不但營養更豐富,有利于人體的消化和吸收,而且可使其味道更鮮美,令人增強食欲。

使酸菜更鮮香法。酸菜味道鮮美,質脆嫩細,酸香可口,炒燉皆宜。如果在做酸菜時再放些酒,效果更佳。因為酸菜中含有大量的乳酸,能和酒中乙醇發生反應,生成有濃香味的脂類物質乳酸乙酯。做酸菜放些酒,能減少酸味,還能增加鮮香味。

炒土豆絲脆嫩清香法。土豆切絲炒制易熟好吃。方法是:將土豆洗凈去皮,切片后改刀為絲,長短厚薄一致,以便受熱均勻。由于土豆中含淀粉多,烹炒時易粘鍋,也難炒散,可將土豆絲放在清水中浸洗幾次,去掉表皮淀粉和變色物質,使其白嫩潔凈。在上鍋炒時,應旺火熱油,用姜末熗鍋,快速煸炒,淋些開水,然后放鹽、醋等調料即可。如在土豆將熟時,加入少許蒜末翻炒幾下,再蓋一下鍋,這樣蒜香撲鼻,潔白脆嫩。

使炒米粉鮮香法。水燒開后下米粉,煮至九成熟,視其略有膨脹時撈出,用冷水沖洗好待用。炒鍋加油,待油溫達七成熱時,放入姜絲、肉絲、干紅辣椒煸炒,淋少許米酒,隨后放入米粉,端鍋顛炒或用筷子翻炒,熟后加蔥花、味精即可裝盤。

煮老玉米味美法。煮玉米時不要剝掉皮再煮,而應連皮一起煮,也不要煮得過火。如果皮已經剝了,可將皮洗凈墊在鍋底,再把玉米放入同煮。

使食油變香法?；ㄉ?、豆油放在鍋里加熱后,再放些花椒、茴香,然后冷卻備用,可以增強油的香味。

使醋變香法。要使醋有香味,可在一瓶醋內滴少許白酒,再摻少許食鹽,均勻攪拌。醋不僅保持了原有的醋味,而且變得很香,并且易于保存,日子久了也不會生白膜。

使芥末增香增味法。將芥末用適量的熱水攪拌,放在火爐上加熱,使其受熱發酵,那種獨有的辛辣味就會散發出來。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)