菜中珍品——筍

馮嘉方 李庚

自古以來，人們愛竹，更喜食筍。宋代詩人陸游在江西品嘗了“貓頭筍”之后，留下了“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍”的名句。

筍是竹的幼芽，有竹肉、竹胎之稱。我國約有竹250多種，主要分布在長江流域及西南、華南等地。竹子冬春發芽，冬芽于土中的稱之為“冬筍”，春芽破土而出的則謂之“春筍”。可供食用的竹筍主要有毛竹筍、淡竹筍、慈竹筍、麻竹筍等近10個品種。

竹筍對高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病等，有一定的食療作用，也是美容食物中的理想菜肴。

竹筍單烹的名菜也不少。現介紹幾種簡便的食用方法：(1)鮮筍粥：取粳米100克，淘凈；將鮮筍150克切絲，入鍋中共煮成粥，吃時可調入白糖或細鹽少許。(2)清炒竹筍肉：取鮮筍罐頭內的筍片250克切絲，然后將素油適量置鍋內燒熱，下筍絲爆炒，加細鹽少許，淋入雞湯或清水適量，燜燒3～5分鐘，撒上味精炒勻即成。此菜出自汪纘《食物本草》。(3)竹筍燒海參：水發海參200克，切成長條形與鮮竹筍(或水發竹筍100克切片)同放在鍋中，加瘦肉一起煨爛，加入精鹽、醬油、糖、料酒適量，用濕淀粉打芡后即成。

竹筍含較多的粗纖維及較難溶性草酸鈣，平時胃腸道消化不良，患有胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、胃出血、尿路結石、肝硬化、食道靜脈曲張的人忌食。