廚子·美食家

傅丹林

喜歡《讀書(shū)》的朋友，一定不會(huì)錯(cuò)過(guò)尹吉男先生妙趣的大作《手藝·泛表演·細(xì)腰主義》(《讀書(shū)》一九九六年第五期)。不曉得建筑界內(nèi)有多少人常看《讀書(shū)》，這一篇文章卻是不可不讀。

由尹先生的妙文聯(lián)想到另一個(gè)流傳頗廣的比喻，那就是孟建民先生在一九九五年建筑評(píng)論研討會(huì)上概括成文的建筑師與廚師之比。孟先生說(shuō)之所以作這樣的比較，是因?yàn)椤澳壳霸谖覀兘ㄖ熤杏泻芏嗳嗽絹?lái)越像做廚師一樣從事著自己的職業(yè)。為了應(yīng)付業(yè)主縮短設(shè)計(jì)周期的需要，他們有意無(wú)意地將自己的建筑詞匯或語(yǔ)言編成了‘菜譜和‘套話，將創(chuàng)造性工作化作為重復(fù)性勞動(dòng)，其‘設(shè)計(jì)作品就像‘建筑快餐一般，來(lái)的既快又容易”。并且“這些建筑師除了在工作方式上頗有像廚師之嫌外，另在與業(yè)主的關(guān)系上也愈來(lái)愈失去作為建筑師的職業(yè)個(gè)性。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的建筑設(shè)計(jì)市場(chǎng)中，甲乙方關(guān)系如同業(yè)主‘點(diǎn)菜，建筑師‘料理。業(yè)主說(shuō)方就方，說(shuō)圓就圓，只要業(yè)主滿意，無(wú)所謂堅(jiān)持什么建筑師的主見(jiàn)和個(gè)性。”(《建筑熱潮中的建筑創(chuàng)作——當(dāng)今我國(guó)建筑創(chuàng)作現(xiàn)象述評(píng)》，《建筑師》第六十八期)

孟先生此言差矣！且不說(shuō)什么“創(chuàng)造性和重復(fù)性”，也不談什么“職業(yè)個(gè)性”：都是社會(huì)分工，何以褒建筑師而貶廚師至此！要我說(shuō)來(lái)，建筑師焉能與廚師相比！——若論排名，“衣食住行”，孰先孰后清清楚楚，誰(shuí)更重要明明白白；若論職業(yè)，建筑師古稱(chēng)匠人，“Architect”之本意也只是工頭兒，一樣的“為人民服務(wù)”，原并不比廚子高明多少，身為建筑師也沒(méi)什么值得榮耀吹噓。若論背景淵源，傳統(tǒng)建筑藝術(shù)雖然燦爛光輝，可惜在時(shí)代面前好景難再，以至于稍一復(fù)古即如老鼠過(guò)街人人喊打；而中國(guó)飲食文化卻是當(dāng)之無(wú)愧的“國(guó)粹”，博大精深且絕對(duì)經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)，到世界上任何地方都是響當(dāng)當(dāng)頂呱呱的字號(hào)：只須擔(dān)心日本人和韓國(guó)人來(lái)假冒偽劣，而絕不必像中國(guó)當(dāng)下的建筑師們苦心孤詣勤學(xué)苦練。若論當(dāng)下地位行情，在國(guó)際上，一目了然，只要到移民局門(mén)口去瞧一眼就行，各地辦班更樂(lè)壞了中華烹飪學(xué)會(huì)。至于國(guó)內(nèi)，原也不必多說(shuō)，只是最近建筑業(yè)大勢(shì)紅火，水漲船高，建筑師跟著沾光，在人才招聘榜上也曾居高不下。于是乎自我膨脹起來(lái)，感覺(jué)良好。即便如此，我看也未必能夠輕易結(jié)論：起碼只看見(jiàn)建筑師轉(zhuǎn)業(yè)開(kāi)餐館，而不見(jiàn)大廚操起繪圖板。而最后，若是鼓足勇氣，來(lái)談?wù)撍健@可足以令所有的中國(guó)建筑師赧顏，即便是搬出老祖宗來(lái)也無(wú)濟(jì)于事：一樣的鋼筋水泥，國(guó)人就是比不上洋人；一樣的油鹽醬醋，洋人可就是玩不過(guò)國(guó)人。林語(yǔ)堂先生說(shuō)“請(qǐng)中國(guó)廚子，住西洋房子，娶日本太太”，為人生三幸事，并非輪到中國(guó)建筑師露臉。相反倒是聽(tīng)到笑談，說(shuō)“住中國(guó)房子，請(qǐng)日本廚子，娶西洋太太”為最糟組合。這是題外話，暫且不說(shuō)，只是水平高下從中自可見(jiàn)一斑。由此看來(lái)，建筑師與廚師之比，不僅沒(méi)的辱了自家門(mén)楣，只怕還是高攀的了。——說(shuō)句悲壯的話：幾時(shí)中國(guó)建筑師能夠在國(guó)際上掙得中國(guó)廚師的聲譽(yù)，我看是死也可以瞑目了。

不過(guò)作出食客與廚師的比喻，倒也不是孟先生的發(fā)明、建筑師的專(zhuān)利。據(jù)我所知，魯迅先生曾在《花邊文學(xué)·看書(shū)瑣記(三)》中有一段文字，用過(guò)這個(gè)比喻。魯迅先生寫(xiě)道：

我想，作家和批評(píng)家的關(guān)系，頗有些像廚司和食客。廚司做出一味食品來(lái)，食客就要說(shuō)話，或是好，或是歹。廚司如果覺(jué)得不公平，可以看看他是否神經(jīng)病，是否厚舌苔，是否挾夙嫌，是否想賴(lài)帳。或者他是否廣東人，想吃蛇肉；是否四川人，還要辣椒。于是提出解說(shuō)或抗議來(lái)——自然，一聲不響也可以。但是，倘若他對(duì)著客人大叫道：“那么，你去做一碗來(lái)給我吃吃看！”那卻未免有些可笑了。

這說(shuō)的其實(shí)是創(chuàng)作與批評(píng)特點(diǎn)的不同與合理溝通的問(wèn)題。相比之下，廚師的比喻用在這里，就顯得妥當(dāng)些。

只是仍有一個(gè)問(wèn)題：廚子的好壞，究竟又該如何判定呢？廚師的自我感覺(jué)自然作不得數(shù)，一般的食客人微言輕，說(shuō)了也不算：批評(píng)管批評(píng)，服不服氣可全在廚師的涵養(yǎng)。爭(zhēng)爭(zhēng)吵吵既不成體統(tǒng)，長(zhǎng)此以往更不是辦法。另外人多嘴雜，眾口難調(diào)，廚師也有他的苦衷——這局面我想就只有靠美食家來(lái)收拾了。

美食家，或生于朱門(mén)大戶(hù)，或走南闖北，吃多見(jiàn)廣。既代表食客階層，也熟悉廚子的操作和苦衷，一碗水端平，說(shuō)出來(lái)的話自然有分量，給下來(lái)的結(jié)論自然有權(quán)威。另外廚子要靠他評(píng)職稱(chēng)，酒樓的招牌和生意也全在他一句話，不服不行。于是乎美食家得到了應(yīng)有的地位和尊重，可以堂而皇之的吃來(lái)吃去，公然以“白食”為業(yè)了。

這樣想來(lái)，批評(píng)者要說(shuō)了算數(shù)，光作食客還不成——必須等到成了美食家，有人來(lái)請(qǐng)吃，才算找著活路。光是食客吃不出名堂而又一個(gè)勁的批評(píng)，吃完了不僅一個(gè)子兒不能少給，只怕還要被小二打出店門(mén)。由此看來(lái)，也并非人人當(dāng)?shù)妹朗臣遥@背后還有著不小的風(fēng)險(xiǎn)。

聯(lián)想到建筑(出于狹隘的職業(yè)習(xí)慣，但是很自然)，就有了一個(gè)新的比喻：將建筑評(píng)論家比作為美食家，或?qū)I(yè)一點(diǎn)，稱(chēng)之為“食品鑒賞家”。細(xì)想想，兩者之間還真有著不少相似之處：菜固可分為南北八大系，建筑也可劃成東西諸派別。各有千秋各擅勝場(chǎng)，并且興衰輪回，一時(shí)東風(fēng)壓倒西風(fēng)，一時(shí)西風(fēng)壓倒東風(fēng)，于是爭(zhēng)論不休，難得清靜。——都沒(méi)有一成不變的標(biāo)準(zhǔn)，光憑電腦配不出好菜也做不出好設(shè)計(jì)；但又都有一般的好壞規(guī)矩和評(píng)價(jià)角度，如評(píng)菜之色、香、味，評(píng)建筑之堅(jiān)固、美觀、實(shí)用。有了一定之規(guī)，又都可以不斷創(chuàng)新，甚至自立門(mén)戶(hù)。而評(píng)論者若要被稱(chēng)為“家”，都要求廣博的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)到的見(jiàn)地，可以有自己的偏好，但都須務(wù)求客觀公正……看來(lái)這樣的一個(gè)比喻，也該算是比較穩(wěn)妥的了吧。

不過(guò)不論是什么“家”，是人，就難免有犯錯(cuò)誤的時(shí)候。前些日子看到一則報(bào)導(dǎo)，說(shuō)法國(guó)里昂市中心一家豪華餐館，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)“美國(guó)西部牛仔風(fēng)味”的特色菜肴而生意興隆，食客須經(jīng)門(mén)前排隊(duì)方能入餐。其特殊風(fēng)味也得到了某著名美食家的高度評(píng)價(jià)(評(píng)價(jià)語(yǔ)在此省略)。后東窗事發(fā)，檢查出這“西部牛仔美味”原來(lái)竟是狗食罐頭！

現(xiàn)代人的獵奇心理與獻(xiàn)身精神，著實(shí)令人欽佩。只是有一點(diǎn)讓人納悶：難道這么多的食客，都不曾對(duì)這雜碎狗食提出疑義？狗食真就這么合所有人的胃口？也許的確有過(guò)這樣的食客，但一方面看到競(jìng)食的盛況，另一方面懾于某“美食家”的威名，對(duì)其鑒賞力深信不疑，于是只有怪自己品味不佳，無(wú)福消受了。想及當(dāng)今的建筑界，不也到處是這種充滿獻(xiàn)身精神的“食客”和引經(jīng)據(jù)典、見(jiàn)多識(shí)廣的“美食家”么？至于設(shè)計(jì)界，更是挪古用今，東拼西抄，充滿創(chuàng)新精神和實(shí)踐的勇氣。只是誰(shuí)又能擔(dān)保這樣的“廚子”端上桌來(lái)的一定不是“罐頭狗食”呢？

想想也真夠讓人惡心上一陣子的了。